贴在锅边

●白忠懋

福州有一种传统风味小吃叫“锅边”，系用大米、香菇、蛏干、丁香鱼(学名日本ā⑿『Ｓ悖长10 cm左右，圆柱形)等制成。制法为：烧一大锅水，将大米酱舀起，绕锅边一圈浇匀，盖上锅盖，约煮几分钟见锅边浆起卷时便可铲入水中。锅中加入香菇、丁香鱼、蛏干、葱、蒜等，调入虾油、虾糠汤，煮沸即成。它也叫“鼎边糊”。我到福建旅游，在福鼎街头吃过，不过摊主制作十分简陋，根本不在锅边浇米酱，只在汤中加点米粉做成糊糊，加点小鱼、小虾。这样的小吃只能果腹，毫无特色与风味可言。

“锅边”这一名称很能体现出它是利用锅边来制作的。这种风味小吃可以当饭吃，不需另外再烹菜。

这使我想起天津的“贴饼子熬小鱼”来，它又名“贴饽饽熬小鱼”。“贴饼子”也叫“糊饼子”，一锅能做出饭和菜：小杂鱼煎过，加酱油、葱、姜、蒜、料酒，倒入清水，煨熟；玉米饼生坯贴在锅帮四周，再熬10分钟，改用小火熬5分钟。鱼汤中淋入湿淀粉勾薄芡，把玉米饼铲下。由于鱼饼同锅，热气混合，饼有鱼鲜味，鱼又透出玉米清香，所以吃来滋味鲜美。马季是天津人，他对玉米面有深厚感情，平时隔三岔五熬点玉米粥，蒸个窝头什么的。他爱吃家乡宝坻的“贴饼子熬小鱼”。天津近海多产鱼。百余年前，熬鱼不用油煎，是鱼和菜一层层地铺在锅中，放水和盐，如有香油，则滴上几滴。它是天津最有乡土气息的食品，离家的游子只要听到它的名字，怀乡之情就会得到慰藉。近年，这一不起眼的食品登上了大雅之堂——有的大酒家里能吃到它。

类似“贴饼子熬小鱼”的小吃胶东也有，用的是小黄花、小鳘鱼，大锅内用猪油半煎，放葱姜、酱油、盐及味精，清水熬。同时把捏成圆饼形的玉米糊贴在锅内。在胶东，它叫“鱼汤溅饼子”。

苏北的米饭饼制作时也是贴在锅边的，它用的是碎米头子，碾磨成细如砂子的糙米粉，用它发酵，做成饼子，贴在锅边(锅底有水)，加盖蒸烘。由于有酵，熟后略为涨大，故又名“涨饼”。美食家汪曾祺在小说《故里杂记》中写到李三的邻居是位卖糜饭饼子的，这饼米是怎样制作的呢?“糜饭饼子是米粥捣成糜，发酵后在一个平底锅上烙成的，一面焦黄，一面是白的，有一点酸酪的甜味。”糜饭饼子即米饭饼，由于发酵过，味酸而甜，这正是它的魅力所在。汪先生是苏北高邮人，所以让他来叙述米饭饼是得心应手的。上海多苏北人，所以上海是能买到米饭饼的，不过不像从前，饼是“贴”在锅沿上，而是改用平底凹锅，这便让饼子“摆”在锅底了。可是汪先生所说旧时是用平底锅，我有点不解，因为不论解放前还是解放后上海所见都是那种大镬子。米饭饼单吃很少，通常都夹上油条。

湖北江汉平原也有类似的食物，叫“发米粑”，发酵米浆与熟芡、白糖搅匀，将吊浆加进去，发酵。平底凹锅内周围刷上麻油，锅热后把米浆一勺勺地舀入锅的四周，加锅盖，烙5分钟待米粑底部褐黄时铲出。它柔软清香甜美，易于消化。