不同烹调方式对南美白对虾营养价值及感官评价的影响

摘要：以南美白对虾为研究对象，利用5种不同的烹调方式（水煮、烧烤、微波、油炸和蒸制）处理后，考察不同烹调方式下南美白对虾的品质指标（水分含量、失水率、质构、水溶性蛋白质含量和色差）及感官评分。结果表明，微波加热后虾体失水较多，肉质弹性不足，肉质较柴，食用感较差；油炸和烤制过程中有油脂参与，发生美拉德反应后产生香气物质，但也会造成水分流失，肉质弹性较弱；水煮和蒸制过程中，虾体肉质弹性较好，水分含量高，食用口感好。但由于水煮过程中虾肉中的水溶性蛋白质会流失在水中，因此，虾肉中的蛋白质含量较其他烹调方式低。综合评价可以得出，在南美白对虾的烹调方式选择上可以选择蒸制方式，在该方式下南美白对虾的营养成分保留、感官评价、品质均最佳。

关键词：烹调方式；南美白对虾；营养；感官

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2025）01-0189-04

Effect of Different Cooking Methods on Nutritional Value and Sensory Evaluation of Penaeus vannamei

TIAN Huan¹， ZHANG Wen²

（1.Shanxi Vocational College of Tourism， Taiyuan 030031， China; 2.Qiannan Normal University of Nationalities， Duyun 558000， China）

Abstract： With Penaeus vannamei as the research object， the quality indexes （water content， water loss rate， texture， water-soluble protein content， color difference） and sensory score of Penaeus vannamei are investigated under five different cooking methods （boiling， roasting， microwave， frying and steaming）. The results show that after microwave heating， the shrimp body loses more water， the meat lacks elasticity， the meat is more tough， and the eating sensation is poor. Oil is involved in the process of frying and roasting， producing aromatic substances after Maillard reaction， but it can also cause water loss and weak meat elasticity. During the process of boiling and steaming， the shrimp meat has good elasticity， high moisture content and good edible taste. However， because water-soluble protein in shrimp meat is lost in water during boiling process， the protein content in shrimp meat is lower than that by other cooking methods. Based on comprehensive evaluation， it can be concluded that steaming can be chosen as the cooking method for Penaeus vannamei.Under this method， the retention of nutrients， sensory evaluation and quality of Penaeus vannamei are the best.

Key words： cooking method; Penaeus vannamei; nutrition; sense

收稿日期：2024-07-15

基金项目：贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2022]093号）

作者简介：田欢（1990—），女，讲师，硕士，研究方向：烹调工艺与营养。

南美白对虾（Penaeus vannamei），又称万氏对虾，隶属于十足目、对虾科、对虾属。在全球范围内，南美白对虾是一种经济价值较高的海产品，其生长速度快、养殖周期短，通常在适宜的温度和盐度条件下养殖8个月左右即可达到商品规格^[1]。同时南美白对虾肉质鲜美、营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，不仅虾肉可以直接烹煮、食用或再加工，而且其虾头和虾壳也可作为类胡萝卜素、壳聚糖等物质的加工原料，因此具有极高的经济价值^[2]。

在餐饮烹调方式中，常见的水产品烹调方式有油炸、烤制、蒸制和水煮等多种方式，由于各种方式的传热介质有所不同，烹制完成的水产品营养成分组成、理化指标、感官评分等也会有差异。例如，在蒸制过程中以水蒸气为主要介质，整个过程中食材在不超过100℃的环境下熟制，其成品品质与蒸制温度、蒸制时间等有关^[3]；油炸是将食材投入加热的油中，通过油温的升高，不仅使水产品快速定型^[4]，而且使水产品中所含脂肪氧化，从而发生美拉德反应，水产品失水后变得酥脆，口感独特；而在利用微波进行食材加热从而促进食材熟制的过程中，热传导与外界加温方式不同。微波利用食材内部水分子吸收电磁能后产生剧烈振动，从而产生大量的热量使食材成熟。利用微波进行烹饪的最大优点是烹调时间短、效率高且热量分布更均匀^[5]。

已有较多研究对比了不同鱼肉在多种烹调方式下对其挥发性化合物含量的影响^[6]、风味物质的种类^[7]、风味物质的提取方法^[8]和物质分析^[9-10]。针对南美白对虾主要集中于其货架期的研究^[11]、虾肉糜的保存^[12-13]及相关保存过程中腐败优势菌^[14-15]的研究上。对于南美白对虾在多种烹调方式下其肉质的感官评分、品质指标等对比分析还未见相关报道。因此，本文以南美白对虾为研究对象，对比常见的5种烹调方式（水煮、烧烤、微波、油炸和蒸制）下南美白对虾的感官评分和5种品质指标（水分含量、失水率、质构、水溶性蛋白质含量和色差），最终获得综合比较结果，为南美白对虾的加工烹调提供了理论依据和实际指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南美白对虾、大豆油：山西省太原市沃尔玛超市。挑选大小均一（体长为7 cm左右）的南美白对虾，置于无菌烧杯中，利用无菌水清洗备用。

磷酸氢二钾、磷酸氢二钠：山西同杰化学试剂有限公司;三氯乙酸、氯化钾、氢氧化钠：太原市西域生物科技有限公司;以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

B40-1型微波炉、FV-02型电蒸锅、TYE-N型电磁炉 上海仪电科学仪器股份有限公司;BR-3质构仪 苏州市天威仪器有限公司;HBG-200色差仪 珠海市海科科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同烹调方式处理南美白对虾

将所有购置的南美白对虾均匀分成5份，每份8只。将5份材料做以下处理。

水煮：将纯净水加热煮沸，放入1份南美白对虾后立即关盖。从水再次沸腾时开始计时，在150 s时取出并冷却至室温，待检。

烤制：将1份南美白对虾平铺于烧烤架上，烧烤架与烧炭距离为15 cm，涂抹少量花生油，当总加热时间为400 s（即单面加热为200 s）时取样并冷却至室温，待检。

微波加热：参考池岸英等^[16]的方法并稍作修改。取1份南美白对虾置于微波炉内，设置加热功率为400 W，在150 s时取出2只南美白对虾并冷却至室温，待检。

油炸：参考张璇等^[17]的方法并稍作修改。将1份南美白对虾表面吸干水分，将500 mL花生油倒入锅中，加热，待油温升至180℃时倒入对虾样品，自入锅开始计时，在150 s时取出2只南美白对虾并冷却至室温，待检。

蒸制：蒸锅中加100 mL纯净水后加热至沸腾，放入1份南美白对虾样品。自入锅后开始计时，在150 s时取出2只南美白对虾并冷却至室温，待检。

1.3.2 感官评价

参考方艺达等^[18]的方法并稍作修改。挑选5名经过食品感官评价训练的研究人员（3男2女），根据南美白对虾感官评价标准进行综合打分（见表1），精确到小数点后一位，满分20分，最终评分结果为5名研究人员评分加和平均值。

1.3.3 品质指标检测

1.3.3.1 水分含量和失水率

水分含量的测定参考国家标准GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》并稍作修改。在加热前取1只南美白对虾，与经5种加热方式熟制后的1只南美白对虾分别进行称重，记为W₁。然后放入105℃烘箱中烘至恒重后称重，记为W₂。按下式计算水分含量和失水率。

水分含量（%）=W₁－W₂/W₂×100%。

失水率（%）=熟制前样品水分质量（g）－熟制后样品水分质量（g）/熟制前样品水分质量（g）×100%。

1.3.3.2 色差分析

参考郑玉玺等^[19]的方法并稍作修改。以虾头部及第二腹节部为测定对象，将色差仪校正后进行测定，其中L^*表示亮度；a^*表示红绿值；b^*表示黄蓝值。

1.3.3.3 质构分析

参考石径^[20]的方法并稍作修改。将熟制后的南美白对虾去壳后，以第二腹节中央位置横切，进行质构分析。设置条件：探头下降速度4.0 mm/s，测试速度1.5 mm/s，采样率12点/s，间隔时间6 s。

1.3.3.4 蛋白质含量测定

参考肖朝耿等^[21]的方法并稍作修改。准确称取虾肉样品5.00 g置于烧杯中，加入15 mL混合提取液（17.0 mmol/L Na₂HPO₄ + 4.2 mmol/L KH₂PO₄），pH值7.0后，漩涡振荡1 min，以5℃、8 000 r/min离心12 min。吸取上清液加入4 mL 50%三氯乙酸，漩涡振荡混合均匀后以5℃、8 000 r/min离心12 min。去除上清液后对沉淀进行称重。

1.4 数据统计分析

所有试验数据采用Excel 2010进行整理，采用SPSS 15.0进行方差分析和邓肯多重比较。

2 结果与讨论

2.1 5种烹调方式下南美白对虾的感官评分

5种烹调方式下南美白对虾的感官评分见表2。

由表2可知，在5种烹调方式下，感官评分差异不大，水煮、油炸和蒸制均超过18.0分，但微波得分较低，仅为（15.7±0.1）分，分析原因可能是微波加热时虾体水分大量流失，外界没有多余水分补充（与水煮和蒸制条件不同），且没有烤制或油炸时发生美拉德反应所产生的香气，因此虾体肉感较柴，口感较弱，香气不足。总体来看，蒸制和水煮方式下南美白对虾的感官评分较高。

2.2 5种烹调方式下南美白对虾的失水率和水分含量

经过5种烹调方式熟制后，南美白对虾的失水率和水分含量见表3。

由表3可知，水煮和蒸制过程中，由于虾体在熟制过程中一直有水或水蒸气存在，因此虾体的水分含量较高，均超过60%，尤其在水煮条件下虾体水分含量达到（65.12±1.01）%；而微波加热后虾体的水分含量未超过30%，仅为（29.51±0.58）%。从失水率来看，微波加热后虾体的失水率最高，为（31.84±0.27）%，其次为烤制和油炸。出现这一现象的原因可能是这3种熟制过程中均没有水分环境，微波加热后虾体水分大量散失且没有外界补充；而在烤制和油炸过程中，有食用油在外包裹，使虾体内部的水分散失较微波加热少。综合评价5种烹调方式下南美白对虾的水分含量，蒸制和水煮过程对虾体的水分保存效果较好。

2.3 5种烹调方式下南美白对虾的色差

由于虾壳中的虾青素在甲壳蓝蛋白中稳定地以烯醇负离子的形态存在，因此虾体在成熟之前呈蓝灰色。而在熟制过程中，甲壳蓝蛋白受热变性，所形成的色素复合物结构遭到破坏，虾青素释放出来，呈现游离状态的橘红色，因此虾体变红^[22]。

在5种烹调方式下南美白对虾均呈现红色，其色差结果见表4。

由表4可知，5种熟制方式对南美白对虾的颜色影响有差异。在色差分析中，L^*表示亮度，数值越高表示亮度越高；a^*表示红绿值，数值越高表示越偏红，数值越低表示越偏绿；b^*表示黄蓝值，数值越高表示越偏黄，数值越低表示越偏蓝。通过蒸制呈现出的亮度最高而烤制的亮度最低，肉眼也可明显看出其差异，这可能是由于烤制过程中由于炭火烘烤及美拉德反应，使虾体颜色变暗；而在红绿色的呈现上，由于微波加热是一种由食材内部水分子碰撞产热进行熟制的方式，其虾体颜色变化相对较小，肉眼观察其色泽没有其他烹调方式那么红润，在色差数据上也呈现类似情况，其a^*值最小，仅为41.28±8.51；在黄蓝值方面，经过微波熟制的南美白对虾的b^*值最低，为74.74±9.43，烤制熟制后的b^*值最高，达到85.69±11.77。综合3个色差参数评价，蒸制后的南美白对虾色泽最佳。

2.4 5种烹调方式下南美白对虾的质构

5种烹调方式下南美白对虾的弹性、硬度、咀嚼性见表5。

由表5可知，由于微波加热方式的特殊性，经微波熟制的南美白对虾无论在硬度、弹性还是咀嚼性上数值都是最高的，表现为肉质较硬，这与感官评价过程中评分员所反馈的肉质较柴情况相近，这可能是由于微波引起虾体内部水分子剧烈振荡产热，加温速度快引起水分大量散失，而蛋白质受热快速变性，虾体弹性剧烈上升。在水煮和蒸制方式下，由于加热过程是从虾体外部向内部进行的，且温度是逐渐上升的，因此蛋白质的变性过程较温和，因此虾体的弹性、硬度和咀嚼性较其他几种烹调方式低，体现为口感更适宜；烤制和油炸过程中由于有油脂参与，蛋白质与油脂加热产生美拉德反应，激发食物的香气，但在该加热过程中由于水分不断散失（即使在油包裹下，虾肉内的水分也在散失），虾肉的表面硬度上升，因此这2种烹调方式下虾肉较水煮和蒸制方式硬度较高，咀嚼费力。综合来看，水煮和蒸制过程中肉质的弹性、硬度和咀嚼性较优。

2.5 5种烹调方式下南美白对虾的水溶性蛋白质含量比较

5种烹调方式下南美白对虾的水溶性蛋白质含量见表6。

由表6可知，水煮后的南美白对虾水溶性蛋白质含量显著低于其他几种烹调方式，这可能是由于水煮过程中，水溶性蛋白质随着加热溶于水溶液中，无法保存在虾体内，因此水溶性蛋白质流失较多。而其他几种烹调方式由于没有水环境，水溶性蛋白质流失不多，水溶性蛋白质含量均超过37 mg/g，其中蒸制后虾体中水溶性蛋白质含量最高，达到（39.71±1.95）mg/g。

3 结论

本文通过对比5种常见的南美白对虾烹调方式（水煮、烤制、微波、油炸和蒸制）后虾体的感官评分、色差、质构、失水率、水分含量、水溶性蛋白质含量等指标，综合评价了这几种烹调方式对南美白对虾营养价值和感官评分的影响。微波加热方式与其他几种烹调方式有所不同，表现为虾体失水较多，肉质较柴，食用感较差；油炸和烤制过程中有油脂参与，发生美拉德反应后产生香气物质，但也会造成水分流失，肉质较柴；水煮和蒸制过程中虾体肉质弹性适中，水分含量高，食用口感好。但由于水煮过程中虾肉中的水溶性蛋白质会流失在水中，因此，虾肉中的水溶性蛋白质含量较其他烹调方式低。综合评价可以得出，在南美白对虾的烹调方式选择上可以选择蒸制方式，在该方式下南美白对虾的营养成分保留、感官评价、品质均最佳。

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