炝锅技法探秘 (一)

江 苏 高行恩文

炝锅技法探秘 (一)

江 苏 高行恩文

饮食业所指的炝锅，是将含有挥发性呈香物质的烹饪原料在正式烹调开始时便投入到小油锅中炸制，使挥发性呈香物质溶解到油脂中，在进一步烹调过程中与其他烹饪原料充分混合，以达到去除腥膻异味和增加成菜香味的目的。

炝锅是为了补充烹饪原料本身香味的不足，或者是为了消除烹饪原料本身具有的腥膻异味，利用某些原料含有的挥发性呈香物质来对菜肴进行调香工艺的过程。因此，那些本身新鲜柔嫩、滋味鲜美、清香纯正的原料在烹制过程中就无须采用炝锅工艺；某些烹调方法如水浸、煮、扒、炸、油浸、氽、煎、贴等和一些特殊的烹调方法如蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁等也无须炝锅；另外对于某些味型如酸甜味、酱香味等菜肴在烹制时也不用炝锅，以免对成菜味型产生影响，反而画蛇添足。

1 炝锅的烹饪学意义

1.1 炝锅对成菜形与色的影响

菜肴的形状和色泽主要是通过视觉来感受，通常食客首先体验的就是菜肴的形与色，未尝其菜先睹其形与色，可形成对菜肴先入为主的印象。而炝锅所使用的主要原料如葱、姜、干红辣椒、花椒等，既关系到成菜的形状，更影响成菜的整体色泽，烹调过程中必须首先考虑到这些原料对菜肴色和形的影响。例如软兜长鱼中使用的蒜头，通常选用江苏中部产的颗蒜，一颗有8～10瓣，每瓣如小拇指大小，大小均匀一致，用温油焐至色泽嫩黄后与鳝鱼同烹，既是调料又是配料，突出了成菜形状美和色泽美；再如炝锅用的葱，涨蛋多选小葱绿叶切成粗末，炒鱼片多用葱白切成细末，瓜姜鱼丝则选用葱白切成粗丝，以充分利用其色与其形；而用于炝锅的姜，更可以根据成菜形状的要求改刀成桂花碎、金菊丝、城墙垛和象眼片等。

1.2 炝锅对成菜风味特色的影响

由于用来炝锅的原料大多富含挥发性呈香物质，如葱的辣素、大蒜的精油、姜的挥发油和姜辣素以及辣椒的辣椒碱等，而炝锅主要目的是去除异味和增加香味，它正是利用这些挥发性呈香物质来消除或掩盖烹饪原料的腥膻异味，同时赋予菜肴香味的。然而由于某些人群会对炝锅所选用原料的风味不喜欢，如有人怕辣，有人则不喜欢生姜的味感，还有人不习惯花椒的麻感，因此在炝锅过程中应该合理控制使用数量，并选择合适的成型方法，最大限度减少不良影响，可以减少辣椒和花椒的使用数量，将生姜切成细末状甚至取姜汁入馔等等。

1.3 炝锅对成菜营养成分的影响

表1 几种常见炝锅原料营养成分比较表

由表1可见，经常用于炝锅的几种原料不仅可以增加菜肴的香味，还含有人体所必需的营养素，可以增加成菜的营养成分，提高菜肴的营养价值。

1.4 炝锅对成菜养生保健作用的影响

椐医书记载，葱姜蒜性温，味辛平，归肺、胃、脾经，具有发汗解表、散寒除瘀，消积解毒的功效。另外葱还有防癌和提升人体免疫能力的作用。经常（尤其是春冬季节）用表1中的原料炝锅（每100 g标准炝锅原料中相关营养素含量），可以增强体质、防病抗病，具有很好的养生保健作用。

2 炝锅的基本要求

2.1 烹调方法对炝锅的要求

烹调方法对炝锅的要求首先表现在炝锅原料的形状上。通常旺火短时间速成类的烹调方法如炒、爆、烹等多将炝锅原料加工成末、粒、丝等形状，有时甚至使用其汁液，以避免影响到成菜的外观和色泽；而中小火长时间加热的烹调方法如炖、焖、煨、烧等多将炝锅原料简单拍松或改成片、块、结等形状，有时甚至使用整料炝锅，既保证炝锅原料挥发性呈香物质的逸出，还可增加成菜数量和整菜美观效果。

烹调方法对炝锅的要求其次表现在炝锅原料的选择上。例如一般性的滑炒类菜肴，只选择葱、姜作为炝锅原料；干烧、辣烧类菜肴，多选择干红辣椒、辣椒酱和花椒作为炝锅原料；而酱爆、芫爆类菜肴，则多用甜面酱、香菜、豆瓣酱等来作为炝锅原料等等。

烹调方法对炝锅的要求最后还表现在炝锅的技法上。通常中小火短时间加热成菜的烹调方法如烩、汆等多选择油量比较多、油温比较高，将炝锅原料迅速放入油锅炸至焦黄后用漏勺捞出，再进行下一步烹调处理；那些中小火长时间成菜的烹调方法如炖、焖、煨等多选择油量比较多、油温比较低，将炝锅原料放入油锅内慢慢加热至挥发性呈香物质充分渗入到油脂中后再进行下一步烹调处理；而旺火短时间速成类菜肴的烹调方法如爆、炒等多选择油量比较少、油温适中，将炝锅原料入锅迅速炸出香味后投料进行下一步烹调处理。

2.2 菜肴主要原料对炝锅的要求

就菜肴的主要原料而言，植物性原料炝锅时多选择葱油和蒜香味来提香，而很少利用辣椒、花椒和生姜炝锅；海鲜和虾蟹类原料炝锅时则选择生姜、香菜等原料，以解腥祛寒增香；畜禽类原料炝锅原料的选择则非常广泛，可以根据具体菜肴的要求和成菜的风味特点进行选择使用。

3 炝锅的选料范围

3.1 炝锅的常用原料——“调味三剑客”

葱、姜、蒜三种原料在日常烹调过程中已经成为不可或缺的调味原料，其主要作用是去腥增香，而主要的烹饪手段就是炝锅处理。在家庭烹饪中，往往被主妇们视为“厨房三宝”；而在烹饪产业化生产中，更被烹饪大师们形象地称之为“调味三剑客”。在烹饪生产过程中，“调味三剑客”已经成为非常重要的调料，被人们广泛应用于菜肴生产中。

3.2 炝锅的一般原料——辣椒、花椒

在北方农村以及一些由于地理和文化原因嗜辣的四川、湖南等地区，干红辣椒和花椒已经成为炝锅的一般原料，其使用频率仅次于葱姜蒜，甚至使用数量上已超过葱姜蒜。麻辣鲜香的风味特征已经成为这类菜肴的重要标志，而辣椒中辣椒素有御寒、刺激食欲和杀菌防腐作用，花椒中挥发油的温中止痛、除湿和杀虫止痒的作用更是越来越受注重养生保健人群的重视和青睐。

3.3 炝锅的特殊原料——香菜、豆瓣酱、洋葱、药芹、盐

在某些特殊的烹调方法中，使用到一些特殊的炝锅原料如香菜、豆瓣酱、洋葱、药芹、盐等等。例如芫爆是用香菜作为炝锅原料，使成菜具有香菜特有的香味；酱爆是用甜面酱作为炝锅原料，使成菜具有浓郁的酱香；铁板烤是用洋葱和药芹作为炝锅原料，来增加牛羊肉的香味，当然，在用这些原料炝锅时还要考虑到成菜的风味特色，保证成菜的味型不受影响。在山东和江苏北部的一些地区还喜欢用盐来炝锅，尤其是烹制一些蔬菜类原料的时候，在锅中的油脂烧热后先放入盐炝锅，这样成菜香味更浓郁，且避免了蔬菜中汁液的渗出。但以盐作为炝锅原料也有很大的缺点，那就是现在普遍使用的都是加碘盐，高油温可以使碘挥发损失，对国家预防缺碘性大脖子病是不利的。

（未完待续）