顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

彭学梅

中国烹饪大师，师从非遗传承人李招荣大师，赣州餐饮协会评为《最美巾帼人物》，现任江西阿姆源餐饮管理有限公司研发部经理。

江西阿姆源餐饮管理有限公司创立于2007年，总部设立在江西赣州市，是以赣菜为主打的江西餐饮连锁品牌。阿姆源中的“阿姆”在赣南客家话中意指“妈妈”，旨在还原赣南人的妈妈味道，在“赣南家常小炒”这一核心产品定位十分清晰，经营大众消费和2～3人的小正餐模式，人均消费在45～50元。

目前阿姆源品牌拥有门店50多家，分布在赣南十八县（市、区）、南昌市、吉安市等多地，已构建“从田间到餐桌”的产业链模式——“农业示范基地+中央厨房（赣南特色农产品加工）+赣菜餐饮连锁品牌”，截至2023年，门店数量超50家，门店年服务人次超过650万，已成为赣南客家菜连锁餐饮领军品牌。

历经700多次测试，成就“辣椒炒肉”招牌

“阿姆源”主导研发的“阿姆源辣椒炒肉”荣获“客家金牌菜”，2023年销售量达160万份。所用辣椒更是荣获两次金奖，获得富硒辣椒认证。

一碗看似普通的辣椒炒肉背后隐藏着招牌秘诀：选用猪前夹肉入菜，一头猪仅出60份，口感更细嫩；工艺上讲究肉与辣椒的深度融合，独具酱香风味；辣椒选用37-94型号螺丝椒，两天内新鲜采摘送达门店，搭配兔耳菌丰富口感。在经过700多次测试、定型、工艺分解后，成就了这一道赣南人民的“心头好”。

打造中央厨房，建立“从田间到餐桌”的产业链模式

2023年“阿姆源”在赣州当地投资建设“阿姆源智慧产业物流园”，项目总建筑面积30亩，建设包括农产品加工区（中央厨房）、智慧仓储物流区、研发大楼与员工宿舍等主体建筑，主营产品为赣南特色农产品加工（肉、腊香肠、酒椒、泡菜等）、净菜初加工等，于2024年7月全面投产，日流通30吨特色原料，日加工60吨江西特色农产品。项目运用大数据、人工智能监管等现代信息技术，从田间到餐桌全产业链深度融合，促进原料采收、生产加工、仓储物流等各环节数字化发展，旗下50多家门店的原材料由中央厨房统一采购、加工和配送，通过大规模采购降低成本，同时保证食材的质量和供应的稳定性。

成立阿姆源辣椒示范基地助力农产品价值链提升

“阿姆源”于2022年3月在赣州经开区成立了阿姆源辣椒示范基地，采用“公司+合作社+农户”的运作模式，为当地村集体增收。此外，阿姆源加强绿色、有机、富硒农产品的认证及推广，将本地农产品加工品“酒椒”“赣南酸菜”等品牌化，实现绿色蔬菜产、供、销一体化，助力农产品价值链提升。以销带产，订单农业带动“辣椒、萝卜、豆角”等农产品种植面积达5000多亩，持续研发赣南特色食材与菜品：前者包括阳埠腐竹、龙南富硒鸡蛋、石城莲子、南康酒椒等，后者则有经典的鸡汤烩鱼饼、赣南生焖鸭、宁都三杯鸡、南康荷包肉……

饭甑肉

江西赣州地区的一道传统名菜，在过去客家人常使用饭甑来蒸饭，而饭甑肉是指在蒸饭的过程中，将腌制好的猪肉放在饭甑里一起蒸熟而成。其肉质鲜嫩软烂，肉汁浸入米饭，软糯鲜香，令人回味无穷，既可作菜肴也可作主食。

原料：五花肉500克，五常大米1000克。

调料：八角粉2克，盐3克，味精2克，鸡精2克，十三香1克，糖色20克，蒸肉粉300克，大豆油20克。

制作：

1．八角粉、盐、味精、鸡精、十三香、糖色、蒸肉粉纳盆抓匀，加油拌匀备用。

2．五花肉切成长5厘米、宽2厘米的片，均匀裹上步骤1中的蒸肉粉，入蒸箱蒸制60分钟。

3．五常大米与水按照2：3的比例蒸熟，盛入餐具中，均匀摆上蒸好的五花肉即可。

技术关键：糖色在制作过程中非常重要，会直接影响到蒸肉的颜色，不可用白砂糖代替。

炸虾包

小河虾被四种粉调制而成的面糊包裹，入热油炸制，将鲜味牢牢锁住，成菜金黄酥脆，成鲜适口，层次分明，是店内很受欢迎的小吃。

原料：小河虾500克，白芝麻50克，姜末30克。

调料：面粉100克，玉米淀粉100克，粘米粉200克，泡打粉3克，盐10克，味精5克，朝天椒粉5克，水400克。

制作：

1．面粉、粘米粉、玉米淀粉、泡打粉纳盆，少量多次加入清水，添盐、味精、朝天椒粉、姜末、白芝麻拌匀成糊，小河虾置于流水下冲净泥沙，用少许葱末拌匀，倒入调味面糊中搅匀。

2．锅入宽油烧至七成热，用勺子舀起面糊下油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油即可摆盘。

辣椒炒肉

选用杂粮喂养300天的宁乡土猪前腿肉，搭配鲜辣味足、绿色种植240天的螺丝椒猛火快炒，土法烹制还原食材本身的香味，兔耳菌更是锦上添花，辣椒、肉片浸着酱汁、油汁，辣而不燥，香而不腻，堪称下饭神器。

原料：猪前夹瘦肉160克，肥肉100克，螺丝椒150克，青线椒100克，大蒜60克，兔耳菌50克。

调料：盐3克，味精3克，阿姆源专用酱油20克（厨邦生抽10克，蚝油10克），高汤50克，猪油20克。

制作：

1．将前夹瘦肉洗净后切薄片纳盆，加入专用酱油3克搅匀，添适量的红薯粉充分拌匀，淋少许大豆油腌制5分钟。肥肉切薄片备用。

2．净锅烧热添猪油烧化，下肥肉片用小火煸至出油，倒入拍蒜、腌肉片炒制40秒，将煸好的肉片划到锅边，倒入螺丝椒段、线椒段、兔耳菌、盐转中火炒匀，在辣椒上淋专用酱油17克继续煸炒数下，再与肉片混合炒至色泽金黄油亮，沿锅边淋入高汤，添味精迅速翻炒3次，即可起锅装盘。

注：兔耳菌一般指白玉木耳，其色如白玉，形似耳状，口感滑嫩脆爽，吃法多样。富含蛋白质、维生素B族及铁、钙、镁等矿物质，膳食纤维亦颇为丰富。

氽前夹瘦肉汤

精选猪前夹瘦肉，切片调味后氽煮，肉质鲜嫩爽滑，入口无油腥之感，保留食材原汁原味，这种质朴的做法在当地十分受欢迎。

原料：前夹瘦肉500克，矿泉水1100克，姜片6克，小香葱10克，红薯淀粉25克。

调料：盐6克，味精9克，白糖2克，熟花生油14克，清水20克。

1．前夹瘦肉洗净切薄片纳盆，加入盐3克、味精6克、红薯淀粉搅拌均匀，入清水、熟花生油20克抓拌均匀待用。

2．净锅烧热，加入熟花生油10克，下姜片煸至微黄，倒入矿泉水、盐3克、味精3克，白糖搅匀，待水开后，将腌制好的肉片逐片下入锅中（下锅前需将肉片抓散），待其定型后用勺背轻轻推动防止粘连，水再次开后关火。

3．盛器中放葱花，倒入肉片汤，淋花生油4克即可。

豆腐乳蒸蛋

滑嫩蒸蛋邂逅成香腐乳，蒸蛋口感细腻，腐乳的独特风味丝丝渗透，浓郁、成鲜、嫩滑，单吃或者用来拌饭都是很不错的选择。

原料：鸡蛋4个，豆腐乳15克，葱花2克。

调料：盐5克，味精4克，生抽10克，朝天椒粉0.5克，花生油10克，温水400克。

制作：

1．鸡蛋液纳盆，加盐、味精、生抽、朝天椒粉搅打均匀。

2．另取盆倒入温水，加豆腐乳捣碎呈小颗粒状，添花生油充分搅匀，倒入蛋液中搅至完全融合，撒葱花后封保鲜膜，用牙签扎少许孔洞，入蒸箱蒸制10分钟即可。

白浇猪手

猪蹄肉质紧实，皮滑肉嫩，入口软糯Q弹，肥而不腻，以特制料汁浇淋，鲜香酸辣，唇齿留香，肉食爱好者福音。

批量预制：

1．猪手2000克切块治净，置于流水下冲净血水。净锅中加清水适量，下猪手，待水开后焯2分钟，倒出冲凉备用。

2．高压锅中加入清水2000克、姜片100克、八角10克、盐25克、焯过水的猪手，上汽后压15分钟，去除八角、姜片，汤汁留用。

3．姜末30克、蒜末60克、盐3克、鸡精3克、味精3克、白糖5克纳盆拌匀，朝天椒粉8克与红椒粒40克另纳盆，烧热油40克分别倒入其中，调香后混匀，添生抽25克、蚝油20克、白醋20克、留用汤汁搅匀即成料汁。

走菜流程：

取猪手240克沥干汤汁，倒入料汁中搅拌均匀后装盘，撒葱花3克即可。