时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

这两年，江西小炒凭借“新鲜现炒”火爆出圈，在“江浙沪”遍地开花。传说江西小炒之辣比川湘更甚，但这只是冰山一角，赣菜更注重保留食材本味，突出菜肴的“成鲜”与“醇香”，制作时以小米椒、本地辣椒和酒酿辣椒赋予其鲜辣滋味。此次小编探店赣南，为大家搜罗到一众特色小炒：将各色荤料、腊味与时令蔬菜、乡野腌菜、地方酸菜等一同爆炒，开胃、下饭、佐酒，烟火气十足。

冬笋炒牛肉

制作／彭学梅

冬笋应季而生，清甜爽脆，牛肉猛火快炒后口感软嫩且不失嚼劲，冬笋的鲜脆与牛肉的醇厚相互交融，镬气升腾，勾出馋人鲜香，乃冬令佳肴。

原料：去壳冬笋170克，牛肉150克，拍蒜子15克，蒜苗段20克。

调料：酒酿辣椒20克，盐2克，味精3克，生抽5克，蚝油3克，朝天椒粉1克，酒酿10克，花生油20克，清水50克。

制作：

1．冬笋去壳洗净切片，牛肉切片，锅入适量冷水，下冬笋片焯1分钟捞出。

2．另起锅倒油烧热，下牛肉片炒至变色后拨至锅边，加拍蒜子煸至金黄后投入冬笋片、酒酿辣椒、朝天椒粉炒香，添盐、味精、生抽、蚝油与牛肉一起炒匀入味，从锅边淋酒酿激香，倒入清水，中小火焖制2分钟，汤汁微微浓稠后下蒜苗段炒至断生，勾薄芡翻匀即可出锅。

爆炒牛三合

制作／何翔

将牛杂与牛肉同炒，三个部位三种口感，入口层次丰富，炒制时放入酒酿辣椒和米酒，中和辣味，成菜滋味鲜辣，口感柔和，略带酒香，开胃下酒，走菜迅速。

原料：牛肉200克，牛百叶100克，牛黄喉100克，鲍芹段100克。

调料：泰椒圈50克，姜末30克，蒜末30克，酒酿辣椒段20克，红薯淀粉、盐、生抽，味精，鸡精，米酒，蚝油各适量。

制作：

1．新鲜牛里脊切成厚约5毫米的片纳盆，调入盐、鸡粉、味精、生抽、蚝油各适量抓拌，再放红薯淀粉、花生油拌匀上浆待用。

2．牛百叶、牛黄喉分别切成1.5厘米宽的条，入微沸的热水加姜片、料酒烫一下，迅速捞出过凉待用。

3．净锅上火炙热滑透，加猪油烧化，下牛肉片滑炒至略微变色，放泰椒圈、姜末、蒜末、酒酿辣椒段爆香，手勺内放生抽、味精、鸡精，倒入鲍芹段、牛百叶、牛黄喉段的同时调味，沿着锅边烹米酒，大火爆炒，淋明油翻匀，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

客官大炒黄牛肉

制作／何鸿海

选用黄牛肉的吊龙部位，掌握精准的时间、火候，再入姜、蒜、辣椒旺火爆炒，牛肉鲜嫩多汁，锅气干足。

原料：黄牛的吊龙部位225克，芹菜100克，拍蒜子30克，泰椒20克，青蒜叶10克。

调料：味精2.5克，蚝油5克，生抽10克，红薯淀粉5克，水酒5克，清水5克，辣椒粉1克，大豆油50克。

制作：

1．牛肉洗净切薄片，依次放蚝油、生抽、红薯淀粉抓匀上浆。

2．锅入宽油烧至六成热，入牛肉拉油，变色后迅速捞出备用，芹菜汆水后放入盘中打底备用。

3．另起锅倒大豆油，加拍蒜子、泰椒、牛肉炒香，下味精、生抽、辣椒粉、水酒、清水旺火爆炒，下青蒜叶翻炒几下即可起锅装盘。

客官爆炒腰花

制作／何鸿海

一道经典中式热菜，腰花以猛火快炒，受热后迅速锁住鲜嫩本味，搭配莴笋丝口感脆嫩爽滑，是集鲜、香、辣、嫩诸味俱全的小炒。

原料：腰花300克，莴笋丝150克，红椒碎30克，泡椒20克，蒜末5克，姜末5克，青蒜苗10克，大豆油50克。

调料：盐2.5克，味精2.5克，生抽5克，水酒5克，胡椒粉2克，辣椒粉1克，水淀粉5克，红薯淀粉5克。

制作：

1．猪腰对半切开，去除筋膜和腰臊后在其表面打上花刀，切长条纳盆，加盐、老抽、红薯粉抓匀上浆备用。

2．锅入宽水烧开，下莴笋丝、盐氽透捞出。在80℃水中下入浆好的腰花过水迅速捞出。

3．另起锅放大豆油、姜末、蒜末、红椒碎、泡椒碎炒香，添水酒、生抽、味精、胡椒粉、辣椒粉调味，倒入腰花、蒜苗大火翻炒几下，勾薄芡即可装盘。

大蒜炒香肠

制作／彭学梅

香肠肥瘦相间，腊香醇厚，大蒜翠绿鲜嫩，辛香浓郁。二者合炒，香肠的油脂润亮蒜叶，大蒜的清香化解油腻，成菜蒜香肉香交织，咸香爽口，成就一道色香味俱全的下饭小炒。

原料：自制香肠100克，本地蒜苗200克，姜粒10克。

调料：酒酿辣椒20克，朝天椒粉2克，酒酿10克，生抽10克，花生油40克，水50克。

制作：

1．香肠纳盆用温水洗净，捞出放入盘中封膜，扎6个孔，入蒸箱内蒸30分钟端出，放凉后切成长3.5厘米、厚0.3厘米的片。

2．热锅倒入花生油，下姜粒煸香，加蒸好的香肠煸至出油，待肥肉部分呈现金黄色划至锅边，放蒜苗梗段、朝天椒粉、酒酿辣椒翻炒入味，下蒜苗叶段、生抽继续炒至断生后与香肠混匀，沿锅边淋入酒酿激香，加水快速翻匀，勾薄芡即可出锅。

崇义腊味炒笋丝

制作／何鸿海

选用江西省崇义县当地的腊肉，肥瘦相间，腊香浓郁，搭配爽脆清甜的冬笋丝，炒制过程中油脂渗出，浸润笋丝，咸菜清新脆嫩，成香适口。

原料：笋丝325克，芹菜段30克，红椒丝20克，腊肉丝30克。

调料：盐2.5克，味精2.5克，辣椒粉1克，生抽5克，大豆油40克。

制作：

1．锅入宽水烧开，依次下笋丝、腊肉丝氽水捞出。

2．另起锅倒油，加腊肉丝煸香，下笋丝炒干，添盐、味精、辣椒粉、生抽调味，撒红椒丝、芹菜段翻炒数下即可出锅。

鱼香草炒茄子

制作／何翔

赣州人将九层塔称为“鱼香草”，大厨将其与皮薄肉嫩的青茄子搭配同炒，九层塔的香气在翻炒中渗入茄子，成菜清新鲜辣，滋味别致。

原料：青皮茄子600克，九层塔20克，本地青椒碎50克。

调料：蒜末20克，辣椒粉10克，盐适量，味精10克。

制作：

1．青皮茄子洗净去蒂，纵向切开，改成5毫米厚的片。

2．净锅上火炙透，不放油下入茄子片煸炒至变软，盛出待用。

3．锅入底油烧热滑透，下蒜末爆香，再入青椒碎，撒适量盐继续煸香，倒入步骤2炒过的茄子，调入味精、辣椒粉翻匀，淋明油，勾薄芡，起锅放九层塔翻炒一下即可装盘。

菜根香小鱼干

制作／何翔

蒜根须、香菜根香气浓郁独特，既能祛腥又能增香，大厨将小鱼干先煎后炒，再与菜根一起拌匀，咸菜入口酥脆柔韧，佐酒极佳。

原料：小鱼干100克，嫩芹菜段50克，蒜根须50克，香菜根50克。

调料：蒜末20克，姜丝5克，小米椒碎10克，酒酿辣椒段15克，酒酿30克，生抽12克，味精3克，鸡精3克，香油适量。

制作：

1．小鱼干氽水，捞出洗净杂质并沥干。嫩芹菜去掉叶子，切成5厘米长的段。

2．蒜根须、香菜根须洗净，用净布吸干水分纳盆，调入生抽2克拌匀待用。

3．平底锅上火炙透，添适量色拉油烧热，下鱼干半煎半炸至金黄酥脆，倒出余油，下蒜末、姜丝、小米椒碎、酒酿辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，调入酒酿、生抽、味精、鸡精、香油翻匀略焖，关火后倒入步骤2处理好的菜根拌匀即成。

冲鼻菜炒冬笋

制作／何翔

冲鼻菜是当地人惯吃的腌菜，入口有呛鼻芥辣味，开胃又过瘾，将其与鲜嫩脆甜的冬笋同炒是经典搭配，滋味和谐，清鲜中微带呛辣，十分爽口。

原料：大头芥菜400克，治净的冬笋150克。

调料：蒜末20克，辣椒粉10克，鸡精5克，味精5克，盐少许。

制作：

1．大头芥菜择洗干净，挂起晾2～3天至其叶子失水半干，取下切成碎丁。

2．净锅上火炙净，下入切好的芥菜丁，翻炒至五成熟关火，盛出撒盐拌匀，覆膜发酵一晚即成冲鼻菜。

3．冲鼻菜盛入码斗，调入盐、辣椒粉、鸡精、味精拌匀待用。

4．锅烧热，入底油滑透，下蒜末爆香，放笋丝炒至断生，倒入步骤3处理好的冲鼻菜，迅速爆炒翻匀，起锅盛出即可走菜。

酸黄瓜炒五花肉

制作／彭学梅

肥瘦相间的五花肉煎炒后焦香四溢，酸黄，瓜成酸清脆，巧妙中和油腻。二者同炒，酸香、肉香彼此交融，带来清爽又醇厚的双重口感，实乃绝配。

原料：酸黄瓜250克，五花肉200克，红椒20克，拍蒜子10克，蒜苗段15克，红薯淀粉6克。

调料：朝天椒粉3克，生抽15克，老抽10克，蚝油3克，味精4克，鸡精3克，酒酿8克大豆油35克。

制作：

1．五花肉切薄片纳盆，加老抽、生抽10克抓拌均匀，依次下红薯淀粉6克、大豆油5克拌匀备用。

2．净锅烧热后倒大豆油30克，下五花肉小火煸至出油，加拍蒜子煸香，待五花肉色泽微黄，倒入红椒粒炒匀后划至锅边，下酸黄瓜、朝天椒粉、鸡精、味精、生抽5克、蚝油中火炒匀入味，从锅边淋酒酿激香，加蒜苗段炒至断生即可出锅。