茶博士

问：宋人是如何点茶的？

答：点茶是继唐代煎茶以后兴起的又一茶艺形式，也是煎茶的改进版，其核心技能是点。

点茶由福建人发明，而顶着贡茶光环的北苑龙凤团茶也产自福建建州（今属南平市）。

唐煎宋点，备茶阶段都要经过炙、碾、罗。但，点茶对茶粉的精细程度有更高要求。

碾茶前，要先将茶槌碎，碾后，还要用茶磨磨得更细。

细到什么程度？“碾为玉色尘，远及芦底井”（梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》），像尘一样纤细；“碾处曾看眉上白，分时为见眼中青”（曾几《李相公饷建溪新茗奉寄》），曾几自注：“茶家云碾茶须令碾者眉白乃已”。没有最细，只有更细！

汤瓶、茶盏、茶筅是点茶必备“三件套”。

点茶前，要“熠（xié）盏”，即把茶盏烤热，类似于泡茶的温杯工序。接着，以茶匙量取茶粉入盏。先注汤少许，调成黏稠如凝胶的膏状。然后，边注汤，边用茶筅击拂，直到乳沫涌起。既可用小盏自点自饮，也可用大盏点后，以勺分茶同享。

点茶过程中，每一道技法都不同，茶汤也各有变化。宋徽宗赵佶《大观茶论》有诗意的描述，如“疏星皎月”“结浚霭，结凝雪”等。点茶的流行，还衍生出一些有趣的茶游戏。斗茶，就是宋代最火的全民“竞技游戏”。“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”“斗赢一水，功敌千钟”。喝茶竟也可以如此惊心动魄！另外，还有“生成盏”“茶百戏”

问：大壶和小壶泡茶有什么区别？

答：大壶泡茶，是解渴。小壶泡茶，是債趣。

小壶泡法是指用400毫升的壶泡茶，30 - 50毫升的杯品茶，一次投茶，多次饮用。材质以陶瓷为主，紫砂壶最常见，近年流行用银壶。

明代许次纾对小壶泡茶情有独钟：“茶注，宜小不宜甚大。小则香气氤氬，大则易于散漫……独自斟酌，愈小愈佳。”而且，他品得有声有色：“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡意欲尽矣。余尝与客戏论：初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年；三巡以来，绿叶成阴矣。所以茶注宜小，小则再巡已终。”（《茶疏》）

小壶泡茶，可独自细品静享，也可与友围坐共饮。独品，有斟杯品饮，也有老茶鬼直接对着壶嘴啜吸，潇洒自在。

分享则有讲究，斟茶入杯，或公道杯分茶。前者因斟茶有先后，茶汤浓淡不一。于是，工夫茶艺中，提壶转圈，往各杯轮流斟茶，周而复始，直到七八满，名为“关公巡城”。“转圈”也有门道，右手逆时针，左手顺时针，寓意迎客，相反则为逐客。快斟完时，剩余茶汤均匀滴入各杯，名日“韩信点兵”。用公道杯则相对简单。茶汤浓度一致，各杯逐一斟满即可。斟茶技艺，体现了“来者都是客”“主客平等”的中国传统待客之道。

问：唐人煎茶怎么煎？

答：煎茶从茶、器、水、火到煎、饮都有讲究。中唐时，茶区不断扩大，制茶技术日益完备，名茶涌现，如紫笋茶是鼎鼎有名的贡茶。茶叶形态，有粗、散、末、饼茶四类，饼茶为主。煎茶前，饼茶要先炙（烤），经碾（磨）、罗（筛出茶末）后，再煎。

煎茶关键在于掌握火候。陆羽把水沸过程分成三阶段：一沸时，如鱼目，微有声，加盐；二沸时，边缘如涌泉连珠，舀出一瓢水备用，用竹笑在水中绕圈搅动，接着用则量取茶末投入；第三沸，腾波鼓浪，将二沸时舀出的沸水倒回。这时，舀出的头碗茶汤，品质最佳，名为“隽永”。

陆羽对沫饽（茶沫）的描写更是优美：“细轻者日花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽姐之中……则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”陆羽的浪漫想象，在一碗茶中纵横驰骋。

煎茶还随唐代对外文化交流，传到日本、朝鲜半岛，影响深远。

问：泡茶是从明代才流行起来的吗？

答：早在唐代，就有“疮茶”，即把茶放入瓶缶中，用沸水淹泡，类似泡茶。但，陆羽并不提倡这一饮茶方式。宋元时期，泡饮法仍被边缘化。它的“出头之日”，要等团饼茶退场后。

“今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”明人沈德潜对朱元璋下旨“罢造龙团，惟采芽茶以进”大肆吹捧。

不过，朱元璋的这道诏令的确是泡茶法闪亮登场的前奏。朱权认为，团茶“杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味”。“然天地生物，各遂其性，莫若叶茶；烹而啜之，以遂其自然之性也。”

渐渐地，芽叶完整的散茶取代了唐宋以来的末茶，可直接放在茶瓯、茶盏里泡，也可用壶来泡。明初，文人雅士泡茶多用瓷壶。紫砂壶问世后，因泡茶“既不夺香，又无熟汤气”，很快成为文人雅士们爱不释手的“掌中宝”。到清代，则流行用盖碗泡茶。

闽、粤地区，泡“工夫茶”又自成一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。”清代袁枚说的正是工夫茶具。

问：盖碗泡茶有什么技巧？

答：盖碗的包容性很强，六大茶类皆可泡，称得上“万能茶器”。

使用前，有时温碗，既为清洁，也可弥补水温偏低时的不足。如果水温够或偏高，可省略。投茶量视盖碗容量而定，常用的盖碗容量为100 -110毫升。当然了，也可根据个人浓淡喜好来投茶。

泡乌龙茶、紧压茶，通常要洗茶。一方面出于卫生的考虑，一方面也为“醒茶”“润茶”，更有利于香气与滋味的释放。但，洗茶时，出汤要快，以5秒内为宜。

盖碗泡法有两种：泡饮合—和泡饮分开。110毫升盖碗，约投2-3克茶。冲入开水至碗口下限，盖上碗盖，静置2分钟后，奉给客人饮用。若盖碗仅用作冲泡，投茶量就要加大，泡的也是可泡多次的茶，如武夷岩茶。市售岩茶，每泡为8～8.5克；潮汕地区，喜饮酽茶，每泡12克，甚至15克。

日常饮茶，可不用这么严格。有茶友总结了一份岩茶冲泡时间表供参考：第1道，5秒；第2-4道，30秒；第5-7道，45秒；第8-9道，1.5分钟。喝到香弱味淡时，有些茶友觉得意犹未尽，会进行“坐杯”，即延长出汤时间，5～10分钟不等。但，不论泡多久，每道茶出汤时，一定要沥干，以免影响下一道的品鉴。

现代都市生活中，三五茶友相聚，喜欢“斗茶”。盖碗一字摆开，你一泡，我一泡，一试高下。一边品，一边点评，其乐融融。

问：用壶泡茶起源于何时？

答：关于历代主流饮茶器，有这么一个说法：“唐碗、宋盏、明壶、清盖碗。”可见，壶在明代茶生活中所扮演的角色。

壶的原型是六朝时就有的注子，初为酒器。晚唐时，演化出茶用注子。宋人注水用茶瓶（汤瓶），器型与功能皆为满足点茶而设计。

明代散茶兴起，茶瓶形制又为之一变。壶身渐圆，颈部渐短，长流变短流，茶壶已初具雏形。明中期，它有了个诗意的名字：注春。不过，它仍用作烧水注茶，是茶瓶的“改版”。而早期紫砂壶，如龚春、时大彬所制之壶，称“砂罐”“砂瓶”，皆非直接泡茶。

烧水注茶与泡茶斟茶的分工明确，壶的名称出现分化。比如，煮汤用锡罐，泡茶用陶壶（程用宾《茶录》）；又如，注与壶（罗禀《茶解》）。延续至今，烧水壶与泡茶壶，各司其职。