我国大宗小麦面制品产业提质增效发展战略研究

摘要目前我国优异的强筋和弱筋小麦品种品质性能已能与西方国家的小麦品种相当，以此为原料的优质面包和饼干等面制品品质也能与国外相媲美。但以面条和馒头为代表的大宗面制品发展反而相对滞后，与以强筋、弱筋小麦为原料的面包、饼干糕点等面制品品质相比，在品质标准、科技研发支撑体系、技术创新等方面存在明显短板。从供给端的角度分析我国大宗面制品产业发展现状和存在的突出问题，结合消费端的特征及趋势，提出相应对策措施，以期为相关部门和企业发展提供借鉴和参考。

关键词大宗面制品；提质增效；产业发展；战略研究

中图分类号TS211"文献标识码A

文章编号0517-6611（2025）02-0253-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.02.051

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

ResearchonDevelopmentStrategyofImprovingtheQualityandEfficiencyofChina’sBulkWheatFlourProductIndustry

JINGLiZHANGLei2，MENGJun-jie1etal

（1.InstituteofAgriculturalEconomyandRuralDevelopment，HenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou，Henan450002;2.InstituteofAgriculturalEconomicsandInformation，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofSouthChinaUrbanAgriculture，MinistryofAgricultureandRuralAffairs，Guangzhou，Guangdong510640）

AbstractAtpresent，theexcellentqualityandperformanceofstrongandweakglutenwheatvarietiesinourcountryarecomparabletothoseofwheatvarietiesinWesterncountries，andthequalityofhigh-qualitybreadandbiscuitsmadefromthisrawmaterialcanalsobecomparabletothatofforeigncountries.However，thedevelopmentofbulkflourproductsrepresentedbynoodlesandMantouhaslaggedbehind.Comparedwiththequalityofbread，biscuitsandcakesmadefromstrongglutenandweakglutenwheat，thereareobviousshortcomingsinqualitystandards，scientificresearchanddevelopmentsupportsystem，technologicalinnovationandotheraspects.ThisarticleanalyzesthecurrentdevelopmentstatusandprominentproblemsofChina’sbulknoodleindustryfromtheperspectiveofthesupplyside，andproposescorrespondingcountermeasuresandmeasuresbasedonthecharacteristicsandtrendsoftheconsumerside，inordertoprovidereferenceandguidanceforthedevelopmentofrelevantdepartmentsandenterprises.

KeywordsBulknoodleproducts;Improvequalityandefficiency;Industrialdevelopment;Strategicresearch

习近平总书记多次强调，粮安天下，种为粮先，全力抓好“粮头食尾”“农头工尾”对我国粮食产业增值增效发展非常关键。2021年5月，习近平总书记在河南考察时指出，保证粮食安全必须把种子牢牢攥在自己手中，要坚持农业科技自立自强，从培育好种子做起。近年来，随着人民生活水平的不断提升，消费倾向越来越呈现多元化、品质化、功能化和价值化的明显特征^［1］。粮食产业作为国民经济的基础性、战略性产业，加快粮食产业高质量发展，不仅是满足人民日益增长美好生活需要的必然要求，也是保障国家粮食安全和全面乡村振兴的坚实基础。我国是小麦生产和消费第一大国，小麦面制品是我国人民群众尤其是北方群众的主食。对小麦加工企业的调研显示，用于面条类制品的小麦粉约占总量的35%，馒头类占30%，饼类和糕点各占10%，饺子约占8%，面包约占3%，其他类占4%。可见面条和馒头为我国大宗小麦面制品（非发酵面食中最具代表性的是面条、饺子），是国人生活必需品^［2］。促进大宗小麦面制品产业提质增效，是落实二十大精神、践行“以人民为中心”、满足广大群众食品消费需求、加快建设农业强国、实现中国式现代化的应有之意和内在要求。

经过20多年的发展，我国优异的强筋和弱筋小麦品种品质性能已与西方国家的小麦品种相当，以此为原料的优质面包和优质饼干等面制品品质也能与国外相媲美，产量也基本能满足我国居民的消费需求。然而，作为我国小麦面条和馒头等大宗面制品产业，以及上游中强筋和中筋小麦产业，发展反而相对滞后，存在不少短板。如在小麦品种审定体系中，品质标准与实际加工用途脱节，测试时看重蛋白质含量、湿面筋含量等指标，缺乏对淀粉、食味等中国面制品性能的测定评价，并缺乏对面条、馒头等蒸煮品质评分值。在科技研发支撑体系、上下游产业衔接融合、产品品牌建设等方面也存在很多不足，缺乏从品种选育、原粮生产、制粉、加工、流通等全产业链的系统研究和技术创新。这一状况与馒头、面条等作为我国人民主食的现状很不相称。针对我国大宗小麦面制品产业生产端发展现状和存在的问题，从全产业链、多环节视角开展系统研究，为促进我国大宗小麦面制品产业提质增效提出相应的对策措施和政策建议^［3］。

1我国大宗小麦面制品产业生产端发展现状

1.1小麦面制品原料充足，可基本满足国内需求

我国小麦种植面积趋于稳定。改革开放以来，我国小麦种植面积整体呈现“稳—降—稳”三个阶段性变化。1982—1997年，国家十分重视小麦生产，种植面积稳中有进，稳定在0.293亿hm2。1997—2004年，生产全面过剩，小麦种植面积和产量也迅速下降。2004年至今，随着中央一号文件有关基本农田划定等土地新政、取消农业税等举措实施，小麦生产开始恢复发展，种植面积略有回升并逐渐趋于稳定，总产量依靠单产的提升也在不断增加。2022年，我国小麦单产达到5913kg/hm2，较2012年的4995kg/hm2提高18.4%；小麦总产达到1.357亿t，较2012年增产10.9%。

1.2品质得到一定改善，但中强筋、中筋小麦品质不能满足加工需求

我国小麦审定品种总数量逐年递增，据国家农作物品种审定委员会数据统计，国家审定小麦通过数量由2018年的77个增长为2022年的176个，审定通过数量五年内翻一番。建立了常规杂交育种与分子标记育种技术相结合的育种体系，品种产量潜力遗传改良的年遗传增量超过1.5%，对提高小麦平均单产发挥了积极作用。由于近年来我国加大了政策扶持力度，优质专用强筋和弱筋小麦品质有了较大改善，基本上能够满足面包、糕点等食品加工需求^［4］。但是对于我国馒头、面条等主食面制品大量所需的中筋、中强筋小麦，其品质在很大程度上受到淀粉特性和某些尚不清晰的特性影响，以及种植者混种、混收、混储，进而导致不同批次小麦粉的成品品质参差不齐，从而无法满足下游企业要求。

1.3小麦粉加工能力强，市场集中度明显提升

面粉行业规模及产能总体稳定。据国家粮食和物资储备局《2021年粮食行业统计资料》，我国小麦制粉年产量稳定在6700万t以上，基本能满足消费和食品加工业需求。规模以上小麦加工企业3000多家，同时市场集中度也较高，国内大型小麦粉企业持续扩张，五得利、益海嘉里、中粮集团3家小麦粉行业头部企业小麦粉市场占有量合计占全国30%。小麦粉制粉、预混粉等工艺和设备有了一定改进，品质改良剂也得到较好应用，普通面粉基本能够满足居民消费和面制品加工业的需求。

1.4不同面制品行业发展差异较大

目前，挂面和方便面行业总体已进入成熟期和稳定期，市场份额不断向行业头部企业集聚，市场集中度明显增加，主食型、风味型、营养型、保健型等各类产品百花齐放，产品配料、配方、工艺、设备、包装等也进行多方面的改进和创新，而鲜湿面、馒头总体工业化规模化程度相对较低，群众自制和小作坊生产所占比例较大。面制品企业品牌建设取得突出成就，挂面有陈克明、金沙河、想念等知名品牌，方便面有康师傅、统一、白象等知名品牌，馒头也涌现芭比馒头、多福多等全国或区域性知名品牌，品牌企业不断强化产品质量安全检验监测体系建设，产品也日益受到消费者的欢迎。

2我国大宗小麦面制品产业生产端存在的问题

2.1尚未建立起中国大宗小麦面制品产业标准体系

适合我国小麦品种审定的品质标准缺失，目前国家标准对面包、饼干糕点的食品加工特性具有较好的关联度，几乎完全不能对是否可制作一流的面条、馒头等中国蒸煮面制品作出预判。生产一流面条、馒头等中国大宗面制品优质原粮的栽培技术规程及标准缺失，相应生产技术规程及标准体系不健全。没有针对一流面条、馒头的优质原粮收购及贸易标准，缺乏优质面条、优质面条小麦原粮的概念。缺乏制作面条、馒头等中国大宗面制品的优质专用粉国家和行业标准，仅个别企业建立了自己的优质面条、优质馒头专用粉企业标准^［5］。

2.2相关技术存在着严重短板

一是无论在品种选育过程还是专用粉生产环节，对适合中国大宗面制品面条、馒头等蒸煮食品的品质研究方法、鉴定技术指标均存在着针对性不强，技术体系不完善等现象。二是有利于面条、馒头等中国大宗面制品的优质原粮栽培生产技术研究几乎空白，在生产技术上无法支撑规模化的大宗面制品优质原粮生产。三是我国在面条、馒头等大宗面制品工厂化生产环节，机械化、自动化、智能化水平相对不高，技术与生产设备需要进一步优化升级。

2.3产业化进程存在差异

不同产业，其产业化进程也各不相同。挂面产业化进程较快，挂面行业发展较为成熟，企业间差异化竞争格局基本形成。馒头产业化进程较慢，整体发展水平比较落后，多数是小作坊生产，工业化产品少。与此同时，挂面、方便面、速冻食品等方便食品发展迅猛，在我国主食产品结构中占比很大，对符合消费者日常饮食习惯的馒头等传统面制主食具有一定的冲击，然而市场中此类产品所占比重较小。

2.4上下游产业衔接不密切

一是生产方式不对接。据调查，95%以上的村庄存在小麦混种，90%的小麦存在混收混储，单一品种规模化、标准化生产程度低，不能形成品质稳定的大批量单一品种的小麦原粮，难以满足食品企业的对小麦面粉的专一化需求。二是大型面制品生产企业很多都建设在大中城市，远离小麦核心生产区域，面制品加工企业与粮农或者合作社没有形成稳定、合理的利益共享和分配机制，对农村一产带动能力不强，没有形成高效产业融合发展。

2.5 面制品行业整体效益不高，加工业市场总体利润有限 小麦大宗面制品整个产业链各个环节经济效益比较低，企业盈利能力不强。2021年我国粮食行业企业销售利润率为7.05%，其中，小麦粉加工业为2.60%，与大米加工业的2.61%持平，低于其他成品粮加工业（玉米、高粱、马铃薯等）的3.86%。小麦粉行业产品单一，利润率较低^［6］。依据笔者所在课题组实地调研结果显示，2020、2021年制粉企业面粉毛利率10%～13%，净利率2.45%～2.60%，产业利润虽较历史有所反弹但仍处于低位状态。

3我国大宗小麦面制品消费端趋势

3.1确保安全、卫生是消费者对面制食品的基本需求

随着经济社会的发展，人们越来越推崇安全、健康、环保、低碳的消费理念，绿色消费正成为生活新风尚。近年来，“染色馒头”“石膏增白面粉”“霉菌毒素超标”等食品安全事件时有发生，让消费者对食品安全问题日益关注。特别是后疫情时代，人类安全、健康的重要性更成为全社会的焦点。人们对主食产品逐渐提出了原料安全、绿色、环保原生态、配料透明等基本要求，消费者希望主食的生产过程和最终产品，完全符合国家的各项要求，保证安全、卫生。

3.2消费者选择购买方式和地点发生较大变化

随着工作生活节奏加快，对于面条、馒头等大宗面制食品，人们更加偏向外购方式，家庭自制的比例逐渐降低，表明居民的面制主食更加依赖社会化供应。目前来看选择城市大型超市或农村正规商店购买的比例明显增多，现在许多家庭很少自己在家擀面条、蒸馒头，这也为面制品工业化、规模化生产提供了市场空间。另外，随着互联网、手机等的普及和外卖产业的发展，消费者尤其是年轻人选择网购面制品的比例大幅增加^［7］。

3.3品质出众、口感美味的品牌产品日益受到欢迎

相关资料显示，大部分消费者在购买馒头时会考虑口感，人们更愿意选择口感好、方便快捷的产品。馒头、面条已从单纯果腹、方便的快捷食品，发展成美味兼顾的主食产品。只有持续创新不断提升产品的口感和品质，才能更好地满足消费者对主食产品的需求。

3.4追求膳食均衡、健康营养成为消费新趋势

近些年，膳食均衡、健康消费逐渐成为新趋势，消费者在追求健康饮食的同时，也更加注重营养的均衡摄入。2022年8月北京大学法治与社会发展研究院高级研究员刘兆彬在接受新京报记者采访时表示，未来食品行业应当更加注重食品的营养安全，向品牌化、智慧化、营养化、国际化方向发展。越来越多的消费者希望食用的馒头、面条等主食，既能做到保持小麦原有的营养成分尽可能地不破坏、不流失，还能做到食物种类齐全、搭配合理，摄入营养均衡。

3.5功能性主食产品成为行业发展新赛道

据统计资料，消费者会购买高钙面、蔬菜面、钙铁锌面等功能面条，也会购买针对老人、儿童特别开发的功能性营养强化馒头，由此可以看出大部分消费者更倾向于功能性食品。随着健康饮食观念的深入，食品的健康化与功能化已成为食品行业的大势所趋，功能食品逐步成为市场的热点，食用功能性面制主食将成为提高人体健康水平的有效途径。因此，通过创新面食原料，提升科技含量，开发应用营养功能性面条、馒头是大宗面制食品新的突破点^［8］。

4我国大宗小麦面制品产业提质增效战略对策

4.1强化科技攻关，完善产业发展科技支撑体系

从大宗小麦面制品全产业链各个环节加强关键技术、关键装备的研发攻关，优化科研单位与加工企业的合作机制，加快科技成果转化，打造面制品加工业提质增效的科技支撑。在面条生产方面，充分借鉴西方面包等主食品的工业化经验，开发适用于中国面制食品生产的食品机械设备，提高企业的技术装备水平，使面条食品的生产向着机械化、工业化方向发展。在馒头生产方面，研究开发既能在品质上全面超越手工馒头，又能在产能、自动化程度、产品稳定性、食品安全卫生等方面得到提升的新型设备，满足规模化馒头生产企业的需求。

4.2完善质量标准，提升面制品规范化标准化水平

育种环节，指定适合我国国情的小麦品种标准，将现有的“优质强筋小麦”“优质中强筋小麦”“优质弱筋小麦”的优质小麦分类调整为“优质超强筋”“优质面包”“优质面条”“优质馒头”“优质饼干糕点”等以加工用质量优劣为依据的优质小麦分类方式^［9］。尽快出台适合面条、馒头等中国蒸煮食品的优质小麦原粮标准。制粉和面制品加工环节，在国家标准和行业标准的基础上制定馒头、面条等面制食品的企业标准，以规范产品的规格、检验方法及质量管理体系，最终建立国家标准、行业标准、团体标准和企业标准的多层级质量标准体系。

4.3加强市场调研，围绕消费需求调整产品结构

加强市场调研，了解消费偏好和需求，研判面制品市场的发展趋势，及时调整面制品的产品结构和品质。上游产业应加强下游产业主体对生产原料需求的调研，以利于及时调整育种目标、提升小麦品质。育种企业应对面制品加工企业的小麦品质需求进行调研，以便培育合适的小麦品种，同时配套小麦生产技术，指导农民生产高品质小麦。面制品企业要加强对馒头、面条市场需求调研，了解消费者需求的变化，根据变化调整产品结构和产品品质，特别是特色面制品、专用面制品的需求，及时改进产品结构。

4.4扶持龙头企业，打造具有竞争力的品牌

培育若干具有核心竞争力和行业带动力、技术装备先进的大型跨国面制品龙头企业，支持其实施“走出去”战略。培育一批专精特新面制品企业，支持其创建全国或者区域性名优面制品牌产品。加大对名优面制主食品牌的培育力度。通过自主创新、品牌经营、地理标志保护、商标注册、专利申请等举措，培育一批拥有自主知识产权和核心技术、市场竞争力强的知名品牌^［10］。

4.5拓展销售渠道，提升面制品行业效益

一是做好产品定位。面制品企业要细分消费者市场，根据企业市场潜力、消费人群、企业实力、前期基础、发展潜力，科学定位公司产品市场。二是优化销售渠道。开展线上和线下销售相结合、经销和直销相结合的销售方式。根据企业和产品的性质和特点，采取适应的营销策略，如规模品牌企业可重点采取线上销售策略，生鲜面和馒头产品可以采取企业和社区进行订单配送的方式^［11］。三是积极开拓国际市场。对挂面、方便面等货架期长的产品，应积极开拓国际市场，重点面向我国周边国家，推动我国面制品走向世界。

4.6借鉴典型经验，探索规模化工业化发展模式

当前，挂面、方便面、速冻食品等由于需要的较高设备条件和科技水平，基本实现了规模化、工厂化生产，但馒头、湿面条等面制品，小作坊式生产占相当大的比例。对于馒头、湿面条等货架期短、容易产生霉变的面制品，可采用“公司+社区”的发展对接模式，实现规模化生产^［12］。公司根据社区提供的需求信息开发产品、提升品质。有条件的地区，针对具有特定功能的面制品，可以探索“科贸工农”一体化的运营模式，即以科技为引领，培育特定的小麦品种由农民或新型农业经营主体种植，加工企业与之签订订单并回收小麦，同时加工企业与城市社区特定人群签订协议，将这些特定功能面制品销售给这些人群，实现科贸工农一体化和产加销一条龙^［13］。

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