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杏花宴

2002-04-29宁可夫

烹调知识 2002年4期
关键词:混合油沥水豆粉

宁可夫

杏花与其它花卉相比,有四大特点:花早、花变、花繁、花香。早春先叶开花,享有“北梅”之称;杏花有“娇容三变”之术:含苞初放时,花色纯红;争艳怒放时,渐变淡红;待到花落时,又由淡红转白;而且繁茂喜人,蔚为壮观。杏花不仅可美化环境,食疗食补效果亦佳。

据传,三国时期东吴人董奉隐居庐山,种杏成林,以杏实换稻谷。为人治病不收钱,但使重病愈者植杏5株,轻者1株。积年愈人无数,得杏树10余万株,蔚然成林。后人遂以“杏林春满”、“誉满杏林”称颂医师的医术高明。

杏仁中含有苦杏仁甙,甜杏仁含苦杏仁甙0.11%,苦杏仁为3%,分解出很强的毒性物质氢氰酸和苯甲醛,其作用于呼吸中枢及血管运动中枢,使之麻痹,严重会危及生命。据资料统计其致死量,未经处理的甜杏仁为10g~25g/kg体重(即20粒至30粒),苦杏仁为0.4g~1g/kg体重(约1粒~3粒)。为了食用,苦杏仁应先在水中浸泡多次,并加热煮沸使氢氰酸及苯甲醛等溶于水中或蒸发掉之后才可食用。如发现中毒,可用梅子汁解毒;或用杏树皮100g,削去外面表皮,仅留中间纤维部分,加水500ml,煮沸20分钟,过滤温热时灌服。一般多在服后2小时即见症状好转,意识渐清,呼吸平稳,恶心呕吐及发绀(gān,红青,微带红的黑色)现象逐渐消失,4小时后可完全恢复正常。《本草纲目》云:“治食杏仁多,致迷乱将死,杏树根切碎,煎汤服,即解。”

杏花茶

原料:清晨采初放、中午采怒放的杏花朵晾干或于通风处阴干,收贮瓷缸内备用。甘草饮片(中药店购买)作调味剂。

冲泡:置鲜杏花7朵~8朵,(干花2g)于茶缸或盖碗茶具内,同时放入甘草调味剂2片至3片,然后开水冲泡饮用。

特点:食疗食补不离它,保健饮料温补茶。

杏花酒

原料:鲜杏花30g,(干杏花20g),葡萄干50g,48℃至53℃白酒900ml。但应谨防假酒甲醇超标中毒。

操作:葡萄干经淋洗、拭净、晾干,杏花淋洗后也晾干;然后装入空啤酒瓶内,注入白酒,至瓶颈并留出一小空间为度,盖上瓶盖摇荡几下,置阴凉处浸渍一周即可饮用。

特点:去寒行滞酒中备,抗癌饮料自个配。

杏花酱爆肉

原料:杏花10朵,肥瘦猪肉1,000g,混合油(炼熟的菜油与化猪油各占一半)40g,蒜苗100g,精盐1g,甜面酱50g,酱油30g,甜红酱油10g(若无甜酱油,可用少许焦糖色素代替)。

操作:①杏花经淋洗后沥去游离水分待用。②将肥瘦相连、带皮的猪肉放在沸水锅内(可加葱姜和少许花椒),煮至皮软时(用筷子捅肉皮,能捅进去),捞起晾凉,切成3mm厚的片子;蒜苗切2.5cm短节(切斜刀)。③炒锅内下混合油烧至六成热时,将肉片下锅爆炒,炒出干香味,并开始“吐油”(出油)时,将肉铲在锅边,下甜面酱在锅内油中翻炒,铲炒拨动使粘糊状态逐渐散开,即下肉片、杏花,再下蒜苗、酱油同炒,炒至蒜苗熟而带脆时即起锅装盘上桌。

特点:①成菜干香,油而不腻。②杏花微苦祛风寒。

杏花花椒肉

原料:杏花15朵,瘦猪肉1,000g,姜、葱各25g,干红辣椒10余只,花椒8g,白糖、绍酒各25g,精盐2.5g,肉汤150g,酱油40g,菜油1,000g(实耗100g)。

操作:①杏花经淋洗、沥水,待用。②把瘦猪肉洗净,切成2cm见方的丁,用盐、绍酒、葱(切6.5cm的段)、姜(用刀拍松)、酱油与肉丁拌和均匀,腌渍约20分钟。干辣椒去蒂去籽切成1.5cm长的节待用。③炒锅下菜油烧至八成热,将肉丁(取去姜、葱)放入锅中炸约5分钟捞起(不要把水汽炸得过干是关键)。④锅内留余油75g左右,烧至七成热,下干辣椒节、花椒,炒至呈棕红色时,将白糖、酱油、杏花、肉汤及肉丁入锅加热浓缩收汁,视肉丁软和、汤刚干时起锅装盘上桌。

特点:色泽金红,“北梅”干香,麻辣怪味。

杏花香糟肉

原料:杏花20朵,五花猪肉750g,化猪油2.5g,葱姜25g,精盐5g,八角5g,草果2.5g,冰糖渣75g,香糟(或醪糟)75g,花椒10余粒,酱油15g,三柰5g,肉汤1,500g。

操作:①杏花淋洗、沥水待用。②将五花猪肉或肥瘦带皮的肉,刮洗后切成“麻将”牌片。③把切好的猪肉放进铝锅,加水淹没肉约2cm。水煮开后撇去浮沫,再放入葱、姜、花椒、盐、香料、酱油、杏花、香糟(或醪糟)等。④另用炒锅放油炒冰糖渣,将冰糖渣炒成不深不浅颜色的糖汁后,倒入铝锅内搅匀,直到微火将猪肉烧至皮肉±茫汤汁减少即成。

特点:色粉红亮,味咸甜香,宜酒宜饭。

杏花红枣煨肘

原料:杏花20朵,猪肘1,000g,冰糖250g,红枣100g,肉汤1500g。

操作:①杏花淋洗,沥水待用。②将猪肘拈(niān)尽残毛,刮洗干净,在锅内煮开,除去血腥味后取出。把红枣洗干净。③用50g冰糖碎粒炒成深黄色糖汁备用。④先在小锅底上垫几块净猪骨头,加入肉汤1,500g,将猪肘放入,在旺火上烧开,撇去浮沫,再将冰糖汁及其余冰糖、红枣放入,烧煮1小时。最后投入杏花,再用微火慢煨2小时左右,待猪肘煨至±谩⒄吵怼⒅酽(yàn,浓)即成。

特点:±孟闾穑祛咳散痰。

杏花五香卤肉

原料:杏花30朵,猪后腿肉或肥瘦连皮肉1,000g,冰糖渣75g,葱姜共75g(各半),深色酱油100g,化猪油25g,胡椒5g,花椒20余粒,三柰10g,八角25g,草果5g,肉桂25g,绍酒250g,精盐15g,鸡油150g,肉汤2,000g。

操作:①杏花淋洗、沥水备用。②将猪肉刮洗干净,切成三大块。先用开水煮一下,除去血腥捞起。③炒锅置旺火上,放入猪油、冰糖渣炒,炒至冰糖渣溶化起大泡并呈现不深不浅的糖色时,加入肉汤,下葱姜、盐、酱油、绍酒等;同时将胡椒、花椒、八角、三柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去泡沫后放入鸡油,熬出香味制成卤水。④卤水制成后放入猪肉烧开,投入杏花,再将锅移至小火上,将肉卤至肉香、质〖闯伞3允鼻谐善淋上卤水或少许酱油、香油。

特点:皮色金红,肉《香,趁热食用,味更鲜美。

杏花炖酥肉

原料:杏花20朵,猪肉500g,菜油1,000g(实耗100g),鸡蛋3个,盐6克,干豆粉200g,花椒10余粒,酱油50g,葱姜各15g,胡椒粉1g,肉汤1,500g。

操作:①杏花淋洗、沥水、摘瓣备用。②干豆粉擀细用鸡蛋调成不清不干的蛋豆粉(手提时能流成线状即可)。③猪肉切成约1.2cm~1.3cm大小块子,用盐拌过,再将杏花瓣放入蛋豆粉内把肉块裹匀。④炒锅置旺火上,放入菜油烧至七成热时,将裹有杏花和蛋豆粉的猪肉,逐一放入锅内,边炸边放,边放边捞,全部炸完后,再重炸一次立即捞起。⑤用铝锅将汤烧开,放入炸好的酥肉,同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐。汤开后移于小火上炖起,炖至皮松肉〖闯伞

特点:色泽黄,肉酥泡,味鲜香。吃时蘸酱油。

杏花清汤丸子

原料:杏花15朵,肥三成瘦七成猪肉250g,盐2.5g,葱、姜各15g,时鲜绿叶蔬菜150g,酱油30g,味精1g,鸡蛋1个,胡椒粉1g,香油15g,水豆粉75g,肉汤1,000g。

操作:①杏花淋洗、沥水、摘瓣备用。②将猪肉洗净剁成肉茸,边剁边剔去肉中的白筋,同时加入杏花、姜米、葱花继续剁细剁匀。时鲜绿叶蔬菜淘洗干净。③将剁好的肉茸盛入大碗内,加胡椒粉、鸡蛋、水豆粉、盐,搅拌均匀。④将锅置中火上,掺入肉汤加绿叶蔬菜和水粉(水发干粉)烧开,将拌好味的肉茸用调羹(勺子)舀或筷子拨成大小均匀的丸子下到锅中,并放入酱油、盐、味精调好味。⑤当锅内汤开,丸子刚熟立即舀于碗内淋上香油即成。

特点:肉嫩羹汤清,丸子浮汤面,味鲜有清香,吃时蘸酱油。

杏花榨菜肉丝

原料:杏花10朵,猪瘦肉150g,榨菜125g,酱油20g,肉汤75g,混合油(炼熟的菜油与化猪油各半)50g,葱白50g,水豆粉60g。

操作:①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。②榨菜用刀修去筋皮,切成细丝。③将洗净猪肉切成3mm粗、6cm长的二粗丝。葱白切成细丝。④炒锅置旺火上,放入混合油,同时用酱油、水豆粉将肉丝与杏花拌匀下锅,炒至肉丝散开发白,此时再下榨菜丝、葱白丝一起炒匀,放少许肉汤炒转起锅即成。

特点:成菜油亮无汁,鲜嫩有味。

杏花青椒肉丝

原料:杏花10朵,猪瘦肉150g,青辣椒200g,酱油30g,水豆粉75g,混合油(炼熟菜油与化猪油各半)50g,盐1.5g,甜面酱25g,肉汤75g。

操作:①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。②青辣椒去蒂去籽切成粗丝。将洗净瘦肉切成3mm粗、6cm长的二粗丝。③炒锅置旺火上,先煸辣椒丝(煸时放点盐),煸热铲起,不宜煸干。④将锅洗净再置旺火上,放入混合油;随即在碗内把杏花瓣、酱油、水豆粉和汤兑成滋汁。⑤当油烧至七成热时,将盐、水豆粉拌匀肉丝,下锅把肉丝炒散、炒发白,立即放甜酱炒匀肉丝(出新不久的青辣椒,炒肉丝时就不宜加甜酱),再下青椒丝,炒转(炒匀)起锅即成。

特点:色泽碧绿,新鲜味美。

杏花肉片汤

原料:杏花15朵,猪瘦肉250g,青笋(窝笋)尖200g,细粉丝50g,水豆粉75g,味精1g,盐5g,酱油15g,黄花25g,葱花25g,姜15g。

操作:①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。②将净(绝对)瘦肉洗净切成薄片;青笋尖洗净切成长约6cm的片;粉条、黄花均用温水胀发;黄花去蒂,并淘洗干净。③锅内放适量开水,下姜、粉条、黄花烧开;另用碗装肉片、杏花瓣,用盐、水豆粉、酱油拌匀后放入锅内,用筷子拨散,汤开即起锅盛入放有味精的碗内,撒上葱花即成。

特点:肉质鲜嫩,汤味清淡。

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