粤式酱汁菜肴四款

付满云

粤式酱汁是近年来粤菜烹调中使用较多而又重要的复合调味品。酱的成品一般是半流质状态或固态；汁的成品一般是较稀或很稀呈流质状态或流水状态。

酱汁的使用对粤菜的调味法起到了推陈出新的作用，而“广用酱汁、调味多变”，又适应了当今粤菜追求时尚“香、鲜、多”的特点，从而更加促进了菜肴的多样化和层次化。

笔者曾南下深圳执厨多年，前不久回到古城酒楼，结合当地的物产资源和饮食习惯，推出了几款粤式酱汁菜肴，颇受食客们喜爱，现摘录如下：

新奇士焗豆腐

“新奇土焗豆腐”选用了优质的豆腐经改刀，酿入猪肉虾胶，还与粤菜的新派酱汁“新奇士酱”结合使用，采用了“煎、炸、焗”的技法烹制而成。成品具有色泽艳丽、外脆里嫩、酱汁味浓郁的特色。

原料：豆腐500g，猪肉虾胶※150g，鸡蛋3个，精盐2g，生粉30g，精炼高级食用油800g(约耗用65g)，新奇士酱※25g，香菜、黄瓜各适量。

制法：1焗豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，然后将猪肉虾胶逐一嵌入夹刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清3个、精盐2g和干生粉调制成的稀蛋清糊待用。

2焗烧锅落油，烧至四五成熟时，将拖匀糊的豆腐夹逐一放入煎炸至熟，捞出，控油后用新奇士酱入锅焗至汁快收干，然后用生粉勾芡淋明油，翻炒出锅，盛入盘中，四周用月牙片黄瓜装饰，香菜点缀即成。

※：猪肉虾胶是由猪肥瘦肉、鲜虾仁、马蹄分别剁细至茸，加入葱花、姜末、鸡蛋、精盐、味精、家乐牌鸡粉、胡椒粉、香麻油、绍兴加饭酒、致美斋生抽王各适量，混合均匀且调好味，并顺一个方向搅拌起胶而成。

※新奇士酱，是由浓缩橙汁、什锦果酱、进口番茄沙司、广东白米醋、炼乳、白糖、吉士粉、鲜榨橙汁、香橙粉、精盐适量和橙黄色素少许调和均匀而成。

泰式焗肉蟹

“泰式焗肉蟹”是近年来风靡山西上党地区的一款粤式酱汁典型佳肴，也是笔者酒楼的招牌菜。

此菜以深受上党食客喜爱的肉蟹为原料，经过初步加工整理净，辅以当今新流行“泰式焗汁”，突出了菜肴的层次化，采用了“焗”的烹饪技法烹制而成。成品肉蟹酥、脆、香，咖喱味浓郁，刺激食欲。

原料：鲜活肉蟹3个(约重1，800g)，泰式焗汁※100g，葱、姜各5g，干红辣椒1个，大蒜2g，水发香菇5g，洋葱

5g，李锦记蚝油3g，绍兴加饭酒5g，味精3g，家乐鸡精粉

2g，胡椒粉少计，生粉5g，香麻油2g，鸡油3g，精炼高级食用油1，000g(约耗75g)。

制法：1焗将肉蟹揭开蟹盖，拆掉草绳，洗净并剁掉腿尖，去掉蟹脐子，并用清水冲洗净，从中间一剁两半，并将两个半块蟹分别再顺剁成一至二块，并拍上干生粉待用。葱切马蹄形，姜去皮洗净切米，干红椒切细粒，大蒜切米、水发香菇和洋葱均切米粒状。

2焗炒锅上火，加热宽油至五成热时，投入拍粉肉蟹用中火浸炸15分钟左右至色深红色时捞出，控净油，留底油，爆香姜米、马蹄葱、红椒粒、蒜米、香菇米、洋葱米、速下泰式焗汁，投入肉蟹、烹绍酒、加入蚝油、味精、鸡精、胡椒粉、焗约5分钟至泰式汁快收干时，用生粉勾芡淋入香麻油，翻炒出锅浇上鸡油即成。

※：泰式焗汁，是由泰国油咖喱(或咖喱粉)、万字酱油、致美斋生抽王、金华火腿、西洋葱、进口香芹、香菜、乙基麦芽酚、丁香粉、八角末、陈皮末、香叶粉、生油、花生酱、冰糖、家乐鸡精粉、大厨牌味精、高级熬骨净汤、橙红色素少许等勾兑而成。

潮式蒸鳗鲡鱼

“潮式蒸鳗鲡鱼”以选用鲜活的白鳝鱼为原料，辅以粤菜的“芡汤”，采用了“蒸”的烹饪技法烹制而成，突出了菜肴的“嫩、滑、鲜、爽”，成品具有原汁原味、白鳝嫩滑鲜香的特点。

原料：鳗鲡鱼1条(约800g)，芡汤※120g，葱、姜、红萝卜各适量，精炼花生油50g。

制法：1焗鳗鱼用60℃的热水烫死，用抹布抹净焗，用刀在近肛门处横开一刀(切断肛门肠)，颈部也横剞一刀，然后在颈部刀口处将内脏拉出(目的是保持鳗身的完整)。每隔2焗5mm在鳗鱼身上横剞一刀，直剞到尾。葱、姜、红萝卜均切成细丝待用。

2焗炒锅上火，将鳗鱼投入沸水锅中飞水，盘放于玻璃窝盘中，注入芡汤，上笼用猛火蒸约8分钟至熟取出，撒上用花生油炝香的葱、姜、红萝卜丝，即可上桌。

※：芡汤是笔者烹制粤菜常用的复合调味汁，使用芡汤可使工作速度快、味道准，并且节约调味料，它是由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于高级清汤中调制成的。

日本烧汁生Ｒ雪鱼

“日本烧汁生Ｒ雪鱼”是近段时间风靡古城，颇受食客喜爱的典型酱汁粤式菜肴。此菜肴选用了质嫩色白，而且还能润肤、美容的银雪鱼为主料，采用了最新流行的圆型焗铁板为盛菜工具，并结合日本产的进口烧汁烹制而成。此菜肴具有鱼肉滑嫩、鲜、香，略带回甜，烧汁浓郁扑鼻。

原料：银雪鱼650g，日本烧汁※80g，蜜糖2焗5g，熟白芝麻5g，洋葱100g，生抽2g，鱼露5g，绍酒3g，味精2g，鸡蛋2个，生粉15g，精炼高级食用油1，000g(约耗用50g。)

制法：1焗银雪鱼刮磷去除背脊骨、胸刺，并顺切成厚约1焗5cm的大片，用生抽王、鱼露、绍酒、味精腌制。洋葱切丝。

2焗炒锅上火，将腌好的银雪鱼滚匀蛋液并拍上干生粉投入五成热的宽油锅中浸炸至色金黄时捞出，并控净油。

3焗勺留底油，炝炒香洋葱丝，放入事先烧热并铺了一层锡纸的圆型嗜Ｌ板中，再投入银雪鱼，浇上烧汁，盖上０甯巧献兰纯伞

※：烧汁属于西餐料理常用调味料。是近段时间流行于上党古城的一种新派酱汁，其产地是日本，成品色泽黑红，口感咸、香、略回甜，常用于煎炸、烤等菜肴。笔者烹制此汁的菜肴时，并调入少量蜂蜜糖，致美斋生抽王、美极鲜味汁和熟芝麻调和均匀，减少其成品的咸度。