宁波汤倌

蒋鸣玉

祖籍浙江宁波，父母辈年轻时就闯荡上海滩，定居沪上终生。我亦是出身在上海，然而家里的饮食习惯还是顽固地保留着宁波口味，菜肴以咸鲜为主，家里的餐桌上也总是离不开汤，即便没有菜也不能没有汤，所以宁波人又有“宁波汤倌”之称。宁波人的汤也是始终绕不开“咸”、“鲜”两字：咸菜、咸笋是做汤的辅料，主角当然是得天独厚的各类海、河、湖鲜。以前市场上海鲜充沛，宁波人家里常备一道“咸菜黄鱼汤”：咸菜要鲜口爽脆，鱼肉要肥嫩，关健是汤头一定要宽敞，待客自用两相宜！后来黄鱼慢慢变得稀缺起来，大黄鱼变成中黄鱼、小黄鱼，野生的变成养殖了。好在宁波人生性豪爽大度，没有正宗黄鱼，同宗衍生的“黄婆”、“黄姨”也可以混杂进来，实在没有了主角，来一碗净素的“咸菜豆瓣汤”也是透鲜透鲜，聊胜于无。

在我的记忆里，宁波人的餐桌上既有高大上的“咸菜黄鱼汤”，也有退而求其次演变而来的带鱼汤、鳗鱼汤，就算实在找不到什么真材实料，也要来一碗“虾皮紫菜汤”，硬是要和海鲜扯上点关系。真正体现宁波人宽容大度、海纳百川性格的汤大概是各种不同季节、不同品种的海鲜汤。宁波是个濒海多湖泊的城市，水产资源十分丰富，渔民在捕获水产时，往往会带上来各种小鱼、小虾、小贝壳。宁波人生性节俭，精打细算，总是将这类边角料烩制成各式各样鲜美可口的海鲜汤。

休息天在家，翻出冰箱里冷藏的海鲜、超市买来的豆腐，马上动手制作一锅海鲜汤：主材是虾仁和扇贝。虾仁、扇贝营养丰富，配以补益清热的嫩豆腐，此汤既有助于增强人体免疫力，又是针对夏季脾胃虚弱、胃口不佳的食疗佳肴。