讲究就餐规律 融合食者口味

曾再新

菜单，顾名思义就是酒楼菜馆为了方便顾客而印制的菜肴目录。从广义上来讲，即店家向人介绍本店所供应的全部品种和价格；从狭义上来讲，专指筵宴列出的菜单，供厨人按标准进行配制的依据。

菜单，其指导思想和制作思路，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制菜单。但是，起初的菜单并不是单单向客人说明菜肴的内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而写的单子，它的规格有三种：一是简化式，只列出菜名，适合于有经验的中老年厨师而使用；二是表格式，除了菜名，还须将用料、刀法、烹制诸项而分门别类列出，适合于初学者使用；三是价格式，是店主将当日所供应的品名、价格写在纸上或黑板上，贴(挂)在醒目处，让食者选菜点食。

菜单，我国古今历来有之。《周礼·天官》中就有“周王的食单”一节。然而，菜单的作用绝不是简单地向客人介绍一下菜肴，而是和菜肴、器皿、店堂的装修以及服务等设施融为一体，汇成了蔚为大观的饮食文化。

菜单，是酒楼饭店的一扇门面，它设计得好坏，能使食客们感到这家店的规模。现在的菜单融入了比较高的层次的文化因素，内容丰富，设计精美，寓知识性、趣味性为一体，饭店轶事、名人掌故、诗词曲赋纷呈，图文并茂，交相争妍，令人赏心悦目。如：北京“来今雨轩”饭庄的菜单内有夹页，白底黑画，金字红印，正面画有曹雪芹肖像，背面印有著名典故“黛玉葬花”；京城“大观楼酒家”的菜单是对折回页，内有一份6页的“红楼宴”系列饮食文化活动的简介；杭州“太子楼酒家”菜单上有广告语、菜肴名称、原料加工方法及其特点，并恰如其分地配上一些有趣的漫画；“香港美食城”的菜单是深棕色的皮面，特别是印有各种各样中外名酒的酒单，既有中国的民族风格，又有西方文化的影子，堪称是中西合璧的代表。可见，菜单可谓五花八门，各显神通。檀香扇等工艺也被经营者慧眼看中，一扇展开，幽香四溢，菜肴之名尽显其上，营造出一种佳味先声夺人的气氛。

在我国古典筵宴酒席中，很多菜单值得今人研究。如：

周代“八珍席”，是我国目前发现的最早一张完整的筵席菜单，也是后世八珍席的先驱。

“燕礼”是周人追忆的虞舜时代的尊老宴席，是我国最早的狗肉席，它以族宴形式出现。

“飨礼”是周人追忆夏代的饮宴，以酒为主，菜品不多，只是在接待诸侯、皇帝、外邦使节和耆老时举行。

“食礼”是周人追忆的殷朝小宴，以饭为主，分宫廷礼食和官府燕食两类。

“酒池肉林宴”是一种冶游宴，反映了商代奴隶主贵族穷奢极欲、荒淫无耻的生活。

商周的“祀筵”名为祭祖，实为饷人，其席面有严格的等级标准，后来变成筵宴的一种规格。

周王的“食单”内容广泛，单面上列出了用六种粮食、六种家畜、六种饮料、八种名菜以及许多调料组成食谱。

战国时期的“楚王食单”，其菜品比较丰富，是“水鲜席”的雏型。

汉代的“民间欢宴”，其菜点体现了民间乡宴和婚宴的菜点铺排情况。

汉代蜀人的“食单”，在《蜀都赋》中记载，是研究川菜发展史的重要资料。

梁朝的“珍馔”，是1 400多年前文人笔下所描述的一桌整齐的筵席单。其中，不仅介绍了当时所列菜品，还写到烹调方法和地方特产。

唐中宗时的“烧尾宴”，是韦巨源拜尚书令在仆射后，宴请唐中宗的部分菜单，它标志着中国古代的筵席已经进入了鼎盛时期。

唐代“仙窟”盛宴的菜单，虽然有文学夸张色彩，但毕竟是以真实生活作为依据的。

张俊宴请秦桧的菜单，是秦桧随同宋高宗去张府时，张俊专设此宴接待安排的菜单。

乾隆皇帝的早膳菜单，是清朝皇帝的便餐单，菜品共有53种。

乾隆皇帝的晚膳食单，是清朝皇帝的晚餐食谱，菜品共有75种。

近代的菜单，名目繁多，款式多样，集艺术性、知识性、实用性于一身。具有以下四种功效：

1.实用性。菜单印有店家自己的特色介绍文字，例如：属于何种菜系，历史有多久，经营上有何特色，所有菜名和价格等。这样菜单就起了提纲挈领的作用，具有相当的实用性。

2.艺术性。菜单印制大部分十分精美，请人精心设计，要求构思别出心裁，表现形式独特，可配有名人的绘画、题签(包括字、词、诗)，还有的将美食典故绘成了图画，以达到图文并茂，使物质、精神相辅相承，构成了一个完美的艺术整体，在饮食文化中起到了拾遗补缺的作用。

3.知识性。一张张的菜单，都蕴含着丰富的内容。从烹饪历史到饮食渊源，从菜系分派到佳肴制作，从民族习惯到时令风俗，甚至历史人物、重大事件在菜单中都有所表述。小小的菜单无不打上时代的烙印，是当时特定年代的真实写照。

4.收藏性。基于以上特点，菜单也具有收藏性。大千世界无奇不有，筷子、酒瓶盖、火柴盒、香烟商标等都有人收藏。如果说邮票是“方寸之间”的话，那么菜单可谓是“咫尺之间”了。

菜单，在国外亦有之。据说公元 1 533年法国的国王昂里2世纪的王妃卡得里努作为陪嫁从佛罗伦萨带来了厨师。从此，法国的宫廷菜肴才逐步得到了改善。法国厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将其一一记录下来，这就是菜单的雏型。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶。1 544年布伦维斯克侯爵在私人宅第中举行了晚宴，每送上一道菜，侯爵都要看看桌上的菜单子，十分欣赏这种创举。大家争相仿效，在举行宴会时，都要预先制作菜单，菜单便真正地出现了。

如何使菜单的编制符合筵宴的结构，变化规律，应该做到以下四项原则：

1.统一性。即风格的统一性。菜单应分清主次，突出重点和发挥所长，显现风格，做到主行宾从，格调一致。前奏和尾声服从主题歌的旋律，一、三组菜品视第二组菜品的需要而定；充分选用名特物料，运用独创制法，力求新颖别致，振人耳目。

2.丰富性。即工艺的丰富性。在制定菜单时，即注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。因而在原料、刀法、色泽、技法、口味、质感、器皿、品类等方面都要有所搭配、组合、变换、区别、层次、差异、交错以及衔接等诸项中，使筵宴富有节奏感。

3.典雅性。即形式的典雅性。在考虑进餐的环境因素和愉快情绪，按主人设宴目的选用应时应景的吉祥菜名，穿插成语典故，寄托诗情画意，可安排适当数量的工艺大菜或图案冷碟，展现技巧，寓教于食，给人们以精神上的享受，使纤巧之食现大千世界相映成趣，情感受到熏陶，品德受到涵养。

4.周密性。即准备的周密性。这是筵宴成功的保证。从接到筵宴任务之日起，第一步是编制菜单，制定方案。而厨师长又是筵宴设计和制作的指挥者与组织者，当然包括制定菜单。菜单可谓是驾驭整个筵宴进程的“先行官”。

此外，编制菜单时，还须注意四个要素：

1.因人配菜。要了解宾客的人员结构，包括国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好的忌讳，并依次确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。

2.因时配菜。按季节、气候精选原料，力求鲜活，丰美爽口；按时令调配口味，酸辣苦咸，四时各宜；考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，摄生养体。

3.因价配菜。依照质价相等的原则，按筵宴规格确定菜品的数量与质量。一般来说，档次高的，量多质优，档次低的，量少质粗。同时还要兼顾成本上的核算。

4.因需配菜。尽量根据主人的要求，编制一张符合筵宴需要的菜单来。值得一提的是，菜与菜之间要避重复，求变化；戒杂乱，能呼应；有层次，定格局；分宾主，成系列，使之成为一个有机的统一整体。

总之，菜单的设计，与文学、历史、生物、医学、工艺美术理论学、社会学、民俗学等方面的知识有着联系，只要做到这些，这张菜单才能具有较高的美学修养，功底深厚，使筵宴达到风格统一和菜式丰富兼顾，烹制精巧和营养卫生配合，使佳肴美味和乡间民俗谐调，食用价值和艺术享受并存的高度。