五彩斑斓的巧克力食谱

李　霖

据说中美洲的马雅人与阿兹特克人是最早种植可可果，研磨可可豆，调制各种可可饮料的先民。他们曾用磨碎的玉米、可可豆制出一种有泡沫的饮料。而可可的口味也不只一种，最受欢迎的是辣味可可，因为他们十分着迷于饮用后的灼热感。辣椒是中美洲产量最多最普遍的调味料，因此可可饮料从微辣到极辣都有。

除了辣椒、玉米，阿兹特克人还曾经在可可里加入谷类种子、吉贝、花朵、香草、蜂蜜，也曾以鲜花的汁液为巧克力染色，其中加入花朵的巧克力被认为最具有催情的作用，是国王去三宫六院前必备的春药。

最先将巧克力应用在菜肴中的是墨西哥人，辣巧克力酱火鸡Mole poblano，是古墨西哥代表性的菜肴之一，起源于中部城市，由一位修道院的修女发明。她用玉米饼、辣椒、银杏、洋葱、番茄、大蒜、葡萄干、芝麻、大茴香籽、胡荽粉、肉桂及丁香等煮成浓香味稠的酱汁，再拌入可可粉、蜂蜜与鸡肉高汤，淋在火鸡肉上一块烘烤入味。至今热情的拉丁民族在制作辣味佐料时，巧克力的使用比糖更普遍。也许有人会好奇，巧克力酱配上甜点，可能比配上火鸡肉更相衬，事实上，辣巧克力酱火鸡所使用的是不甜的可可粉，仅保留可可原始的香气。

在17世纪，西班牙人被公认是最会制作巧克力的行家。当时上流社会最流行的巧克力食谱是用可可豆、辣椒、大茴香、龙舌兰、香草、肉桂、杏仁、榛果、糖所调和而成的巧克力砖，加水拌匀饮用。

法国人的巧克力史最耀眼的是各式糕点和糖果，但是他们也曾用巧克力酱涂抹在乳鸽、鹿肉等野味上再烘烤。不同的是，它是一种白色的巧克力豆，低脂、没有添加糖分，在烹饪上的妙用是，以巧克力天然的香气抑制野味腥味。

意大利人则视巧克力为优雅的饮品，备受当时美食家托斯卡公爵赞誉的是，会让吐气如兰的茉莉香巧克力。意大利的厨师也曾经实验性地把巧克力加入意大利面或肉类菜肴中，如在撰于18世纪末的食谱手稿中，就曾提及用杏仁、咸鱼、核桃及巧克力做成的千层面酱汁；也有人将切片猪肝沾上巧克力和面粉，下锅油炸。加上牛奶、肉桂、糖与蛋黄的巧克力汤，伴着吐司一块食用，在当时也大受欢迎。

20世纪以来，机器制的巧克力行销全世界，手工制的巧克力逐渐式微，但近几年比利时、法国等欧洲国家的厂商重新生产华丽而高纯度的巧克力，法国烘焙界也开始追溯辛香与巧克力的“初恋”关系。法国法芙娜巧克力顾问文生伯登曾设计了一道“小豆蔻巧克力慕斯”，取豆蔻的辛香强化巧克力的份量。台湾的糕饼业者德麦公司，最近也独创一款“咖喱巧克力蛋糕”，含咖喱的辣，加上巧克力的香，滋味十分有个性。