从《东京梦华录》看北宋东京城市井饮食

我国古代饮食文化在宋代发展到昌盛时期，这一时期饮食文化典籍数量空前。东京城作为北宋都城，其饮食呈现了当时饮食的最高水平，并集中反映了我国古代饮食业前所未有的繁荣昌盛。国内外学者对北宋东京城的饮食文化十分重视，使其一度成为研究的重点问题。但目前针对“北宋都城东京市井饮食”这一方向的研究较少，仍有待开拓。饮食是衡量一个时代文明程度的重要标志，北宋都城东京的繁华世人皆知，其饮食文化也达到了中国古代历史上城市饮食的较高水平。对东京市井饮食的研究更能反映当时北宋市民阶层的风貌，还原宋代社会生活，也有利于我们对北宋市民阶层社会生活等问题的充分理解。

中国人自古便讲究“民以食为天”，饮食从古至今都在中国社会占有重要地位。然而人们饮食水平的高低很大程度上取决于其所处时代生产力的高低。在中国古代封建王朝中，北宋是相对富裕的王朝，古代饮食文化也在此时进入了昌盛时代。其都城东京的市民阶级的饮食情况是北宋东京市民生活的真实写照。《东京梦华录》一书是本朝人以回忆的方式撰写的本朝历史，其记载的市井饮食可以反映当时的社会面貌，具有重要的史料价值。

北宋东京市民的饮食结构

由于人们的饮食结构受到自然环境、耕种技术、商品流通等多重因素影响，不同历史时期人们的饮食结构也大不相同。北宋时期中原地区的饮食结构与前代有较为显著的变化。这一时期中原地区的饮食以麦、粟和稻为主，副食有果、菜、肉、鱼等。

麦面主食：北宋时期生产技术水平不断提高，人们的饮食结构也得到了改善。在北方，小麦在北宋初年就有了逐渐取代水稻的趋势。同时政府也大力推动小麦种植、发展农田水利工程，使其在南方得到了一定推广。在东京以小麦为主要原料的麦面食品深受东京城市民的喜爱，人们将其作为日常饮食的主食，大量小麦通过漕运运往东京城。

稻米主食：水稻作为南方重要的粮食作物，深受南方人喜爱。东京城内的南方居民数量很大，是水稻的最大消费群体，水稻也是北宋东京市民的主食之一。

北宋东京市民生活中稻米的主要种类有粳米、糯米、籼米等。人们生活中常见的饭是稻米饭和粟米饭。除此之外，粥也是北宋东京市民日常重要的主食。人们主要食用的粥有稻米粥、粟米粥、麦粥、豆粥，以及蔬菜粥和肉粥等。《东京梦华录》中还提到了特殊节日里人们吃的“腊八粥”。

粟米主食：由于北方的自然条件适合粟的生长，几千年来粟都是北方人最主要的粮食作物之一。北宋时期粟相比于水稻产量较低，但由于东京地区产量大而广泛存在于其市民饮食中，是北宋东京市民的主食之一。人们用粟米来焖饭、煮粥。与稻米不同，粟米主要为普通百姓家日常食用，同样在市民饮食中具有十分稳固的地位。

副食，蔬菜与素食：北宋时期的蔬菜种类十分丰富。由于受交通、技术等限制，新鲜蔬菜无法及时供应，北宋东京市民有储存蔬菜的习惯，主要的加工方式有酱腌菜、干菜和豆芽菜。对于普通百姓来说，素菜是他们日常生活中最主要的菜，成本低，更能为他们所消费，人们通常采用煮法来烹制素菜。

肉类菜肴：在东京肉食是富贵人家的重要副食之一，主要有家畜肉、水产及野味。东京市民所吃的肉类是猪肉和羊肉，其中羊肉地位很高，是宫廷宴饮的首选。普通百姓家主要食用猪肉，同时家禽类肉也深受人们喜爱。此外，家庭饲养和畜牧业是东京肉类的主要来源。《东京梦华录》记载了相关菜肴，如“旋煎羊”“批切羊头”“软羊”等。

果品：北宋时期东京市场上的水果种类丰富，来自全国各地。北宋初期，南方水果开始向东京输入，但大多为宫廷和达官贵人食用。北宋中期以后普通百姓逐步可以接触到水果。到了北宋末年，这类水果在市民生活中已经十分普遍。

饮品，北宋东京的茶：北宋时期从皇帝到普通市民都十分喜欢饮茶。北宋东京市场上的茶叶主要有两类，分别为片茶和散茶。在上层社会中点茶法十分流行，此外还有分茶法、煎茶法、茗粥法等。随着饮茶风气的盛行，商业性的茶馆出现后十分繁荣，成为人们日常生活中休闲娱乐的重要场所。

北宋东京的酒：北宋东京酒的生产分为三类，分别是官方酿的酒、作坊酿的酒和家庭酿酒。名酒好酒大多输入皇宫，普通百姓一般在家中酿酒供自家饮用。除此之外在东京流行的饮品还有汤、银子、熟水、浆和乳制品等。

北宋东京市民的饮食场所

《东京梦华录》是孟元老避世江左时所撰，描绘了宋徽宗崇宁时期到宣和时期北宋都城汴梁的风土人情，是北宋强盛时期的浮世绘与风情图，也是研究北宋都市风俗的重要参考资料。从中我们不难看出在持续发展的北宋经济下，其都城东京的繁华景象，以及市民阶层社会生活的丰富、幸福。这也为当时饮食业的丰富奠定了基础。作者在书中对当时饮食，从皇宫宴席到市井小吃都有大量描写叙述。笔者认为，市井虽然没有皇宫宴席的丰盛华美却更能反映当时北宋市民阶层的风貌，还原宋代社会生活。因此便以此切入去看北宋东京城的市井生活。

北宋时期，东京城的正店往往规模宏大，卖珍稀精细的菜肴，光顾这里的也都是达官贵人、富贾巨商。楼身恢宏大气，站在楼上可以俯瞰整个东京城，酒楼内部的设施也尽显奢华大气。东京城的正店十分重视酒席、排场。无论就餐的人多人少，都需要盘盏齐全，须备好装着水果和菜肴的盘子以供客人使用。如果客人饮酒，那下酒菜也是必不可少的。此外这些正店在菜品上也是十分谨慎，服务周到。所谓食味和羹，不敢草略。在酒楼中食物准备十分充足，客人可以随时取用，还会有人在酒楼中穿梭，卖一些外来食品，以及时鲜水果和小吃，同时酒楼所选的厨师也都是京城中身价很高的名厨。

分茶酒肆。京城中的饭店大的叫正店，其余皆为脚店，有分茶、酒肆之称。这些饭店规模较小，这里的客人来源十分广泛，一般是普通的市民阶层。南北方风味融合也是分茶、酒肆的饮食特色。东京作为北宋京都，商旅往来者众多，这里不仅有北方的寻常饭店还有如四川特色店、南方风味馆等南方特色饭店。此外，东京城还有只卖单一食材的饭店，它们在固定时间营业且只卖自己的特色饮食，也常常被许多正店购入，方便顾客选用。这些分茶酒肆相对于京城正店价格亲民，为大多数市民阶层所能接受。与夜市小吃相比又更加干净卫生且服务较好，生意十分红火，用餐人数十分庞大。

街道小吃。孟元老在《东京梦华录》中耗费了大量笔墨对北宋东京城的夜市生活进行了描述。“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹处，通宵不绝。”北宋时城市取消了夜禁制度，在当时夜市开市、闭市间隔不到四小时，有的商业中心甚至通宵不绝，由此可见当时夜市的繁荣程度。

东京夜市不但货物充盈，而且品种繁多，作为整个东京城饮食行业链中的低端存在，方便了市民同时也丰富了东京城的市民生活。东京城夜市中小吃种类十分丰富、齐全，涵盖了北宋南北各地美食，夏日有冷饮如冰雪，冬日有热饮如热茶、羹汤等，且价格便宜。此外，夜市中还贩卖各种鲜果蔬，据《东京梦华录》中记载，当时夜市中仅梨的种类就有七种之多，琳琅满目，应有尽有。

北宋东京市民的节日食俗

在北宋东京高度发达的商品经济下，城市经济繁荣，都城节日兴盛。同时政府看到了节日的教化功能，大力推动都城节日的发展。北宋时期东京的节日饮食习俗承袭前代并有所变革。北宋东京的市民注重节日饮食，不同的节日有不同的饮食习俗，既与节令有关，更具特色人文意蕴。

元日在农历正月初一这一天，是一年当中十分重要的节日，宋人或称为元旦，俗称过年。北宋时期元日的风俗丰富多彩。《东京梦华录》对这一天的习俗进行了详细记载，北宋东京元日不同阶层的饮食习俗各有不同。传世文献中记载了元日饮食内容，有馎饦、屠苏酒、椒柏酒和五辛盘等。《岁时杂记》记载：“元日，京师人多食索饼，所谓年馎饦，或此之类。”

冬至成为北宋民众的重大节日，东京市民十分重视冬至，冬至的食物与饮品丰富多样。民间将馄饨作为冬至的节令食物，在冬至这一天北宋东京城内的市民都要吃馄饨。早在汉代馄饨就作为点心深受人们喜爱，到了三国时期又被列为饼类的一种，唐代开始馄饨作为冬至的一种节令性食物，宋承唐代习俗。《时岁广记》中记载：“京师之家，冬至多食馄饨。故有‘冬至馄饨年怀托’之说。又云：新节已故，皮鞋底破，大捏馄饨，一口一个。”指出吃馄饨是东京冬至的饮食习俗。

除此之外，宋代东京有独特的饮酒习俗，形成了宋人饮酒贺冬的食俗。市民中的文人庶士最喜欢冬至小酌一杯，文人墨客饮酒作诗、倾诉情感。饮酒也是北宋东京市民冬至的重要食俗。

寒食节是北宋东京的重要节日之一。在宋代冬至后的105日，谓之大寒食，也就是民俗上的寒食节，寒食节有三天即从冬至后的104天到106天又称为小寒食，即清明。《东京梦华录》卷七中就有记载：“清明节，寻常东京以冬至后一百五日为大寒食，前一日谓之‘炊熟’，用面造枣飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之‘子推燕’。子女及笄者，多以是日上头。寒食第三节，即清明日矣。”“炊熟”就是在寒食节前准备好的熟食，“子推燕”就是子推饼，是宋代一种特殊的糕点。寒食节最初在河东、太原等地较为盛行，最终才发展成为全国性的节日。

寒食节顾名思义吃寒食。在这一天按照习俗人们需要禁烟火，东京城内的市民也不例外。人们便制作出各种名目的“寒具”。《岁时广记》卷十五即有“作麦粥”“卖稠汤”“染青饭”“卖糯米”等十数种食品。另外当时的寒食还有馓子、腊肉等。

除此之外，北宋东京市民在其他节日中也有丰富的节令性食物。如在立春时，京城中市民流行吃“春盘”、赠送“春盘”；上元节举行灯会，吃蚕丝饭、圆子、蝌蚪羹等新兴食品；夏至日城内市民有吃百家饭的习俗；中秋节人们则会饮新酒，食玩月羹；重阳节菊花酒和重阳糕必不可少，以及同今天相似的是北宋东京市民在腊八节喝腊八粥的习俗等。

北宋东京的饮食文化是我国古代都城饮食文化的高峰时期与重要阶段。东京作为人口达百万的国际大都市，其南北交往频繁，与周围少数民族来往密切，是北宋的文化交流中心。东京市民的饮食文化也呈现多元化、包容性强的特点。孟元老避世江左时所撰的《东京梦华录》以都城空间为载体，对北宋东京的饮食生活进行了详细记录。市民是文明的创造者，在中国古代社会发展中具有不容忽视的地位和作用，北宋东京市民的饮食生活无疑是当时东京社会饮食状况的真实写照。在北宋东京高度发达的经济下，市民饮食文化进入我国古代饮食文化的昌盛时期，集我国古代都城饮食文化之大成，对后世城市、居民饮食结构和习俗影响很大，很多食物品种和习俗传承至今。

（作者单位：辽宁师范大学历史文化学院）