特色流行菜六款

晋　卿

酿苦瓜扒鲜鱿

主料：去皮五花肉200 g，鲜鱿鱼1条。

配料：菜胆12棵，车厘子10棵，苦瓜2根。

调料：精盐6 g，料酒4 g，味精2 g，鸡粉5 g，姜葱水10 g，蚝油5 g，植物油少许。

做法：1鲜鱿撕去筋膜，片成小薄片；菜胆削圆洗净。2苦瓜切成3.3 cm长的段，挖去内瓤；将五花肉剁成碎粒，加入姜葱水、味精、料酒、精盐打成馅，全部酿入苦瓜段中，上笼蒸5分钟。3菜胆清炒摆入盘中央；鲜鱿爆炒加蚝油爆熟，盛在菜胆上，外层摆入蒸好的酿苦瓜，再点缀上车厘子即成。

特点：一菜多料，五彩缤纷。

素螺拼螺片

主料：干螺片100 g。

配料：胡萝卜3根，菜胆适量。

调料：蚝油5 g，美极鲜酱油5 g，虾油1 g，辣酱油1 g，蛏子酱2 g，鸡粉2 g，冰糖200 g。

做法：1螺片用水泡软，入笼发透，片成长短一致的片；菜胆择洗干净；胡萝卜去皮，切成6.7 cm长段，然后分别雕刻成形态逼真花螺。2菜胆炒成咸鲜味，摆在盘中央；螺片加入蚝油、美极鲜、虾油、辣酱油、蛏子酱、鸡粉烧入味，盛在菜胆上。3另起锅，添入清水，下入冰糖溶解后，下入青螺蜜汁至熟，摆于盘周围。

特点：形象美观，一菜双味。

香酥芋饼

主料：香芋200 g。

配料：鸡蛋2个，干面粉50 g，干淀粉50 g。

调料：番茄酱20 g，蜂蜜50 g，化猪油30 g。

做法：1香芋削去皮，修成直径为4 cm的圆柱形，再切成5 mm厚的片(12片)。2鸡蛋打入碗中，加入面粉、淀粉、植物油一同打成酥糊。3香芋片全部沾上淀粉，再托上均匀的酥糊，下入油锅中炸至外酥内沙时捞出，装入深盘中。4锅内加少许水，投入蜂蜜、化猪油、番茄酱烧开，勾入少许湿芡粉，然后浇在炸好的芋饼上即成。

特点：色泽红润，甜酥适口。

菊花大虾排

主料：大对虾12只。

配料：蟹肉棒250 g。

调料：盐水8 g，姜汁50 g，葱油10 g，葱姜水20 g，料酒10 g，鸡精 5g，馒头渣50 g，鸡蛋1个

做法：1蟹肉棒全部切成菱形块，在盘中摆成菊花形，浇上姜汁、盐水、料酒、葱油上笼蒸5分钟，放盘中央。2对虾去头，从腹部开片，加入盐水、葱姜水、料酒、鸡精码入味，再拍上淀粉，托上鸡蛋液，沾上馒头渣，下入油锅中炸黄，然后摆入盘围周。

特点：虾排香酥可口，蟹肉鲜嫩味美。

鳜鱼酿青笋

主料：鳜鱼1条(750 g)。

配料：青笋1根。

调料：淡盐水5 g，味精3 g，米酒2 g，葱姜水50 g，枸杞子少许，香菜适量。

做法：1将青笋去皮，用刀刻成10个长形小盒(如小舟)。2鳜鱼宰杀后，去皮、去骨刺，将净肉用刀前砸成泥，依次加入葱姜水、精盐、味精、米酒，顺一方向搅上劲，然后全部酿入笋盒中，用枸杞与香菜拼成兰花摆在鱼片上，上笼蒸5分钟即可食用。

特点：形态精致大方，青笋翡翠晶莹。

怀山药扒甲鱼

主料：甲鱼1只(重约1.5 kg)。

配料：怀山药(河南焦作地区产)300 g，菜胆数棵，车厘子少许，枸杞20 g。

调料：精盐15 g，面酱20 g，大姜50 g，大葱80 g，料酒30 g，冰糖50 g。

做法：1大姜切成片；大葱切成3.3 cm段；菜胆择洗干净，插上枸杞子。2甲鱼从头部下刀，片至尾端住刀，掏尽腹腔内脏及油脂，入开水中烫约1分钟，搓去表层衣膜，再将甲鱼腹内塞满姜片和葱段。3锅内加少许油烧热，下入面酱微煸出香，烹入鲜汤，调入料酒、精盐、冰糖、鸡精粉烧开，下入甲鱼文火烧制40分钟至肉质浓烂。4怀山药刮去皮，用冰糖蜜制30分钟，菜胆入锅清炒后摆入盘中，放上酱好的甲鱼，再围上怀山药，用车厘子点缀即可。

特点：甲鱼脱骨酥烂，肉质含有浓郁的酱香，怀山药绵软适口。