客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

何鸿海

客官品牌创始人之一，赣州市章贡区客家菜非遗第三代传承人，江西省中级技工，江西省赣菜工匠大师，现任客官品牌出品总监。

赣南有家以经营客家菜为主的特色餐厅名为“客官”，在赣州共有四家门店，小编们此次到访的客官·赣南客家菜国企新店，其门店共两层，一楼设有大厅、包厢和点菜区域，视野开阔明亮，明档摆台客家风情浓郁；二楼的天台水帘落于星空包厢前，是独特的打卡拍照背景，该层分布着私密性极佳的18个大中小包厢。门店以奢华新中式风格为主，采用黑金色调搭配，加以红色点缀，营造出浓郁的赣南客家文化氛围。

出品总监何鸿海十分注重食材的品质和新鲜度，在菜品的做法上也保留了赣南客家菜的传统制作工艺和独特风味。店内的销量冠军盐酒鸡，是客家人用来待客的头牌菜，也是客家三大代表名菜之一，选用三黄土宪鸡，用客家特色手工酿米酒和盐腌制入味，皮脆肉嫩，回味有淡淡的米酒香气，汤汁醇厚。大炒黄牛肉精选黄牛的吊龙部位，成菜鲜嫩多汁，香辣十足，是绝佳的下饭神器。泉水土猪汤用土猪肉隔水炖煮，仅加入葱花和胡椒提鲜，充分吊出土猪肉的鲜甜。

菜单更是涵盖了赣南十八地的经典客家菜品，比如于都棕包炒腊肉是江西于都的一道特色名菜，选用当地新鲜的棕苞和老腊肉制作。棕苞口感鲜嫩又略带一丝苦味，搭配腊肉旺火爆炒，滋味成香适中，微苦回甘，香气扑鼻，其价格比肉还贵，在当地多用于招待贵客。定南炒青粄用到的原料是一种由艾草、苎叶等绿色植物的汁液与糯米粉或粘米粉混合制成的粄团，揉成小块或片状，具有草木香气，色泽翠绿，软糯成鲜。还有崇义腊味炒笋丝、南康隆木管子、上犹青椒炒石鱼、瑞金香芋蒸排骨、安远韭香薯粉丝等，诸般美味汇聚一堂，或质朴，或鲜香，或醇厚，琳琅满目间，尽显赣南饮食文化的丰富多彩。

客家盐酒鸡

这是一道十分经典的客家菜，以土宪鸡为主料，先将鸡肉用盐和客家米酒抹匀腌制，再抹上黄栀子水入锅蒸制。咸菜色泽金黄，皮滑肉嫩，鸡肉的成香和米酒的醇香交融，搭配酸菜炒鸡杂上桌，可食性更强，是店内的头牌菜。

原料：土宪鸡1只（约2250克），香葱50克，老姜50克，红椒丝2克，黄栀子20个，葱丝少许。

调料：盐50克，米酒100克，花生油10克。

制作：

1．宪鸡去除内脏后洗净，用厨房纸巾擦干水分后纳盆，下盐、米酒、老姜、香葱拌匀，涂抹在鸡的表皮和内里，冷藏腌制10小时。

2．取黄栀子用刀拍开，凉水冲净后纳盆，加适量清水蒸30分钟，取出后用纱布沥出汁水待用。

3．将腌好的鸡取出，洗净表面佐料后擦干水分，均匀涂抹上黄栀子水、花生油，入蒸锅蒸制28分钟取出，倒出原汤留用。

4．鸡放凉后切块摆盘，浇上原汤，点缀葱丝、红椒丝，搭配酸菜炒鸡杂上桌。

注：黄栀子的果实可以作为天然的食品着色剂，在制作卤味、糕点，腌制食品等过程中，可将黄栀子的果实洗净后煮水，用得到的汁水来着色。

酸菜炒鸡杂

经典提味下饭菜，可搭配盐酒鸡走菜，也可单独上桌。

原料：鸡杂100克，泡酸菜50克，泡辣椒20克，蒜苗段5克，姜末5克，蒜末5克。

调料：盐2克，味精3克，生抽10克，老抽5克，蚝油15克，猪油30克，胡椒粉2克，花生油20克。

制作：

1．鸡杂洗净切片纳盆，用盐、味精、胡椒粉、老抽、蚝油、生粉拌匀腌至入味。

2．净锅入水烧沸，下鸡杂氽水倒出，另起锅下猪油、姜末、蒜末爆香，加泡辣椒、泡酸菜、鸡杂爆炒出香后补味，添蒜苗段勾芡翻炒几下，淋明油即可起锅装盘。

上犹青椒炒石鱼

青椒的微辣与石鱼的鲜味碰撞，口感松脆咸香，用来配饭或者卷饼都很百搭。

原料：石鱼100克，青椒碎300克，姜末10克，蒜末5克。

调料：味精2.5克，生抽5克，辣椒粉1克，水酒5克，水50克，盐2.5克，花生油30克。

制作：

1．石鱼洗净，焯水后捞出。

2．净锅入花生油烧热，下姜末、蒜末、石鱼炒香，依次添水酒、生抽、辣椒粉、味精、水焖煮入味后盛出。

3．另起锅下油、青椒碎、盐炒熟，倒入焖好的石鱼翻炒几下即可出锅。

于都棕包炒腊肉

这是一道江西省于都县的特色菜，在当地常用来招待贵客，棕包口感鲜嫩微苦，其特殊的质地与味道别具一格。腊肉肥瘦相间，经煸炒后油脂渗出，脂香四溢，棕包的清爽和腊肉的浓郁交织，苦与咸、鲜与香在舌尖碰撞融合，形成丰富且独特的味觉层次。

原料：棕包300克，腊肉50克，红椒片30克，蒜苗段10克，蒜末5克。

调料：盐2.5克，味精2.5克，辣椒粉1克，酱油5克，水酒5克，水淀粉5克，花生油50克。

制作：

1．在棕包中间划一刀，剥去外壳，内芯切成薄片泡清水备用，腊肉切片备用。

2．锅入宽水烧开，依次下棕包、腊肉焯水捞出。另起锅倒油，下腊肉煸至干香，加蒜末、红椒片、棕包炒匀，入盐、味精、辣椒粉、酱油、水酒调味，下水淀粉勾薄芡，撒蒜苗段翻炒均匀即可出锅。

技术关键：切好的棕包容易氧化变黑，需要用清水浸泡。

瑞金香芋蒸排骨

香芋软糯细腻，绵密香甜，与排骨同蒸，吸收油脂与肉香；排骨软烂脱骨，入口即化，老少皆宜。

原料：精排300克，香芋500克。

调料：盐2.5克，味精2.5克，糖2.5克，鸡汁2克，红薯粉10克，花生油5克，清水10克，三丝3克。

制作：

1．精排砍成长2厘米的块，置于流水下冲净后纳盆，加盐、味精、红薯粉调味上浆。2．香芋刨皮切菱形块纳盆，取小碗将糖、鸡汁、水搅匀淋入盆中拌匀，放上浆好的排骨入蒸箱蒸制30分钟，取出淋熟花生油，点缀三丝即可。

安远韭香薯粉丝

以当地红薯粉丝为主料，爽滑劲道，炒后带有锅气，油润鲜香，很受小朋友欢迎。

原料：水发红薯粉丝500克，五花肉丝50克，虾仁8个，韭菜末30克，红椒丁10克。

调料：高汤750克，盐6克，味精4克，蚝油50克，老抽10克，猪油20克。

制作：

1．虾仁放少许盐抓匀调味，红薯粉丝飞水煮熟，捞出冲水沥干，五花肉切丝备用。

2．热油滑锅倒出，下猪油、五花肉丝煸炒至微焦，加红薯粉丝煎至微干，放高汤、盐、味精、蚝油、老抽焖至汤汁浓稠，捞出粉丝装盘，将韭菜末、红椒丁、虾仁投入锅内汤中烧沸，起锅淋在粉丝上即可。

南康隆木管子

一种豆制品，质地非常坚硬，需要清水浸泡后入菜，经旺火快炒，佐以蒜和酒酿辣椒提味，成菜色泽诱人，口感柔软有嚼劲，能尝出豆子的香气。

原料：隆木管子325克，蒜粒15克，酒酿辣椒丝15克，青蒜段10克。

调料：味精2.5克，生抽10克，辣椒粉1克，水淀粉5克，清水50克。

制作：

1．锅入宽油烧至六成热，下隆木管子拉油捞出，入凉水浸泡4～6小时捞出备用。

2．将泡发后的隆木管子氽水控净，另起锅倒油、蒜粒、酒酿辣椒丝爆香，下入清水、隆木管子、味精、生抽、辣椒粉炒匀，待汤汁浓稠时加青蒜段，勾薄芡即可走菜。