甬式熏鱼：宁波人的那一口年味儿

甬式熏鱼是宁波地区逢年过节必备的一道美味，也是老宁波人餐桌上常有的冷盘。在宁波的一些地区，熏鱼也叫“爆鱼”，吃爆鱼，不但寓意年年有余，而且“爆”字还有发财之意。

古代没有冰箱，聪明的人们采用腌制、风干、糟醉和烟熏等方法保存食物，却意外获得了与鲜食截然不同的特殊风味。腌制、晾干的鱼肉，再经热油煎炸，外脆内软，肉嫩骨酥，散发出一股诱人的香味。刚出锅的鱼肉呈酱红色，鱼肉上的热油还在吱吱作响，即使不蘸任何调料，直接咬上一口，也会为紧致有嚼劲的肉质所折服，大呼美味。

其实熏鱼的吃法还有很多，比如红烧熏鱼、五香熏鱼、糖醋熏鱼等。老宁波人尽皆知的那一碗“老三鲜”，也少不了熏鱼的加入。宁波的“老三鲜”一般由肉圆、蛋饺、熏鱼等食材组成。过年吃“老三鲜”，也有着美好的寓意：肉圆代表“团团圆圆”，蛋饺代表“金元宝”，而熏鱼寓意“年年有余”。

熏鱼作为苏浙一带的美食由来已久。明代《宋氏养生部》中就有详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

食品的烟熏处理技术最早是出于防腐的目的，之后逐渐成为一种独特的加工技艺。不过现在宁波人制作熏鱼其实已经不会用到烟熏这一步骤，只是通过腌制、晾晒达到使鱼肉紧致的目的。

相比蒸、煮、炒，熏鱼的制作略显麻烦，所以现在的宁波人平时很少会自己在家制作熏鱼，想吃的时候就下馆子点上一份解解馋。但过年的时候，不少宁波人还是习惯自己在家做熏鱼，这样更添年味儿。