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快餐经营中的样菜展示

2002-04-29范进军

烹调知识 2002年5期
关键词:成菜点菜快餐

范进军

快餐现在给人们的感觉是价廉物不美。它给人的印象是档次低、用料虚、品质差。快餐经营者如今又拿出新招——样菜展示。这种操作基于有一定的经营场所,是针对快餐给人感觉不够规范的现状而推出的。

这种作法一般有两种形式:一种是制作样菜。另一种是成品菜的展示。

一、制作样菜的操作模式

一般有固定经营场所的快餐经营项目,有点菜、套餐以及盒饭。

制作样菜主要是针对点菜和套餐进行的。

1.点菜

点菜的样菜制作。首先将菜单中的热销菜、旺菜圈出来;将当天要推出的新菜、推荐菜、特价菜罗列出来。然后,将这些菜制成半成品或成品。用相配的盛器盛装,用保鲜膜封实,贴上菜签,菜签上标明菜肴的主料、配料、口味、价格等,供客人观察。

制作点菜样菜的作用:(1)宣传菜肴,促进销售;(2)提供样品,帮助顾客作出选择;(3)接受监督,让食客切实地感受到所推出快餐的质量优良、材料丰富实惠,配置合理,口味恰当;(4)许下承诺,对顾客立下保证,以建立信誉;(5)有广告效力,引人关注。

制作点菜样菜的注意事项:(1)挑选样菜要恰当。要围绕经济效益来开展。需选用有代表性经济效益高的,有开拓潜力的菜肴作重点推荐制作。各菜肴的菜式、用料应在一定程度上岔开,以表现样菜的丰富和特点;(2)制作要灵活。有些原料经加工成熟后不能久置,这些菜肴就不宜选作样菜。已选作样菜,则可运用灵活的样菜制作方法来展示,如:主、配生料分置于一盘,或主、配料半成品置于一盘;选用成菜作样菜一般是凉菜、煎、炸、烤、烧、炖、火锅、煲类菜肴。若菜中的配料易变色,可不配入菜中而置于成菜旁,菜签注明即可;(3)制作要美观,配置要合理,展台的摆设,菜肴的安置要贴切、合理,观感好。

2.套餐样菜

套餐是由单个菜肴拼汇而成。除以上各点需注意外,要实现套餐的个性特点,菜肴配置合理,搭配恰当,盘面布置美观、清爽。套餐以成菜作样菜较多。

二、展示成菜

成菜就是样菜,展示台就是销售台。这种快餐形式一般在特色快餐店、档次较高的快餐店里采用。它需要较好的硬件作后盾。常见的形式有:用保温柜台、保湿柜台、杀菌柜台、菜肴传送带等放置成菜供人选用。

展示成菜,要求柜台布置合理,按菜肴的特点、种类分别放置;柜台管理到位,及时补充、撤换展示的成菜,并同制作人员交流通畅,合作默契。

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