一道烧甲鱼 热卖十六年

曾海

江西赣州成鲜洞品牌联合创始人，现任“咸鲜洞甲鱼馆”出品总监。

2008年，曾海与合伙人盘下了一家餐厅，准备创业。为了打造属于自家品牌的特色，他们选择以甲鱼这一品类做主打，在当时的赣州，做甲鱼的餐厅并不多，甲鱼专门店更是少之又少，定准基调，又研发出扎实的产品，“咸鲜洞甲鱼馆”一开业便吸引了大批食客前来探店。如今，这家甲鱼馆已走过16个年头，“秘制烧甲鱼”作为发家菜亦热卖至今，生意最火爆的时候，店内一个月消耗甲鱼超过3000斤，平均每个月用掉甲鱼2000斤。

秘制烧甲鱼

这款甲鱼是“成鲜洞”的必点招牌，制作时放五花肉煸锅增加油香，香料粉与干辣椒为其祛腥增香，充分激发其鲜美，成菜滋味浓郁，肉质软嫩，胶质丰腴，非常适合秋冬进补。

原料：甲鱼1500克，五花肉100克。

调料：盐8克，生抽15克，老抽10克，陈醋10克，蚝油15克，鸡粉30克，白酒50克，香料粉30克，老姜片20克，生姜片30克，独头蒜50克，干朝天椒段15克，干红灯笼椒20克。

制作：

1．鲜活甲鱼斩头放血，纳盆浇开水浸烫约1分钟，撕去表面硬膜，然后沿着背甲边缘下刀剖开，摘净内脏和黄油，置于细流水下冲净血污，沥干水分，斩成3厘米×2厘米的块。

2．净锅上火炙透，加底油烧热滑透，下老姜片煸香，放入甲鱼块煸炒一下，烹高度白酒20克，煸炒至食材变色盛出，油料弃之不用。

3．另起锅炙热，加适量色拉油烧热滑透，下五花肉片100克煸炒至出油变色，投入生姜片、独头蒜煸香，倒入步骤2处理好的甲鱼块翻炒，放香料粉、干朝天椒、干红灯笼椒，烹白酒翻炒至香气逸出，冲入热高汤没过食材，大火烧沸，调入盐、蚝油、老抽、生抽、鸡粉烧匀，转小火烧约20分钟，转大火沿锅边烹陈醋，收至汤汁浓郁，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

小炒甲鱼

甲鱼系列的旺销菜之一，大厨将本地小炒的做法与甲鱼结合，食材先拉油后爆炒，炸过的甲鱼充分吸入滋味，咸菜锅气十足，成鲜微辣，佐酒下饭皆宜。

原料：甲鱼块500克。

调料：姜丝20克，蒜粒30克，蒜苗15克，本地红辣椒50克，盐少许，味精10克，鸡精10克，鸡粉15克，生抽10克，老抽5克，蚝油20克，红薯淀粉50克，猪油适量。

制作：

1．将宰杀治净的甲鱼切成长5厘米、宽1厘米的段盛入码斗，调入盐、鸡精、味精、生抽、红薯淀粉抓拌均匀上浆待用。

2．锅入宽油烧至五六成热，下浆好的甲鱼段拉至断生，捞出控油待用。

3．净锅上火炙透，添色拉油、猪油各适量烧热，下姜丝、蒜粒爆香，倒入步骤2处理好的甲鱼段翻炒，加高汤没过一半，大火烧沸，调入鸡粉、蚝油翻匀，放蒜苗段、红椒丝，加老抽调色翻匀，大火收浓汤汁，淋明油，收至汤汁将尽关火，起锅盛出装盘即可走菜。

烧土鸭

鸭子生煸后放简单香料压制，全程只加啤酒不放水，既能祛腥又可增香，鸭肉软中带韧，入口兼具酱香与酒香，滋味浓郁诱人，是店内的招牌必点之一。

原料：重约1500克的净麻鸭1只。

调料：蒜子150克，老姜100克，干红辣椒段150克，八角2枚，桂皮1块，白芷50克，啤酒2瓶，盐10克，味精30克，鸡精30克，生抽40克，老抽适量，蚝油10克，高度白酒适量。

制作：

1．将杀好的麻鸭置于细流水下冲泡去净血污，沥干水分，斩成比核桃略大的块待用。

2．净锅上火炙透，添花生油烧热滑透，下步骤1备好的鸭子煸干水汽，下干红辣椒段、老姜片、蒜子、八角、桂皮、白芷一起炒至出香，烹高度白酒翻炒几下，调入盐、生抽、鸡精、味精、蚝油、老抽翻匀，少量多次倒入啤酒，大火烧沸，倒入高压锅，上汽后大火压5分钟。

3．将压好的鸭子连汤带料倒入锅中（挑出部分料渣），大火收浓汤汁，起锅装盘，稍作整理带底火走菜。

秘制烧土鳝

鳝鱼带骨制作，先煸后焖，如此操作令其肉质保持了鲜嫩微弹的口感，入味深透，鲜美浓郁。

原料：鳝鱼750克。

调料：蒜粒50克，生姜丝50克，泰椒圈30克，朝天椒段20克，花椒粉10克，香葱段20克，盐10克，味精30克，鸡粉10克，老抽5克，白酒30克，料酒30克。

制作：

1．鲜活土鳝鱼下入沸水，加白醋浸烫，捞出洗去表面黏膜，去头去内脏，切成7 厘米长的段，冲净血污，用净布吸干水分，纳盆调入盐5克、味精10克、鸡粉10克、老抽、白酒10克、花椒粉、料酒10克抓拌均匀腌入底味。

2．净锅上火炙透，添适量色拉油烧热，倒入步骤1处理好的鳝鱼段煸炒至定型， 拨至一边，下蒜粒、生姜丝、泰椒圈、朝天椒段煸香，将鳝段拨回，烹剩余白酒、料酒同炒，冲入热高汤没过原料一半烧沸，放剩余调料，改小火加盖焖至酥烂，待汤汁浓郁，放入香葱段略烧，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

秘制鳝鱼饭

如何提升炒饭身价？大厨加入鳝鱼、干贝丝同炒，鲜美倍增，还能提升毛利，成菜成鲜诱人，分量十足。

原料：鳝鱼净肉200克，米饭500克。

调料：姜丝20克，胡萝卜丝20克，干贝10克，葱花30克，香菜碎30克，盐10克，味精15克，胡椒粉20克，生抽15克，老抽5克，葱段、姜片、白酒各适量。

制作：

1．将杀好的鳝鱼置于细流水下冲去血污，添葱段、姜片、白酒入冷水汆至沸腾，捞出吸干水分去骨，留鳝鱼净肉切丝。

2．干贝放入托盘，加适量清水入蒸箱蒸透，沥出原汁，与干贝一起留用。米饭提前用勺背按压拨散。

3．净锅上火炙透，添油烧热滑透，放姜丝、干贝、鳝鱼肉煸散，放胡萝卜丝翻炒一下，倒入米饭，调入盐、味精、胡椒粉、生抽、老抽、干贝原汁炒散，撒葱花、香菜末翻匀，起锅装盘，稍作整理即成。

洞藏猪脚

猪脚先炒后压，放入米酒增香祛腥，制作时将汤汁充分收尽，吸足滋味的猪脚软糯微弹，丝毫不腻。

原料：猪前蹄750克。

调料：猪油34克，姜片31克，干红辣椒段5.5克，桂皮2.5克，八角3克，味精2.5克，米酒90克，老抽10克，生抽33克，鸡精2克，蚝油3克，二汤420克，高度白酒、葱段各适量。

制作：

1．猪前蹄燎净毛茬，刮洗干净，锯成4～5厘米厚的块，冷水下锅加葱段、姜片10克，高度白酒氽去血沫，捞出洗净待用。

2．净锅上火炙热，加适量猪油烧热，下剩余姜片煸香，放桂皮、八角、干红辣椒段翻炒几下，倒入步骤1处理好的猪脚块一起翻炒，调入生抽、老抽翻炒至上色，冲入热二汤，调入剩余调料，大火烧沸，倒入高压锅，上汽后改中火压15～20分钟。

3．将压好的猪蹄挑入锅中，添滤渣原汤，补入老抽调色，收至汤汁将尽，盛出装盘，稍作整理即可走菜。

瑞金卤水豆腐

自调一款五香卤水煮制嫩豆腐，在保留黄豆味的同时又赋予其成香，做法简单，毛利超高。

原料：嫩豆腐1份（450克）。

调料：小米椒碎10克，葱花20克，八角3枚，桂皮1小块，香叶3片，盐60克，味精60克，老抽30克，十三香料粉20克。

制作：

1．净锅上火，添底油烧热滑透，下八角、桂皮、香叶炒香，冲入热高汤2千克大火烧沸，熬约15分钟，调入十三香料粉、盐、味精、老抽大火熬匀即成豆腐卤水。

2．厨房接单后，锅入适量卤水，下入1份嫩豆腐，中小火煮约10分钟至上色，起锅装盘，撒小米椒碎、葱花即可走菜。

醋果子炒花肠

醋果子酸香开胃，与口感脆韧的花肠同炒，增香祛腥，十分下饭。

原料：醋果子200克，花肠300克。

调料：姜末10克，蒜末10克，酒酿辣椒圈20克，鸡精10克，盐适量，味精10克，生抽10克，白糖10克，高度白酒适量。

制作：

1．醋果子（胡萝卜、长豆角等）提前捞出控汤，切丁待用。

2．花肠加盐、面粉揉搓去净杂质，置于细流水下冲泡洗净，控干水分，改成2厘米长的段纳盆，调入生抽、鸡精5克、味精5克、高度白酒适量抓拌均匀腌入底味。

3．锅入宽油烧至六成热，下步骤2处理好的花肠段拉油至断生，捞出控净待用。

4．锅留底油，下姜末、蒜末、酒酿辣椒圈爆香，倒入醋果子煸干水汽，调入鸡精、味精、白糖翻匀，下步骤3备好的花肠段爆炒均匀，关火盛出，稍作点缀即可走菜。

注：花肠，即母猪的卵巢及输卵管（有时也包括退化的子宫），其形态弯曲多褶皱，如同开花的肠子，因此得名。

青椒焖鱼头

赣州位于两江交界处，水系发达，本地人常吃鱼鲜，几乎家家都做“小炒鱼”，大厨将斩下的鱼头再利用，煎香后放本地青椒同烧，鱼头不大，但肉质香软，咸菜汤色浓郁，滋味清鲜。

原料：大小均等的草鱼头4个，本地青椒100克。

调料：拍姜20克，拍蒜20克，盐5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉10克，小米椒圈15克。

制作：

1．草鱼宰杀治净，从鱼脖向后1厘米处下刀斩下头部，摘净鱼鳃，对半剪开并保持鱼头背部相连，置于细流水下冲净血污，控干待用。

2．净锅上火炙透，添底油烧热滑透，鱼头背部朝下码入锅中，小火煎至定型后翻面，下拍蒜、拍姜一同煎炒至颜色金黄，冲入二汤没过食材2/3，大火滚至汤色奶白，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入青椒圈、小米椒圈，改中小火烧至青椒变色变软、汤汁收浓，起锅装盘，稍作整理即可走菜。

石锅土鸡蛋

此菜做法与南京的“石锅涨蛋”略有相似，其特别之处有二：第一，蛋液要先炒至五成熟再下入石锅，这一步骤为其增加油香；第二，以虾膏和藕末调一款料汁增加成鲜味，滋味复合浓郁，成菜软嫩鲜美，毛利超高。

原料：土鸡蛋10个，莲藕1节。

调料：大虾膏3克，清水100克，盐5克，胡椒粉10克，味精5克，鸡精5克。

制作：

1．莲藕切去两端，刮净外皮，至于细流水下冲净泥沙，沥干水分，切成碎末。

2．土鸡蛋磕入盆中，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、清水50克搅打均匀。

3．净锅上火，添底油烧热滑透，下藕末煸干水汽，调入大虾膏略炒，添清水小火烧匀即成料汁。石锅烧至滚烫待用。

4．净锅炙透，凉油下锅倒入步骤2调好的蛋液，文火烧至五成熟。

5．热石锅刷薄油，倒入五成熟的土鸡蛋，表面淋步骤3炒好的料汁，撒葱花即可走菜。蛋液在石锅余温下逐渐成熟，完美保持鲜嫩口感。

利村牛肉

牛肉与油麦菜组队，放入大量新鲜黄贡椒同炒，滋味鲜辣，入口清爽不腻。

原料：黄牛肉300克，油麦菜200克。

调料：鲜黄贡椒圈50克，蒜末10克，姜末10克，鲜红小米椒段20克，猪油20克，盐2克，味精5克，鸡精5克，生抽10克，红薯淀粉10克，色拉油，米酒适量。

制作：

1．冰鲜黄牛肉切薄片纳盆，调入盐、鸡精、味精、生抽、红薯淀粉、色拉油抓拌均匀，腌入底味待用。

2．油麦菜择洗干净，切段待用。鲜黄贡椒圈10克、鲜红小米椒段5克拉油待用。

3．净锅上火炙透，添底油烧热滑透，下猪油烧热，放腌好的牛肉煸炒至五分熟，下姜末、蒜末、剩余鲜红小米椒段、鲜黄贡椒圈40克翻炒出香，放油麦菜段，调入米酒、清水各适量，淋明油爆炒翻匀，迅速起锅盛出，稍作整理，点缀拉过油的鲜黄贡椒圈和鲜红小米椒段即可走菜。

芹菜捞肉丝

西芹炒肉司空见惯，大厨将这一搭配改头换面，瘦肉丝滑炒后盖在热拌西芹之上，既增加菜量、提升毛利，又令菜品口感更富层次，清爽解腻。

原料：本地芹菜段500克，猪前腿肉250克。

调料：蒜苗50克，胡萝卜丝100克，姜末10克、盐5克，蒜末35克，味精23克，生抽20克，酒酿辣椒丝30克，辣椒粉10克，红薯淀粉20克，老抽2克。

制作：

1．芹菜段入油盐水氽至断生，迅速捞出过凉，挤干水分后纳盆，调入盐、味精10克、辣椒粉、蒜末15克拌匀，倒入盘中垫底。

2．猪前腿瘦肉切成筷子粗的丝盛入码斗，调入味精10克、生抽15克、红薯淀粉、老抽抓拌均匀腌制10分钟，下入三成热油滑至断生，捞出控油待用。

3．净锅上火炙透，添油烧热滑透，下蒜末、姜末、酒酿辣椒丝煸香，放胡萝卜丝、蒜苗炒软，调入生抽5克、味精3克略炒，倒入步骤2滑好的肉丝翻炒，勾薄芡、淋明油翻匀，盛出盖在提前拌好的芹菜上，撒葱花上桌后拌匀即成。

蒸松丸

赣南人擅长将食材本味发挥到极致，鲜甜的白萝卜可以做成萝卜糊，也能调馅包成萝卜饺，还能放地瓜粉做成蒸丸子。“咸鲜洞”的这款蒸松丸在制作时，减少红薯淀粉用量，放入香菇提鲜，成菜口感松软，略带回甜，非常受欢迎。

原料：白萝卜1500克，泡发香菇100克，五花肉末150克，香葱碎100克，香葱段适量。

调料：盐40克，味精40克，红薯淀粉300克。

制作：

1．白萝卜洗净，去蒂去皮，切成1厘米见方的丁，纳盆加盐抓拌均匀腌制20分钟，用纱布挤干水分待用。

2．干香菇洗净浮土，纳盆添温水泡发，捞出挤干水分切丁，投入盛有白萝卜碎的盆中，放五花肉末、香葱碎、味精顺同一方向搅拌均匀，然后调入红薯淀粉、少许泡香菇水继续搅拌均匀，将其抓成比乒乓球略大的圆球，表面再滚一层薄薄的红薯淀粉即成松丸生坯。

3．木质蒸笼内垫一层香葱段，码入12个松丸生坯，入蒸箱旺火足汽加热10分钟，取出撒葱花，带1碟料汁（碗内加生抽、辣椒粉、香油、香菜杆末、小米椒碎各适量调匀）即可走菜。