鸡各部位烹调法

萧　藜

粤菜中用鸡，多为全只，但也有些菜肴只用其中一个部位。鸡的各部位均有特点，吃鸡的人会各有所好，有人喜鸡胸，有人欣赏鸡二翼，鸡尾则喜恶各走极端。专业人士对各部位的使用都有所安排。

1.鸡头皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或下杂处理。

2.鸡颈皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。

3.鸡脊骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。

4.鸡翼肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、■、卤等，无一不可。

5.胸肉(包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。

6.大腿肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。

7.小腿肉较少而筋络多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。

此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料。