发酵型牛肉黄豆酱加工工艺研究

摘 要：本文分析了发酵型牛肉黄豆酱的特点与优势，阐述了其在营养价值和保健功能方面的优点，包括优质蛋白的供给、生物活性肽的产生以及对肠道健康的改善作用。同时详细探讨了发酵型牛肉黄豆酱的加工工艺流程，包括原料预处理、发酵准备、主发酵和后处理等关键环节，重点阐述了各环节的工艺参数控制要点及其对产品品质的影响。研究表明，通过科学的工艺控制，可获得风味独特、营养丰富、储存稳定的发酵型牛肉黄豆酱产品。本研究可为开发新型复合蛋白发酵酱料提供技术参考。

关键词：发酵型牛肉黄豆酱；加工工艺；营养价值；品质控制

Research on the Processing Technology of Fermented Beef Soybean Paste

WANG Yage

（Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing 163316， China）

Abstract： This paper analyzes the characteristics and advantages of fermented beef soybean paste， and expounds its advantages in terms of nutritional value and health care function， including the supply of high-quality protein， the production of bioactive peptides， and the improvement of intestinal health. At the same time， the processing process of fermented beef soybean paste was discussed in detail， including the key links of raw material pretreatment， fermentation preparation， main fermentation and post-treatment， and the key points of process parameter control and its influence on product quality were emphatically expounded. Studies have shown that fermented beef soybean paste products with unique flavor， rich nutrition and stable storage can be obtained through scientific process control. This study can provide a technical reference for the development of new complex protein fermented sauces.

Keywords： fermented beef soybean paste; processing technology; nutritive value; quality control

近年来，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，对于黄豆酱风味和营养价值提出了更高的要求[1]。牛肉富含优质蛋白、矿物质、B族维生素等营养成分，将其与黄豆酱相结合，不仅能改善黄豆酱的口感和风味，还能提高产品的营养价值。目前市面上的发酵型调味酱以纯植物蛋白原料为主，尚未形成系列化的畜肉类发酵型酱料产品。因此，开发一种口感独特、营养丰富的发酵型牛肉黄豆酱产品，不仅能满足消费者的需求，丰富市场的酱料品类，而且对于畜产品的深加工和综合利用具有重要意义。本文探讨了发酵型牛肉黄豆酱的营养价值及其加工工艺，以期为发酵型复合蛋白酱料的开发提供参考。

1 发酵型牛肉黄豆酱的特点及优势

发酵型牛肉黄豆酱具有独特的特点和显著的优势。①与传统的牛肉黄豆酱相比，发酵型产品风味更加丰富多样。通过微生物发酵，大豆蛋白和牛肉蛋白被降解为氨基酸、低聚肽等呈味物质，同时会产生乙醇、酯类等香气化合物，形成了酱香、肉香、酸甜等复合风味特征，口感醇厚，回味悠长[2]。②发酵会使大豆中的抗营养因子和牛肉中的腥膻味得到降解或转化。大豆中的胰蛋白酶抑制剂、皂苷等抗营养因子经发酵失活，牛肉中的血红素被降解，小分子含硫化合物被转化为香气物质，从而改善了产品的食用安全性和感官品质。③相比生酱，发酵型牛肉黄豆酱的保质期更长，贮藏稳定性更好。这是因为发酵会使体系pH值降低，抑制腐败菌的生长繁殖，之后产品经杀菌、真空包装等后处理，可大大延长其货架期，使其在常温下可保存3～6个月，更适合商品流通[3]。

2 发酵型牛肉黄豆酱的营养价值和保健功能

发酵型牛肉黄豆酱是一种营养价值高、保健功能显著的发酵制品。①发酵型牛肉黄豆酱的蛋白质含量丰富，且以优质的大豆蛋白和牛肉蛋白为主，氨基酸组成均衡，多种必需氨基酸含量突出，蛋白质消化率高，是优良的植物性和动物性蛋白质来源。②发酵过程产生的生物活性肽具有降血压、抗氧化、增强免疫力等多种生理功能，有助于改善心血管健康、延缓衰老。③发酵菌株能合成多种B族维生素，使其含量显著提高。同时，发酵过程会使大豆中的低聚糖被分解为寡糖，如水苏糖、棉子糖等。这些寡糖不能被人体直接消化吸收，但能够选择性地促进双歧杆菌等肠道益生菌的生长繁殖，使其产生短链脂肪酸，从而调节肠道菌群平衡，改善肠道健康状况。此外，大豆中的异黄酮在发酵过程中会转化为具有雌激素样作用的异黄酮苷，如大豆苷元、染料木苷元等。这些异黄酮苷能够与雌激素受体结合，发挥类似雌激素的生理功能，对预防骨质疏松、乳腺癌等疾病有积极的意义。综上，发酵型牛肉黄豆酱不仅营养全面、均衡，而且具有多种生理活性物质和功能因子，长期食用可对人体健康产生诸多益处，是一种集营养与保健为一体的优质发酵食品。

3 发酵型牛肉黄豆酱加工工艺流程

3.1 原料预处理

发酵型牛肉黄豆酱的原料预处理是保证发酵顺利进行和产品质量的关键环节。①黄豆经清洗、浸泡8～12 h，使其充分吸水膨胀，软化种皮，便于后续蒸煮时水分和热量的均匀传递[4]。浸泡后的黄豆再经高压蒸煮1～2 h，使其淀粉糊化、蛋白质变性，细胞结构破坏，同时去除少量挥发性异味。蒸煮后的黄豆应迅速冷却至室温，以抑制过度蒸煮产生的焦煳味及褐变反应。②牛后腿肉经筛选、剔除腱膜和脂肪，洗净血水杂质后切块，再经90～95 ℃高温蒸煮30～40 min，使蛋白质变性凝固、组织软化，同时灭活肉中可能存在的致病菌和污染微生物[5]。蒸煮过程中的温度和时间控制尤为关键，温度过高或时间过长都易导致蛋白质过度凝固、肌原纤维束化，影响牛肉组织的软嫩度。蒸煮后的牛肉经绞碎、研磨，使其粒度控制在80目左右，便于后续发酵产生风味物质。③为平衡发酵体系的氮源、碳源比例，促进微生物发酵代谢，还需要添加适量的小麦粉、食用盐、白砂糖等辅料。小麦粉提供发酵所需的碳水化合物和少量蛋白质；食盐有助于调节渗透压，抑制腐败菌生长；白砂糖可为微生物代谢提供能量，并赋予产品甜味。各辅料需要经过计量、混合、过筛，确保其分散均匀，从而为发酵剂的接种创造良好环境。综上，黄豆、牛肉的预处理和辅料的合理搭配是发酵型牛肉黄豆酱加工的基础，对最终产品的风味特征和质构口感起到决定性作用。

3.2 发酵准备

发酵准备是发酵型牛肉黄豆酱加工中至关重要的一个环节，直接影响到发酵过程的顺利进行和产品质量的形成。①配制发酵剂。常用的发酵剂有毛霉、酿酒酵母、乳酸菌等。其中，毛霉具有产生蛋白酶和淀粉酶的能力，可将大豆蛋白和淀粉分解为氨基酸和还原糖，为其他微生物的生长提供营养；酿酒酵母能产生酒精和香气化合物，赋予产品独特风味；乳酸菌通过产生乳酸，使体系pH值降低，抑制腐败菌生长。②根据原料性质、发酵条件等优化发酵剂配比。一般情况下，毛霉、酵母、乳酸菌的接种量分别为2%～5%、0.5%～1.0%、1%～3%。此外，为保证发酵剂的活性和纯度，应在无菌条件下进行发酵剂的活化和扩大培养。将发酵剂接种到预处理后的大豆、牛肉、辅料混合物中，搅拌均匀，使其充分分散，同时还需调节发酵体系的水分含量和pH值，为其创造适宜的发酵条件。水分含量过低，会导致微生物生长缓慢，代谢产物积累不足；水分含量过高，易滋生腐败菌；研究表明，最适发酵的水分含量为45%～55%。发酵初期，应将体系pH值控制在6.5～7.0，该条件有利于蛋白酶、淀粉酶等的活性发挥；后期体系的pH值应控制在4.5～5.0，以促进香气物质的生成[6]。整个发酵过程中，可通过添加柠檬酸、乙酸等食品级酸度调节剂来调控体系的pH值。综上，发酵剂的科学配制、水分含量和pH值的合理调控是确保发酵过程顺利进行的前提，可为发酵型牛肉黄豆酱优良品质的形成奠定基础。

3.3 主发酵

主发酵是发酵型牛肉黄豆酱加工过程中最核心、最关键的环节。该阶段原料成分在微生物作用下会发生一系列生物化学变化，如大豆蛋白被水解为氨基酸、低聚肽等小分子物质，淀粉被分解为葡萄糖等还原糖，为微生物生长代谢提供营养物质和能量来源。同时，微生物利用这些营养物质进行发酵，产生乙醇、高级醇、酯类等香气化合物以及乳酸等有机酸，使体系pH值逐渐降低，抑制腐败菌生长，确保产品的安全性和贮藏稳定性。在整个发酵过程中，牛肉中的肌红蛋白发生降解，产生呈味肽、挥发性含硫化合物、有机酸等，形成产品特有的酱香、肉香和鲜味。

主发酵过程中，应确保发酵罐密闭，避免氧气进入，维持微需氧环境，以产生呈味物质。同时应严格控制发酵温度，前期维持在30～32 ℃，以促进微生物快速生长繁殖；中后期应逐步降至25～

27 ℃，防止温度过高产生焦煳、苦涩等异味[7]。整个发酵过程持续25～30 d，发酵结束时，体系pH值降至4.5～5.0，产品应呈现出独特的酸甜、酱香、肉香风味，以及红褐油亮的色泽。

需要注意的是，发酵过程中应定期检测优势菌群的含量和活性，避免样品受到杂菌污染，确保发酵正常进行。同时，要及时排出罐内积聚的二氧化碳，避免产生涩味和负压。发酵结束后，应迅速冷却至10 ℃以下，以抑制微生物代谢，防止产生过度发酵的劣质风味[8]。综上，主发酵过程中进行操作的规范性和精细化管理，对于发酵型牛肉黄豆酱品质的形成起着至关重要的作用。通过控制发酵条件，调控微生物的生长代谢，才能获得风味独特、质构适宜、安全稳定的优质产品。

3.4 后处理

在经过主发酵后，发酵型牛肉黄豆酱已形成了独特的风味和质构，但仍需进行系列后处理工艺，以进一步优化产品品质，提高商品价值。①杀菌工艺。将发酵产物加热至85～90 ℃并保持15～20 min，使大部分微生物失活，防止贮藏过程中继续发酵导致风味变异。杀菌后要及时进行冷却，避免产生焦煳味。②调味工艺。根据产品定位和消费者偏好，选择添加适量的白砂糖、食用盐、味精、五香粉等调味料，调整产品的甜度、咸度、鲜度和香味特征。调味时要充分搅拌均匀，确保各项指标达到标准要求。③均质工艺。采用高速剪切均质机对产品进行二次研磨，使其颗粒粒径为30～50 μm，改善产品的细腻程度和口感品质。均质后的产品黏稠度会得到显著提高，易于涂抹和调味。④包装工艺。产品经真空脱气后热灌装于玻璃瓶或塑料瓶中，瓶口经正负压检漏合格后封口，防止产品氧化变质或受到霉菌污染。包装后的成品需在10～38 ℃条件下避光保存，低温贮藏有助于保持产品的感官品质和营养价值。只有通过科学合理的后处理工艺，才能最大限度地发挥发酵型牛肉黄豆酱的独特风味和营养价值，满足消费者的多元化需求。

4 结语

发酵型牛肉黄豆酱是一种融合传统工艺与现代科技的创新型复合蛋白发酵制品。通过科学的原料预处理、发酵剂配制、主发酵过程控制和后处理工艺，能使产品在保持传统黄豆酱风味特色的基础上具有牛肉的独特风味。成品不仅具有丰富的营养价值和显著的保健功能，还具有良好的贮藏稳定性，能够满足现代消费者对健康、美味复合调味品的需求。未来，可进一步优化工艺参数，开发不同口味的系列产品，同时加强对发酵过程中功能性物质形成机理的研究，为发酵型复合蛋白调味品的产业化生产提供理论依据和技术支持，推动我国调味品行业的进一步发展。

参考文献

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[7]万勇.牛肉黄豆酱研制及产业化[EB/OL].（2016-11-06）[2024-11-04].https：//kns.cnki.net/kcms2/article/abstract？v=ufuULlVWCsPdYlouLW7exyz6g9o3gpU2wr5HL3HnT11X2YX0yRiMBRzMfCnLR5t0s81Q-jTeF6HV9VRUunu27diMtQIa5s2ZhPw3VxvBjs33OvuCzqZIeXCqChyHsGvMCGAigPq5nc3CsbImSPAjI-j1BWtQVB9rP-hA1MfsL3zmSAvmkaRrOZw98gkuy6Sqamp;uniplatform=NZKPTamp;language=CHS.

[8]张雨鑫.基于湘菜数据挖掘制备调味酱及其风味特性研究[D].长沙：中南林业科技大学，2023.