调肉鲜嫩法

齐建荣

啤酒淀粉拌肉法：肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒熟后肉片格外鲜嫩。

黄豆炖鸡法：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不仅肉易烂，味道也鲜美。

食醋浸鸡法：烧老鸡、鸭前，先用２０ ％~３０ ％的醋水溶液浸泡２小时，小火慢煮，肉会由老变嫩。

白醋拌和法：爆炒腰花时，在切好的腰花中放点白醋和水，拌和均匀，腌制５~２０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

硼砂拌肝法：熘炒猪肝时，事先将硼砂(中药店有售)和白醋少许，与切好的肝片拌和均匀，稍待片刻，上锅急火爆炒。硼砂能使猪肝脆嫩不老，白醋能使肝不渗血水。

姜汁拌肉法：取生姜适量切小块，入钵捣烂，用纱布取汁，将姜汁拌入切好的肉片、肉丝或肉丁中(500 g肉加1匙姜汁)，拌和均匀，腌制半小时后熘炒，成菜后肉质鲜嫩，香味浓郁，无生姜的辛辣味。