快餐经营中的样菜展示

范进军

快餐现在给人们的感觉是价廉物不美。它给人的印象是档次低、用料虚、品质差。快餐经营者如今又拿出新招——样菜展示。这种操作基于有一定的经营场所，是针对快餐给人感觉不够规范的现状而推出的。

这种作法一般有两种形式：一种是制作样菜。另一种是成品菜的展示。

一、制作样菜的操作模式

一般有固定经营场所的快餐经营项目，有点菜、套餐以及盒饭。

制作样菜主要是针对点菜和套餐进行的。

1.点菜

点菜的样菜制作。首先将菜单中的热销菜、旺菜圈出来；将当天要推出的新菜、推荐菜、特价菜罗列出来。然后，将这些菜制成半成品或成品。用相配的盛器盛装，用保鲜膜封实，贴上菜签，菜签上标明菜肴的主料、配料、口味、价格等，供客人观察。

制作点菜样菜的作用：(1)宣传菜肴，促进销售；(2)提供样品，帮助顾客作出选择；(3)接受监督，让食客切实地感受到所推出快餐的质量优良、材料丰富实惠，配置合理，口味恰当；(4)许下承诺，对顾客立下保证，以建立信誉；(5)有广告效力，引人关注。

制作点菜样菜的注意事项：(1)挑选样菜要恰当。要围绕经济效益来开展。需选用有代表性经济效益高的，有开拓潜力的菜肴作重点推荐制作。各菜肴的菜式、用料应在一定程度上岔开，以表现样菜的丰富和特点；(2)制作要灵活。有些原料经加工成熟后不能久置，这些菜肴就不宜选作样菜。已选作样菜，则可运用灵活的样菜制作方法来展示，如：主、配生料分置于一盘，或主、配料半成品置于一盘；选用成菜作样菜一般是凉菜、煎、炸、烤、烧、炖、火锅、煲类菜肴。若菜中的配料易变色，可不配入菜中而置于成菜旁，菜签注明即可；(3)制作要美观，配置要合理，展台的摆设，菜肴的安置要贴切、合理，观感好。

2.套餐样菜

套餐是由单个菜肴拼汇而成。除以上各点需注意外，要实现套餐的个性特点，菜肴配置合理，搭配恰当，盘面布置美观、清爽。套餐以成菜作样菜较多。

二、展示成菜

成菜就是样菜，展示台就是销售台。这种快餐形式一般在特色快餐店、档次较高的快餐店里采用。它需要较好的硬件作后盾。常见的形式有：用保温柜台、保湿柜台、杀菌柜台、菜肴传送带等放置成菜供人选用。

展示成菜，要求柜台布置合理，按菜肴的特点、种类分别放置；柜台管理到位，及时补充、撤换展示的成菜，并同制作人员交流通畅，合作默契。