浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作

孙　齐

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。

原料：白鱼1 000 g，味精2 g，葱姜汁50 g，绍酒10 g，猪肉皮200 g，蟹黄125 g，鸡蛋清2个，精盐20 g，清汤1 000 g，化猪油50 g，湿淀粉10 g，熟青菜心10个，胡萝卜50 g。

制作方法和制作技巧：

一、选择原料

此菜主料是鱼肉，以选用白鱼为佳，因白鱼肉质特别细腻洁白，口味鲜美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的，不宜用不新鲜的。如果是鲜活的应宰杀治净后入冰箱冷藏1天后使用，因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化，如此时制作不易取肉，且腹味重、鲜味差。冷藏后进入后熟期是最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，如此时制作气味芳香，肉味鲜味。不新鲜的鱼肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，制馅时不能搅动上劲，会导致菜肴失败。鸡蛋要选新鲜的，且大小要一致，以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

二、初步加工

鱼经宰杀治净放置至后熟期时，取下两扇鱼肉放在砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，再用刀刃顺刺刮下鱼肉，这样取下的鱼肉不带刺，不带筋，能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用，以保证色泽洁白。

三、漂净血污

鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。在漂洗注意时间恰当，以能漂去血污为准，不可时间过长，以免使鱼的鲜味物质流失过多。

四、制鱼茸

先将鱼肉放入食品搅拌机中绞碎，以越细腻越好，鱼茸越细腻则鱼肉亲水基因越多地暴露来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦产热使温度上升，鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。避免鱼肉温度过高的方法有两个，一是绞碎机多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，分多次直至将鱼肉绞至所需状态，不要一次搅动时间过长使机器温度升高；二是在制时在鱼肉中加入冰水降低温度。

接着在鱼茸中加入水、葱姜汁、料酒搅拌均匀，再加盐搅至鱼茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶黏性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使鱼茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，鱼茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使鱼茸内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼茸充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与鱼茸充分混合，接着鱼茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，鱼茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。

鱼茸上劲后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉。加入鸡蛋清可使鱼茸蛋更有弹性和嫩度；加入化猪油可使鱼茸蛋变得滑嫩明亮，但不可过多。鸡蛋清具有膨胀性，加多了在鱼茸蛋加热时会使其表面不光滑，影响外观；油脂加多了容易导致鱼茸蛋散。加入湿淀粉可增加鱼茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，鱼茸蛋的黏性不够；过多，则鱼茸蛋发硬，色泽不白。

五、制蟹黄丸

将猪肉皮煮透制冻，蟹黄煸熟调味，和成蟹黄丸子。注意口味要适中，软硬要恰当。

六、制成生坯

先将鸡蛋壳敲开一个洞，倒出蛋液，用水将壳内洗净，控净水，再将鱼缔装入裱花袋挤入蛋壳中，最后将蟹黄丸子嵌入其中成生坯。注意鱼缔要充满蛋壳，蟹黄丸子要嵌在鱼缔中央。

七、熟制成菜

将带壳的蟹黄鱼茸蛋生坯放入冷水锅上火，用小火烧至70 ℃左右并保持此温度，将其煮熟捞出，剥去蛋壳，装盘。用熟青菜心、胡萝卜点缀，浇清汤即可。

熟制时要注意：

1.加热温度控制在70 ℃左右，不可过低或过高，如过低则成品结构松散，甚至散碎不成型；如过高则成品表面不光滑。

2.加热时间不宜过长，待鱼肉成熟时即可，如时间过长则鱼茸蛋口感变老，甚至导致膨胀散开。