秋日水蔬润乡愁

鸡头米，又叫芡实，与莲藕、菱角、慈姑一样，无富贵奢华之气，清淡宜人。乡贤郑板桥赞之：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”

芡实，圆形的叶子，正面青绿，背面绛紫，边角微翘，表面多三尖带刺突起，蒲团一样平铺在澄澈的水面上。叶茎和花茎上长满了刺儿。花茎的颜色有粉红、淡青、水白三种。鸡头花外瓣紫红妖艳，渐渐晕染出霞红，内瓣一片明黄。果实有苞囊，鸡头形，有蓝紫色鸡冠。清趣幽出的鸡头米，像流落在民间的落魄文人，踽踽独行在光阴里。

《本草纲目》记载：“芡茎三月，生叶贴水，大于荷叶，皱纹如彀，蹙衄如沸……花在苞顶亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉，裹子累累，如珠玑。”

村姑取来竹竿，绑上镰刀，将镰刀伸到叶的下面，勾住长茎，使劲一拽，芡实立刻被勾断，漂到水面上。再小心翼翼地提上来，放进竹篮里。采鸡头米和采菱、采茶一样，弥漫着浪漫的田园风情和古典意蕴。捞上来的芡实，如同穿了软猬甲，得先从尖顶处向下撕去一块，然后顺着破损处将外皮全部剥去，露出软软的果房，壳内果实裹着红色软壳滚出来。用手一抠，一粒粒的鸡头米就会被抠出来。撕去果粒外的包衣，品尝最里面的白色果实。一个壳内往往有几十颗、上百颗鸡头米。外如莲子，但小如豌豆，浑圆而坚硬。润如珠玉的鸡头米，托在掌心，颗粒椭圆，可爱动人。

中秋时节赏月，农家小院方桌上必供有月饼、菱角和鸡头米。鸡头米煨煮后，加点糖，嚼咂，味道鲜美，糯润爽口。大家品尝着芝麻饼，剥着鲜嫩的菱角和鸡头米，尽情享受中秋之夜的清芬和温馨，再现宋人苏召叟“菱角鸡头荐晚杯，诗成不受片云催”的意境。

芡实水白色的花茎生吃脆嫩，味道清爽甜涩。清炒时，倒入红椒丝，煸炒到梗段发软，即可装盘。盘中鸡头梗，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥极为爽口，让人吃出渔樵闲话的意味。

刚剥开的鸡头米，多用来炒虾仁、白果或荸荠。登盘时，一粒粒鸡头米灿若明珠，与通红的虾仁相衬，色彩搭配相当生动。虾仁的鲜甜，鸡头米的清香，包裹着舌尖，感觉清爽可口。

用鸡头米制成的甜羹味道佳妙。在水中加入晒干的桂花、冰糖煮沸后，再放入鸡头米熬煮。盛入小兰花碗，满碗珠玉晶莹剔透，桂花金黄，鸡头米玉白，冰糖甜水黏稠。抿一口，温软香甜的绝妙口感令人充实而快慰。

美食家唐鲁孙曾记述：旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，供达官贵人们作为下酒的冷盘，消夏解暑。吃的是一种清雅韵致、乡野风情。

将鸡头米磨成粉，就是简便快餐了。用温水调成糊状，再用沸水一冲，即是一碗美味滋润的芡酪了。欧阳修作《初食鸡头有感》诗，极赞芡酪的美味。夜阑更久读书倦时，我会捧一碗滚热的芡酪啜饮，如有知音红袖温情相伴，晤对心灵，喁喁低语。

老饕苏东坡吃鸡头米别出心裁，方法特异，即取熟的鸡头米，剥去外壳，放入口中，缓缓含嚼，直至津液满口，再鼓漱几遍，徐徐下咽。苏州人喜欢吃虾仁炒鸡头米、百合白果炒鸡头米。粉的虾仁、白的百合、黄的白果、象牙色的鸡头米，再加青的芹、红的椒，清清爽爽一碟端上来，光看看就诱得人垂涎欲滴。冰糖桂花鸡头米，连汤带鸡头米盛一小盏，剜一小勺桂花浮在汤里，那一种软糯香甜，是苏州人难以割舍的享受。我更喜欢剥几粒新鲜莲子，和鸡头米一起清水稍煮。那一种带着水汽的新鲜、那一种自然的恬淡和清香，舀一勺放入口中，美妙感觉正如范烟桥所说：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也。”

古药书中说芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品，它具有“补而不峻”“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。其性能与莲子相似，收涩性较莲子强，常与莲子同用，“仙方取此合莲实饵之，甚益人”，为健脾益肾佳品，自古作为保持青春活力、防止未老先衰之良物。芡实有补脾止泻、固肾涩精之功，为健脾止泻、益肾固精之良药。

“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香编爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”鸡头米蕴藏的诗情，一次次洁净我的心灵。水蔬的清隽和芬芳，诱惑着我的味蕾，牵动着我的乡愁，给我带来丰盈的喜悦和清欢。

闲读陆游诗《园蔬荐村酒戏作》：“身入今年老，囊从早岁空。元无击鲜事，常作啜醨翁。菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”其旷达怡然的胸襟跃然纸上，令人内心一片波光旖旎。

老家门前卤汀河，是条古河，潺湲流淌，具钟磬丝弦之韵，清滑如江南丝绸。临水菰蒲丛生，青苇萧萧，菱荇满塘，水鸟啼啭，渔舟绕落花。

秋菰，念起来便有几分清凉与晶莹。秋菰称谓古雅，实为茭白，清秋水蔬，又名茭笋、高瓜。像《诗经》里的荇菜、蒹葭和葛薇，水汽氤氲，绿意葱茏，清淡宜人，散溢着田园生活的清苍疏旷。沈约在《行园》诗中赞之：“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂。”

秋风渐起，茭白衣衫凝绿，碧青而秀颀，如水灵俊俏的村姑，丰富而又内敛，美丽而不张扬。剥去层层叶片，裸露瓷实紧密、温润如玉的身子，如待字闺中的少女，娇羞欲语。

水乡青苇般的女子均擅采菰。采菰和采菱、采茶一样，采撷浓酽乡情，散溢古典意蕴和浪漫风情。

赤足涉水，露一截粉白小腿，河鲜泼剌，拨开剑戟般的叶片，握住娇嫩轻滑的茭白，轻轻一掰，“咔嚓”一声，如踏雪寻梅。出水的茭白，温顺地躺在竹篮里，绿得纯粹固执，清新水灵如宋代“米家山水”。

挑一只轻剥，如给青衣花旦褪衣，冰肌玉骨，惹人怜爱。咬开轻嚼，绿壳白肉溢满清凉的脆甜，糅合河水清妙的汁液，在嘴中肆无忌惮地弥漫，味蕾陷入鲜美的沼泽中。

茭白洁白甘甜，鲜嫩芬芳，炒蒸炖焖烧，皆成佳肴，演绎阳春白雪的雅致，阐释下里巴人的粗犷。黄昏小院，暮色清凉，夕光濡染，秋虫呢喃。灶间新剥茭白优雅斜躺，配上青椒和香葱，恍若齐白石的水墨小品，透露生活本意。

茭白清炒，倒入红椒、百叶丝，掺入芡粉煸炒装盘。盘中秋菰，白如瑞雪，口感酥糯香甜，佐酒下粥极为爽口。清美的滋味后是绵长回味，弥漫着江南水乡的灵秀温润，让人品咂出渔樵闲话、布衣往来的意味。轻吮茭白，慢啜细咂，清淡而不失鲜润，隐隐有山野清气。既不失洁白之色，又接近本真之味。如同做人，淡然、本色、洁美，是美食的最高境界。

茭白炒肉片、烧小公鸡味道鲜美。其风味独特，深得荤素相和之妙，叫人齿颊生香，不忍卒筷。清代袁枚《随园诗话》欣载烹饪之道：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。”

茭白切丝沸水翻焯，捞出沥干，淋佐料清拌，一盘清淡素雅的凉拌菜即成。呷着小酒，嘬着青螺，剔着簖蟹，喁喁低语，把酒话桑麻。秋夜疏朗而静美，屋内亲情流淌，时光缓慢而悠长，想起木心的《从前慢》，想起丰子恺的“人散后，一钩新月天如水”。

茭白炒土鸡蛋，地道的乡土菜肴。食材现取，做法简便，色调明快，意趣盎然。吃上一口，鲜滑中裹挟着清味，确是渐近自然的至美菜肴。酒焖茭白、黄鳝茭白、虾仁茭白，更是日常小酌或聚餐时的佳馔，独领风骚，受人青睐。

秋菰深受文人雅士的垂青，入诗入画。晋人张翰想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍而辞官回乡，并云：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”承载着最柔软的乡愁。

清代扬州文人焦循，给小楼取名“雕菰楼”。四面轩窗，曲水环绕，春笋夏蒲，秋芡冬菇。留一丛野菰醒在文字中，天籁般窸窣作响。鲁迅思念菰蒲，说：“烟水寻常事，荒村一钓徒。深宵沉醉起，无处觅菰蒲。”汪曾祺怀想故园高邮，动情地说：“‘昂嗤’和茭白同烧，味道绝美。”

“菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。”菰蒲，莲藕的清纯，翡翠的质感，村姑的风情，点缀着恬淡的生活，灵动而妖娆。

栖居小城，心怀古河和菰蒲，枕边有汩汩水声和宿鸟的啼鸣，荷风拂面，露水清凉。菰蒲和空旷的乡愁绾结在一起，成为家园的一种标识。

在这个弥漫着轻愁的秋日黄昏里，每每看到路边质朴健硕的农妇吆喝着卖菱角，我便想起家乡的水墨菱塘以及采菱时的欢快时光。

苏中里下河水乡，河流港汊野藤般缠绕，大大小小的菱塘散漫地蛰伏于村边田头，再现陆游“尽日醉醒菱唱里，邻家来往竹阴中”的美妙意境。菱塘里的菱盘傍着堤岸，密密地挤挨着，生机盎然地开着四瓣小白花。正如古籍记载：“菱，六月开小白花，昼合夜开，随月转移，犹如葵之向日。”故菱花有一种风雅的名字“月亮花”。那种清幽雅致的水香，耐人寻味。难怪《红楼梦》中香菱赞之：“若静日静夜或清早半夜细领略了去，那一股香比是花儿都好闻呢。”

鲜嫩的菱叶如牧民的毡帽微微翘起。水滋滋的菱叶，青翠欲滴，幽绿发亮，沁出淡淡的清香。菱塘内结得最多的是四角的羊角菱、麻雀菱，也有大个的两角风菱、红艳艳的水红菱，还有老瘦尖角的野菱。老风菱又叫老乌菱，乌黑锃亮，如水牛的犄角，耐贮藏，冬天可以装进袋里沉在码头边。野菱刺尖，但肉质坚厚，一俟入口，如嚼热栗，顿觉清心可口中，朵颐生香。四角菱中有一种“鸡婆菱”，粉红色，像一只鸡婆的形状，嚼起来特甜嫩。

家乡女子均擅采菱。采菱和采桑、采茶一样，采撷浓浓的乡情，弥漫着古典意蕴和浪漫风情。她们赤了脚，撸起袖，裤脚绾到膝盖处，露一截粉白小腿和白藕段般的胳膊。在船的前舱上横搁着一块跳板，如飞机的两翼，使原先窄而长的船头变得更宽更长了。撑船的，要把翻乱的菱盘拨正，还有小菱角要长呢。

轻轻地拎起一簇菱叶，水灵灵的菱角已密密麻麻附在青绿色的叶下，弯弯的角，带着湿润水汽。熟透的菱角，一不留神，会自动脱下沉入河底，这时要用手心托着，以免滑脱。捏握菱角时，要轻一点，不然容易戳破手指，蜂蜇一般疼。咬开，红壳白肉溢满清凉的脆甜，清嫩，清香，糅合着河水清妙味的菱汁在嘴中肆无忌惮地弥漫，味觉神经立时陷入一片鲜美的沼泽中。

她们娴熟地采摘菱角，不时凝睇水中姣美的面庞，秀发在风中扬成一束芦花，颇有“采莲南塘秋”的意味。不知谁率先唱起了动听的家乡民歌《采红菱》，歌声旖旎迷人。随后，前后左右的采菱船，也都慢慢和唱开来，充盈在菱塘上空，让人心里水洗过一样澄亮淋漓。采菱女盈盈的笑声贴水面掠过，再现元朝王恽所绘“采菱人语隔秋烟，波静如横练”的意境。令人恍若走进《诗经》时代，走进婉约的宋词小令。

卖菱的村姑，总要备上一只竹篾篮和一桶清水。用竹篾篮称好菱角，放进水桶里，漂一漂，颠两下，青嫩的便浮出水面，沉下去的是老菱。这才沥干水，倒给买主。老菱角煮熟啖食，或剖皮跟排骨之类一起烧制，味道尤佳。浮出水面的嫩菱，一样好卖，有人就喜欢吃它的嫩、脆、多汁与甘甜。买回家，去壳生吃，像荸荠，嫩如雪梨，脆似香藕，嚼一口，满嘴生津。

每逢中秋之夜敬月神时，家家庭院里的小方桌上都供有煮熟的菱角、鸡头米、芋头、月饼、莲藕、红茶等。过年时，母亲总会端上一碗黑黑的、牛头似的风菱给小孩家吃，说是吃了头脑灵光，活灵活现。原来“菱”和“灵”谐音。

菱角性味甘凉，生食清热解暑，除烦止渴；熟食益气健脾。《随息居饮食谱》中说：“菱熟者甘平，充饥代谷。亦可澄粉，补气厚肠胃。”清代李渔说：“葱、蒜、韭菜是蔬菜中气味较重的，而水菱的味道是淡淡的。”如灵秀的村姑，内心富饶而干净。

常见的吃法是清水煮鲜菱。新菱倒入铁锅加水慢烧，锅沿哧哧溢出香气时，菱角就熟了。凉一下，家人争相剥食，肉质紧密，粉而不腻，秋意和水香一齐袭来。

菱米烧鸭尤佳。绿头鸭去毛洗净切块，佐以花椒、桂皮，入锅炒煽，加入菱米翻炒，起锅喷香，搛一块咀嚼，糯软爽口，一股乡野气息和田园风味弥漫开来。丝瓜炒菱米，是地道的乡土菜肴。丝瓜的青嫩、菱米的粉鲜，加上透鲜的虾皮、绛红的辣椒，入口鲜甜滑润，令人不忍卒筷，整个人如水草一样鲜活、清泠、秀逸。

用野菱烧肉，比板栗还好。五花肉，切成小丁，放菱米用微火焖，起锅。这菱米的尖仍是脆嫩的，而里面则是粉嘟嘟的，有一丝河水的清香。菱米磨细成菱粉可熟吃，粉糯如河藕粉荸荠粉，食之加白糖以沸水冲调，口感香甜细润，是别具风味的甜羹点心，令人不忍卒口。

作家车前子说：“水红菱很好看，它的红，像新开的羊毫毛笔饱蘸胭脂在宣纸上一笔湮出，也像少女留在餐巾纸边的唇影。”清新雅致，风情流泻。周作人强调水红菱只可生吃，若是作蔬，择嫩菱瀹熟，去涩衣，加酒、酱油及花椒，名“醉大菱”，佐酒尤佳。在这诗意盎然的清秋里，那“菱角何纤纤，菱叶何田田”的水乡画卷永远定格在我的心中。

而今，家乡溱湖的菱角吸引了大批游客前来采摘。溱湖老菱，炒、烧、炖、煮、焖、煨等无一不可。人们重温采菱角的浪漫诗情，享受水城慢生活的恬然惬意，体味“采菱人语隔秋烟，波静如横练”的美妙意境。此时，时光舒缓，生命无比宁静、轻盈，内心弥漫丰盈的喜悦和清欢。

（作者单位：江苏省泰州市海陵区城东小学经东校区）

（插图：胜 胜）