2019—2023年重庆市食品安全监督抽检不合格食品风险分析

摘 要：目的：分析2019—2023年重庆市食品安全监督抽检风险情况，为科学监管提供决策参考。方法：对重庆市场监督管理局在2019年1月1日至2023年12月31日发布的食品安全抽检通告进行统计分析。结果：5年抽样总体不合格率为1.2%，不同年度抽检不合格率之间差异有统计学意义（χ2=250.315，P＜0.05）；主要风险为食用农产品、酒类、蔬菜制品、炒货食品及坚果制品等大类；主要风险指标为农药残留、食品添加剂、兽药残留、微生物、重金属和生物毒素。结论：2019—2023年重庆市食品安全抽检不合格率整体呈逐年下降趋势，但仍存在农兽药残留超标、食品添加剂超标等突出问题，应持续加强宣传培训、分类监管和监测预警，以确保公众健康。

关键词：食品安全；监督抽检；风险分析

Risk Analysis of Unqualified Food in Chongqing Food Safety Supervision Sampling Inspection from 2019 to 2023

PENG Hao1， TU Longcheng2*

（1.Chongqing Bishan District Center for Disease Control and Prevention， Chongqing 402760， China; 2.Chongqing Liangping District Center for Disease Control and Prevention， Chongqing 405200， China）

Abstract： Objective： To analyze the risk situation of food safety supervision and sampling in Chongqing city from 2019 to 2023， and provide decision-making reference for scientific supervision. Method： Statistical analysis was conducted on the food safety sampling notices issued by the Chongqing Administration for Market Regulation from January 1， 2019 to December 31， 2023. Result： The 5-year sampling failure rate was 1.2%， and there was a statistically significant difference in the sampling failure rate between different years （χ2=250.315，Plt;0.05）; the main risks include the consumption of agricultural products， alcoholic beverages， vegetable products， stir fried foods and nut products， and other categories; the main risk indicators are pesticide residues， food additives， veterinary drug residues， microorganisms， heavy metals， and biotoxins. Conclusion： The failure rate of food safety sampling in Chongqing city from 2019 to 2023 has been decreasing year by year， but there are prominent problems such as excessive residues of agricultural and veterinary drugs， illegal food additives， etc. It is necessary to continue to strengthen publicity and training， classification supervision， and monitoring and early warning to ensure public health.

Keywords： food safety; supervision and sampling inspection; risk analysis

随着全球化和工业化进程的加速，食品供应链日益复杂，从农田到餐桌各环节都可能成为食品安全风险的潜在来源[1-2]。近年来，食品安全事件频发，不仅引起了社会各界的广泛关注，也对政府监管提出了更高的要求[3-4]。食品安全监督抽检是确保食品安全的重要手段。通过定期或不定期的抽检，可以对市场上的食品进行全面、系统的检测，及时发现并处理存在安全隐患的食品，防止其流入市场，危害消费者健康。基于此，本文对2019—2023年重庆市食品安全监督抽检结果进行风险分析和风险预警，为完善食品安全管理提供参考和借鉴，构建更加安全放心的食品安全环境，保障人们的生命健康。

1 资料与方法

1.1 数据来源

重庆市市场监督管理局官方网站发布的2019年

1月1日至2023年12月31日的抽检情况通告（2019年

第1期至第44期，其中第3至5期、11期、18期、30期和40期未公布；2020年第1期至第47期；2021年第1期至第75期；2022年第1期至第51期；2023年第1期至第45期）。

1.2 统计方法

使用Excel 2019对2019—2023年重庆市市场监督管理局官方通报的255期食品安全监督抽检信息进行整理。采用SPSS 26.0进行统计分析，计数资料用例数、百分率表示，组间比较采用卡方检验，以

P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 食品安全监督抽样不合格情况

2019—2023年重庆市食品安全监督抽检34大类398 417批次食品，不合格26大类4 767批次，总体不合格率1.2%，且不合格率整体上呈逐年下降趋势；各年度间抽检不合格率比较，差异有统计学意义（χ2=250.315，P＜0.05），详见表1。

2.2 不合格食品类别分析

由表2可知，2019—2023年食品安全监督抽检不合格食品涉及26个食品大类，其中食用农产品占比最高，达47.39%，且年度分布上呈现均匀性；其次为酒类、蔬菜制品、炒货食品及坚果制品，不合格批次占比均在5%以上。合格批次占比较少的食品大类分别为糖果制品、茶叶及相关制品、水产制品、冷冻饮品、速冻食品，不合格批次均在0.2%以内。

2.3 不合格项目分析

2019—2023年重庆市食品安全监督抽检不合格指标119个5 070项，主要是农药残留、食品添加剂、理化指标和兽药残留等指标超标，占比分别为23.67%、18.60%、14.18%和13.77%。不合格指标大于100项以上的项目：镉（以Cd计）、菌落总数、恩诺沙星、过氧化值、酸价、大肠菌群、二氧化硫、铝的残留量（干样品，以Al计）吡虫啉、4-氯苯氧乙酸钠、铅（以Pb计）、毒死蜱、噻虫胺、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、酒精度等，见表3。

2.3.1 农药残留及对应风险分析

由表4可知，在蔬菜、水果、畜肉中抽检发现37种1 200项农药残留超标。主要为烟碱类、有机磷类、有机氯类等农药；涉及韭菜、芹菜、辣椒、豆芽、豇豆、油麦菜、生姜、白菜、菠菜、香蕉和柑橘等果蔬产品。其中，在白菜中检出毒死蜱最高超出国家标准限值110倍，也在猪肉、鸡肉、鱼类等食品中发现禁用的五氯酚酸钠；在豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤等禁用物质。农药残留可通过空气、水和食物等方式，直接或间接进入人体，损害人体健康。研究显示，长期食用含有农药的水果、蔬菜和粮食，不仅会造成人体急性中毒[5]，还可以在人体内长期积累，影响人体多种生理生化、新陈代谢、发育和生殖等功能，破坏人体神经、内分泌、消化系统，降低身体各器官的免疫力，进而诱导恶性肿瘤细胞的形成和生长，增加患癌风险[6]。此外，部分有害物质在孕妇妊娠期或通过母乳转移到胎儿和婴幼儿体内，影响儿童的生长发育[7]。

2.3.2 兽药残留及对应风险分析

表5中列出了在畜禽肉、水产、蛋制品等食品中兽药残留超标698项，其中抗生素类608项，抗球虫类26项，其他类64项。抗生素类兽药残留恩诺沙星超标较为突出，累计达291项，涉及鱼类、牛蛙、泥鳅、黄腊丁等水产品，且最高含量达

18 310.70 μg·kg-1，超过国家标准限值183倍；而鸡蛋中氟苯尼考、磺胺类（总量）和甲硝唑超过标准限值；在不同食品大类中分别检出呋喃西林代谢物、孔雀石绿、地西泮、氯霉素、呋喃唑酮代谢物、克伦特罗、甲硝唑和氟苯尼考这8种国家已明确禁用兽药[7]。长期、不规范和过量使用有兽药残留的食品，药物会逐渐在体内蓄积，对人体健康构成长期潜在损害，导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。例如，盐酸克伦特罗超量食用后，会引起肌肉震颤、头疼心慌、恶心呕吐等症状[8]；当人体食用含有抗菌药物残留的畜肉食品时，会受到耐药菌的感染，甚至会引起变态反应，如青霉素、磺胺类药物及氨基糖苷类抗生素等在体内过量时，会出现接触性皮炎、过敏性休克、呼吸困难等症状[8-10]。

2.3.3 食品添加剂及对应风险分析

由表6可知，在蔬菜制品、水果制品、淀粉及淀粉制品、酒类产品中存在超范围、超限量使用食品添加剂的现象，分别检出防腐剂、甜味剂、膨松剂、色素等943项食品添加剂，主要为二氧化硫残留、脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及钾盐、苯甲酸及钠盐等防腐剂超标。甜味剂在酒类、餐饮食品中存在滥用的情况，香味改良剂乙基麦芽酚在食用油中违法添加；含铝添加剂在油条中违法添加，甲醛在毛肚、鸭肠等食品中违法添加。虽然食品添加剂能有效改善食品品质，提升食品色、香、味，但违法添加会造成食品安全问题。长期食用食品添加剂不仅会引起食物中毒，影响人体的肠道、内分泌、神经等功能，还会导致肝肾病变、引起癌变。例如，亚硝酸盐使用不当引起食物中毒[3]；甜味剂、色素改变肠道微生物群和黏膜通透性，导致出现慢性肠道炎症[11]；山梨酸等防腐剂导致人体碘、钙的流失[12]；丙酸导致血糖和胰岛素升高，长期摄入将导致人体出现肥胖和胰岛素抵抗等更严重的症状[13]。

2.3.4 微生物污染及对应风险分析

由表7可知，在微生物指标中，菌落总数超标数量最多，达331项，其中不合格批次较多的食品是肉制品、方便食品、糕点，分别为104批、80批

和56批；大肠菌群在餐饮具中检出率较高；在

75批包装饮用水中检出铜绿假单胞菌，霉菌和酵母数不合格的食品主要涉及淀粉及淀粉制品、炒货食品及坚果制品。食品受到微生物污染，不仅会降低食品的品质，还会引发肠道传染病、食物中毒现象等，尤其是受到霉菌、铜绿假单胞菌等污染会产生毒

素[3-4]，可能对人体产生免疫抑制、肝肾损伤等损害，严重时会致癌、致畸。

3 结论与讨论

本文通过对2019—2023年重庆市食品安全监督抽检结果进行分析和风险评估，揭示了当前重庆市食品安全主要风险点。从调查结果来看，2019—2023年重庆市监督抽检34大类398 417批次食品，不合格率在0.78%～1.64%，且抽检不合格率整体上呈逐年下降的趋势，低于2020—2022年全国（2.63%）[14]、贵州省（1.7%）[15]抽检结果。不合格率较高的食品为食用农产品、酒类、蔬菜制品、炒货食品及坚果制品和餐饮具等大类，不合格指标主要为农药残留、食品添加剂、兽药残留，与陕西、贵州等省抽检结果分布相似[15-16]。

本研究中发现，在蔬菜、水果、畜肉中抽检发现1 200项农药残留，在畜禽肉、水产、蛋制品等食品中兽药残留超标698项，表明农兽药残留在果蔬、禽肉、水产品中存在超标问题，且部分食品较为严重[7]；在豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）、6-苄基腺嘌呤（6-BA）等国内禁止生产、销售和使用禁用物质，说明该地区农药兽药监管存在不足。可能是种植户、养殖户为实现增产而滥用农兽药，也有可能是环境中的农兽药通过接触、呼吸、饮水和食物链等方式进入植物、动物体内，造成植物、动物产品中农兽药残留超标。食品添加剂超标食品均为蔬菜制品、糕点、淀粉制品等食品加工产品，超标原因是食品生产经营者在食品加工过程中超范围、超限量使用防腐剂、着色剂、甜味剂等食品添加剂，或由原料带入食品中，这些都严重违反了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的相关规定。不管是农兽药残留超标，还是超限、超范围食用食品添加剂，均可能造成人体组织、器官的损害，以及致癌、致畸、致突变等，也可能引起中毒死亡[10，12]。因此，应重点关注农兽药残留和非法添加的食品安全问题，加强对种植户、养殖户农兽药使用国家法律、法规、标准的学习培训，加大监督执法和监督抽检力度，严厉打击非法添加、违法使用的行为。

本研究发现，饮料、肉制品、方便食品等食品大类，检出了细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母、铜绿假单胞菌和单核李斯特菌等微生物，表明食品不同程度受到微生物污染，尤其是在包装饮用水中检出铜绿假单胞菌。为有效消除食品中微生物污染问题，必须有效防范生产、包装、储存和运输等各环节的微生物污染[17]。

食品安全抽检是保障食品安全的一项重要技术手段。针对食品安全抽检发现的不合格食品，除了实施召回、下架，查清产品流向等风险控制措施外，还应开展食品安全风险评估，建立健全生态环保、农业农村、卫生健康和市场监管等部门对种养殖户、食品生产经营单位的源头治理、过程控制和风险预警机制，加强对公众的食品安全教育，促使其科学选择食品种类，保障自身健康。

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