八珍蜂窝豆腐

杨关庆

“八珍蜂窝豆腐”原名“十锦蜂窝豆腐”，是福州传统名菜。

主料：水豆腐200 g，水发刺参50 g，干贝25 g，水发花菇25 g，猪天苔50 g、水发猪蹄筋20 g，净鸭肫20 g，熟鸭掌25 g，熟鸭舌25 g。

配料：鲜河虾150 g，火腿肉10 g,香菜3 g。

制法：1、刺参、猪天苔、鸭掌、鸭舌、鸭肫、猪蹄筋、花菇均切成块。与上汤一并下锅煮熟，装圆汤碗中，干贝盛于小碗，加清水，上笼屉蒸透(蒸汁待用)，与上述各料合在一起成“八珍”。河虾下沸水锅氽熟，去壳取虾仁。

2、片去豆腐皮面，排在涂有熟猪油的圆盘里。鸡蛋清搅打成泡沫状，倒在豆腐面上，上笼屉蒸后取出用筷子在蛋泡覆盖的豆腐上均匀地戳上20几个小孔，将虾仁分别插入小孔中，10朵花菇剪成数只小蜜蜂形，摆在小孔的四周，火腿肉切成瓜子瓣，摆在小孔周围拼成小花，香菜点缀成花的枝叶状，上笼屉用旺火蒸10分钟取出。

3、上汤及干贝蒸汁煮沸，加白酱油、味精调匀后，先舀起大半冲入汤碗“八珍”中，迅即将“蜂窝豆腐”脱盘而出，徐徐摊盖在“八珍”上，淋入锅中氽汤即成。