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特色流行菜六款

2004-04-29

烹调知识 2004年5期
关键词:葱姜蚝油主料

晋 卿

酿苦瓜扒鲜鱿

主料:去皮五花肉200 g,鲜鱿鱼1条。

配料:菜胆12棵,车厘子10棵,苦瓜2根。

调料:精盐6 g,料酒4 g,味精2 g,鸡粉5 g,姜葱水10 g,蚝油5 g,植物油少许。

做法:1鲜鱿撕去筋膜,片成小薄片;菜胆削圆洗净。2苦瓜切成3.3 cm长的段,挖去内瓤;将五花肉剁成碎粒,加入姜葱水、味精、料酒、精盐打成馅,全部酿入苦瓜段中,上笼蒸5分钟。3菜胆清炒摆入盘中央;鲜鱿爆炒加蚝油爆熟,盛在菜胆上,外层摆入蒸好的酿苦瓜,再点缀上车厘子即成。

特点:一菜多料,五彩缤纷。

素螺拼螺片

主料:干螺片100 g。

配料:胡萝卜3根,菜胆适量。

调料:蚝油5 g,美极鲜酱油5 g,虾油1 g,辣酱油1 g,蛏子酱2 g,鸡粉2 g,冰糖200 g。

做法:1螺片用水泡软,入笼发透,片成长短一致的片;菜胆择洗干净;胡萝卜去皮,切成6.7 cm长段,然后分别雕刻成形态逼真花螺。2菜胆炒成咸鲜味,摆在盘中央;螺片加入蚝油、美极鲜、虾油、辣酱油、蛏子酱、鸡粉烧入味,盛在菜胆上。3另起锅,添入清水,下入冰糖溶解后,下入青螺蜜汁至熟,摆于盘周围。

特点:形象美观,一菜双味。

香酥芋饼

主料:香芋200 g。

配料:鸡蛋2个,干面粉50 g,干淀粉50 g。

调料:番茄酱20 g,蜂蜜50 g,化猪油30 g。

做法:1香芋削去皮,修成直径为4 cm的圆柱形,再切成5 mm厚的片(12片)。2鸡蛋打入碗中,加入面粉、淀粉、植物油一同打成酥糊。3香芋片全部沾上淀粉,再托上均匀的酥糊,下入油锅中炸至外酥内沙时捞出,装入深盘中。4锅内加少许水,投入蜂蜜、化猪油、番茄酱烧开,勾入少许湿芡粉,然后浇在炸好的芋饼上即成。

特点:色泽红润,甜酥适口。

菊花大虾排

主料:大对虾12只。

配料:蟹肉棒250 g。

调料:盐水8 g,姜汁50 g,葱油10 g,葱姜水20 g,料酒10 g,鸡精 5g,馒头渣50 g,鸡蛋1个

做法:1蟹肉棒全部切成菱形块,在盘中摆成菊花形,浇上姜汁、盐水、料酒、葱油上笼蒸5分钟,放盘中央。2对虾去头,从腹部开片,加入盐水、葱姜水、料酒、鸡精码入味,再拍上淀粉,托上鸡蛋液,沾上馒头渣,下入油锅中炸黄,然后摆入盘围周。

特点:虾排香酥可口,蟹肉鲜嫩味美。

鳜鱼酿青笋

主料:鳜鱼1条(750 g)。

配料:青笋1根。

调料:淡盐水5 g,味精3 g,米酒2 g,葱姜水50 g,枸杞子少许,香菜适量。

做法:1将青笋去皮,用刀刻成10个长形小盒(如小舟)。2鳜鱼宰杀后,去皮、去骨刺,将净肉用刀前砸成泥,依次加入葱姜水、精盐、味精、米酒,顺一方向搅上劲,然后全部酿入笋盒中,用枸杞与香菜拼成兰花摆在鱼片上,上笼蒸5分钟即可食用。

特点:形态精致大方,青笋翡翠晶莹。

怀山药扒甲鱼

主料:甲鱼1只(重约1.5 kg)。

配料:怀山药(河南焦作地区产)300 g,菜胆数棵,车厘子少许,枸杞20 g。

调料:精盐15 g,面酱20 g,大姜50 g,大葱80 g,料酒30 g,冰糖50 g。

做法:1大姜切成片;大葱切成3.3 cm段;菜胆择洗干净,插上枸杞子。2甲鱼从头部下刀,片至尾端住刀,掏尽腹腔内脏及油脂,入开水中烫约1分钟,搓去表层衣膜,再将甲鱼腹内塞满姜片和葱段。3锅内加少许油烧热,下入面酱微煸出香,烹入鲜汤,调入料酒、精盐、冰糖、鸡精粉烧开,下入甲鱼文火烧制40分钟至肉质浓烂。4怀山药刮去皮,用冰糖蜜制30分钟,菜胆入锅清炒后摆入盘中,放上酱好的甲鱼,再围上怀山药,用车厘子点缀即可。

特点:甲鱼脱骨酥烂,肉质含有浓郁的酱香,怀山药绵软适口。

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