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风味独特的糖酥鲤鱼

2004-04-29

烹调知识 2004年5期
关键词:鸡蛋黄脊骨热油

孙 齐

鲤鱼有诸鱼之长、鱼中之王的美称,是吉祥、珍贵之物。《诗经》有“岂其食鱼,必河之鲤。岂其要妻,必宋之子。”之句,把黄河鲤鱼与宋国贵族小姐并提,可见其身价之高。其肉质细腻、鲜美肥腴、寓意吉祥,历来是喜庆筵席上必备的佳肴,北方有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”就是用此原料制作的,它历史悠久,久负盛名,为人们所喜爱。“糖酥鲤鱼”是在“糖醋鲤鱼”的基础上发展起来的,“糖醋鲤鱼”外酥脆里鲜嫩,酸甜可口,而“糖酥鲤鱼”则骨刺具酥,味透入骨,酸甜味浓,弥补了“糖醋鲤鱼”内部味道不足的缺陷,风味更胜于“糖醋鲤鱼”。

下面,我就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家。

原料:鲜活鲤鱼1条(约750 g),葱10 g,姜10 g,蒜30 g,白糖200 g,酱油30 g,盐3 g,米醋150 g,绍酒15 g,鸡蛋黄2个,葱姜汁20 g,淀粉250 g,花生油4 000 g(约耗200 g),清汤250 g。

制法:1鲤鱼宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型),葱、姜、蒜切末。2鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。3淀粉、水、鸡蛋黄、油调成糊倒在鱼身上粘匀。3炒锅上火,加入花生油,中火烧至六成热后,左手持鱼头,右手持鱼尾放入油中,待鱼头昂、鱼尾翘定型后松开手,将鱼身全部投入锅内略炸出锅,捏松,再复炸遍至内外均酥脆时捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形待用。5炒锅烧热留油,入葱、姜、蒜略煸,加入白糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,打入热油,待卤汁油亮后,将另一空锅烧至微红倒入滋汁,沸后浇在鱼上,迅速上桌。

特点:色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,头昂尾翘,造型生动。

操作关键:

一、选料

选用750 g左右的鲜活鲤鱼,不宜过大或过小,如过大则肉太厚不易炸透,过小则肉不肥美。

二、刀工处理

剞刀要整齐划一,深浅一致,刀深至脊骨,花纹清晰。

三、腌渍处理

盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外,做到码味均匀,且不可过咸,稍有底味即可。

四、制糊处理

糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成,这种糊酥脆异常,其投料标准为淀粉400 g,水320 g,鸡蛋黄2 g,油20 g。因淀粉吸水量少难融合于水,因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合,不能有干粉粒,否则炸制时会出现爆糊现象,破坏成菜的外观,甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲,因为糊一旦上劲,会出现原料不易挂上糊,或挂糊不匀的现象。

五、挂糊处理

挂糊前要先拍一层干淀粉,其作用有两个,一是让其吸收鱼肉表面的一些水分,并使表面变得粗糙有黏性,易于挂上糊;二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性,将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀,全部将原料包裹住,不能漏出鱼肉,否则,漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象,影响成品质量。

六、过油处理

分3次炸制,初炸时六成油温,炸至定型成熟即捞出,裹上净布将鱼捏松,火力不可过大或过小,过大造成外焦里不透;过小造成脱糊现象;第二遍炸时要将鱼放入温油中养透,每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入,炸至鱼漂于油上,内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松,便于卤汁入味。

七、味型处理

掌握好糖醋汁的投料比例,酸甜适度。投料比例为:糖200 g,米醋150 g,酱油30 g,鲜汤250 g。调汁时醋要后放,防止其蒸发掉。

八、卤汁处理

此种卤汁行业上称为活卤或油卤,就是将卤汁勾好芡后搅打入热油,使油与卤汁混为一体,制时芡汁要厚一些,以便包住较多油脂,热油要分数次打入,但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中,使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋),再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上,才能吱吱有声,使原料最大限度地吸收卤汁,达到渗透入味的目的。

九、制卤汁与炸鱼要同时完成。

如炸好鱼再制卤汁,鱼变凉,卤汁浇上去只能挂于鱼的表面,鱼肉不能将卤汁吸收进去,达不到渗透入味的目的。

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