菜中珍品——笋

冯嘉方 李庚

自古以来，人们爱竹，更喜食笋。宋代诗人陆游在江西品尝了“猫头笋”之后，留下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的名句。

笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎之称。我国约有竹250多种，主要分布在长江流域及西南、华南等地。竹子冬春发芽，冬芽于土中的称之为“冬笋”，春芽破土而出的则谓之“春笋”。可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、麻竹笋等近10个品种。

竹笋对高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等，有一定的食疗作用，也是美容食物中的理想菜肴。

竹笋单烹的名菜也不少。现介绍几种简便的食用方法：(1)鲜笋粥：取粳米100克，淘净；将鲜笋150克切丝，入锅中共煮成粥，吃时可调入白糖或细盐少许。(2)清炒竹笋肉：取鲜笋罐头内的笋片250克切丝，然后将素油适量置锅内烧热，下笋丝爆炒，加细盐少许，淋入鸡汤或清水适量，焖烧3～5分钟，撒上味精炒匀即成。此菜出自汪缵《食物本草》。(3)竹笋烧海参：水发海参200克，切成长条形与鲜竹笋(或水发竹笋100克切片)同放在锅中，加瘦肉一起煨烂，加入精盐、酱油、糖、料酒适量，用湿淀粉打芡后即成。

竹笋含较多的粗纤维及较难溶性草酸钙，平时胃肠道消化不良，患有胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、胃出血、尿路结石、肝硬化、食道静脉曲张的人忌食。