苏州美食名片

2018-08-31麻袋

食品与健康 2018年9期

麻袋

“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

——沈朝初《忆江南》

到了九月，江南人的味蕾都会不自觉地寻找苏州味道，因为那里有阳澄湖，湖中有披毛戴甲的“无肠公子”横行出世。除此之外，苏州味道的代表还有那珠圆玉润的新鲜鸡头米，它那种柔韧有度、软糯适中的口感，是其他食物无法比拟的。

说到鸡头米，北方人可能觉得有些陌生：“什么是鸡头米？放在鸡头上的米吗？”其实，鸡头米就是新鲜的芡实。人们之所以叫它鸡头米，是因为在剥开之前，它的形象好似鸡头。芡实分布很广，有南芡和北芡两大类。如同南橘北枳，一方水土养一方芡实，北芡大都是野生种，种子少，浆果小，口感很差，连皮晒干了就是我们常见的芡实米。南芡则由人工选育栽培，其中最有特色的代表就是苏芡。苏芡只出产在苏州葑门南塘，果实硕大，结籽六七十粒，清糯可口。南北芡实的区别，可以简单地总结为北芡偏粳，南芡较糯。

属于“水八仙”之一的鸡头米，历来是苏州人较为喜爱的食物。早在春秋战国时期，苏州人就开始人工种植鸡头米了。那时，它的名字叫“饥豆”，是天灾、饥荒时苏州人的储备粮、救命粮。后来，人们开始逐渐认识到鸡头米的营养价值。鸡头米性暖，可以入药，有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效，所以鸡头米也有“水中人参”的美誉。

古代的文豪、美食家苏东坡是鸡头米的拥趸，他十分中意鸡头米的养生功效。有人曾问苏东坡：“唐宋八大家，你们宋家就占了三位，究竟有何秘方？”苏东坡笑曰：“家传益智强身之法，日嚼鸡头一枚，后缓缓咽下。”从此以后，除了食用，名贵的鸡头米还被人们当作礼品相送。我国四大名著《红楼梦》中曾多次提及，作为时鲜货装放在掐丝的盒子里当做礼物的“鸡头”，指的就是鸡头米。

现代研究证实，鸡头米含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质及其他微量元素，提供体内营养所需成分；鸡头米可以增强人体小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜素浓度；实验证明，血清胡萝卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的发病几率下降，大大降低癌症发生的几率。

种植鸡头米，需经过浸种、催芽、育苗、假植、定植等阶段。等待秧苗的直径达到25～30厘米时便可将其移植到秧田里。秧苗种植之后，田间管理、施肥、防虫等步骤十分重要，芡农们要时常到田间打理。经过太湖水两个多月的灵气孕育，鸡头米便从水中探出头，中秋前后便是采摘鸡头米的最佳时机。

鸡头米好吃，但从采摘到剥出成品需要一套复杂的程序。清晨四点钟，农民就要穿上防护衣到池塘中采摘鸡头米。由于鸡头米的叶子背面满是尖锐的刺，所以农民采鸡头米时，需要戴上手套，用特制的竹刀割开果实基部，并且不能伤到果柄。完好无损的鸡头米会被运到集市上。

要想剥出莲子，必须剥开两层外壳。取鸡头米的果实也一样。鸡头米柔软的果实外面，有一层十分坚硬的盔甲。要先用剪刀将鸡头米外壳剪开，才能剥肉。于是，每到鸡头米收获的季节，在菜场或是街巷的荫凉处，便能看到有人手戴铜指甲，剥出嫩嫩糯糯的鸡头米仁。旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中等人家的妇女，都将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。

鸡头米之于苏州人，就好像叉烧之于广州人，羊肉泡馍之于西安人，鹅肝之于法国友人。应季之时没有吃到鸡头米，在苏州人看来，是一件足以抱憾一年的事儿。

据说，当年著名电影艺术家王丹凤在香港请客时，宣布晚宴要给各位宾客惊喜。待甜品上桌，大家都沒有想到，竟然是鸡头米！一时叫绝。那时冰箱类的冷藏设备不普及，飞机航班也不多，要在香港吃到上市时间很短的苏州鸡头米，几乎不能想象。一问之下才知道，这是王丹凤委托苏州朋友采购，连夜送到上海寄放在冰箱里，第二天由专人乘坐飞机送到香港，赶上晚宴制作的。

鸡头米第一次给我留下印象，是在我去了多次苏州之后。当时正值九月，朋友带我到餐馆品尝南塘虾仁这道菜。南塘虾仁中的虾仁，需要用太湖三白中太湖白虾的虾肉炒制，而其中的南塘则是代指南塘特有的鸡头米。菜品上桌，我觉得虾仁好多，很实惠。而朋友却找老板理论，为什么要放如此多的虾仁而找不见几粒鸡头米。我当时很困惑，后来经过朋友讲解了解到，原来鸡头米才是这道菜的主角，鸡头米的售价是虾仁的两倍之多。食用鸡头米时，那种绵糯的口感让我难以忘怀。从此，每到九月我都要到苏州尝一尝新鲜的鸡头米，这样才会觉得不辜负这美味。