创新火鸡菜肴

焦守正

火鸡，又名吐绶鸡，最初为墨西哥的印第安人所驯养，以后逐渐在美洲各地普及，15世纪末传入欧洲。现世界上大部分国家都有饲养。成年公火鸡体重可达15 kg以上；母火鸡躯体较小，体重通常约9kg，肉质肥嫩。火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品。

喇叭芝麻火鸡片

原料：火鸡脯肉800 g，熟鸡蛋1个，鸡蛋2个，蛋清1个，芝麻50 g，火鸡里脊肉50 g，生菜、黄瓜各100 g，面粉、火腿、葱白、鲜姜、姜汁、花生油、料酒、白兰地酒、鸡清汤、湿淀粉、熟鸡油、精盐、胡椒粉、辣椒油各适量。

制作：①将1/2火鸡脯肉剔净筋膜，切成片；鸡里脊肉剔膜，用刀背砸成细泥；鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状；火腿切成细末；熟鸡蛋黄碾成碎末；生菜叶洗净待用。

②再将火鸡片加精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、1个鸡蛋清、湿淀粉拌匀，卷成喇叭卷形；将鸡泥加蛋清、精盐、料酒、辣椒油搅拌均匀，挤成小丸子，撒上蛋黄末、火腿末，逐个放在剌叭口内；平盘上抹油，放入喇叭鸡片蒸熟，放入长盘的一边，浇上原汁，保温。

③将余下火鸡脯肉去筋膜，切成大片；黄瓜切菱形片；葱白切成段，拍松；鲜姜去皮，切成片；鸡蛋磕入碗中打起泡。

④将火鸡片加料酒、精盐、白兰地酒、胡椒粉、葱段、姜片腌渍2小时，拣去葱、姜，蘸匀面粉、鸡蛋液、芝麻仁按压成火鸡排。

⑤炸锅注油烧至五成热，下入鸡排炸至金黄色捞出，切成条，码放在长盘的另一边。

⑥盘中间放生菜叶、鲜黄瓜片分隔。

特点：呈金黄、洁白双色，咸、辣双味。

翡翠贵妃翅

原料：火鸡翅膀4只，菠菜汁500 ml，火腿50 g，冬笋、黄瓜、葱白各100 g，鲜姜、熟鸡油，鸡汤、白兰地酒、水淀粉、白酒、白糖、白醋、花生油、香油、精盐、胡椒粉各适量。

制作：①取2只火鸡翅膀，剁去膀尖，从关节处割断，剁去两头，抽出骨头，不要弄破鸡皮，加清水煮开去血污，捞出控水；黄瓜去籽与火腿、1/3冬笋分别切成长宽条；葱白切马蹄形；鲜姜洗净，拍松。

② 冬笋和火腿各取1条，从出骨处串入鸡翅中，将2只火鸡翅膀条整齐地摆在深盘中，放入菠菜汁、精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、葱姜块蒸熟成翡翠鸡翅，放入长盘的一边。

③原汤除去葱、姜烧开，放入黄瓜条，加盐、白醋调成微酸汁浇在翡翠鸡翅上。

④将余下火鸡翅膀剁去尖，从关节处斩断，剁去两头的骨头，将骨头剔出；葱白切段，冬笋切成厚片。

⑤火鸡翅加酱油稍腌片刻，放入八成热的花生油中炸呈金红色，捞出控油。

⑥炒锅注油烧热，下入葱段，烹入料酒、鸡汤，加白糖、精盐、酱油、白酒、鸡翅、冬笋片烧开，去沫，改小火焖熟，捞出鸡翅、冬笋放入长盘的另一边。

⑦原汤过滤加白酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上香油，浇在鸡翅上。

⑧盘中间放鲜香菜段分隔。

特点：呈碧绿、金红双色，咸、酸双味。

奶油双冬火鸡片

原料：火鸡脯肉600 g，水发冬菇、冬笋尖、柠檬片、鲜嫩盖菜各100 g，鸡蛋清2个，火腿、牛奶、湿淀粉、植物油、料酒、白兰地酒、白糖、水淀粉、姜汁、鸡汤、熟鸡油、酱油、精盐、胡椒粉适量。

制作：①将1/2火鸡脯肉剔净筋膜，切成薄片；鲜嫩盖菜摘洗干净，切成抹刀片；火腿切成细末。

②再将火鸡片加精盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，腌渍入味。

③炒锅注水烧开，加盐，放入盖菜汆透，捞出控水，放入长盘的一边；炒锅注水烧开，下入鸡片汆熟，沥水，放在盖菜上。

④煎锅注油烧热，烹入姜汁、料酒、牛奶150 ml、鸡汤，加白糖烧开，用水淀粉勾浓芡，淋上香油，浇在火鸡片上。

⑤将余下的火鸡脯300 g剔净筋膜，切成薄片；用开水汆一下双冬片，捞出沥水。

⑥将火鸡片加盐、料酒、白兰地酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

⑦炒锅注油烧至四成热，下入火鸡片煎黄，捞出沥油。

⑧炒锅留少许油烧热，下入冬菇、冬笋煸炒，烹入姜汁、料酒、辣酱油、鸡汤烧开，放入火鸡片翻炒均匀，淋上鸡油，放入长盘的另一边。

⑨盘中间放柠檬片分隔。

特点：呈乳白，淡黄双色，甜、咸双味。