立德树人理念下“油脂氧化”的教学设计研究与探讨

摘要：随着课程建设的深入推进，对专业教育的要求越来越高，呈现出系统化、高阶化的趋势，优化教学内容和教学方法，使得人才培养更符合当今社会发展的需要是专业教育的重要要求。“食品化学”课程是食品科学与工程专业重要的课程，本文将食品化学中的“油脂氧化”教学设计作为研究对象，以立德树人理念为指导，挖掘食品化学课程中“油脂氧化”的内涵，找到将立德树人理念有机地融合到“油脂氧化”教学过程中的有效途径，实现知识、能力与价值引领的紧密对接。

关键词：立德树人；油脂氧化；教学设计

近年来，教育部对专业课程教育有了新的要求，强调在人才培养过程中应注重素质教育，将立德树人作为根本任务，在将立德树人理念融入学科专业课程中时应该考虑不同学科各自的特点，提高立德树人的成效［12］。可见，在当前顺应教育发展的新形势下，课程建设的要求进一步提高，被赋予了更丰富的内涵。在针对学科专业课程进行课程建设时，一方面要考虑到专业的学科属性，使立德树人理念与专业理论知识有机地结合在一起，另一方面要紧密联系社会经济发展对当代大学生的能力需求。课程在实现知识传授和能力培养的同时，还应进行价值引领，把学生培养成为在拥有相应的专业理论知识及技能的同时具有正确的世界观、思想观、价值观，对社会的发展进步有积极贡献的人［34］。

随着课程建设的深入推进，对专业教育的要求越来越高，呈现出系统化、高阶化的趋势，因此优化教学内容和教学方法，使得人才培养更符合当今社会发展的需要是专业教育的重要要求。“食品化学”课程是我校食品科学与工程专业的重要核心课程，是一门理论性、应用性和实践性都很强的课程［56］。有必要以“立德树人”理念为指导进行针对性的研究“食品化学”课程，提升课程教学的广度和深度，将“立德树人”理念与专业课堂教学有机地融合在一起，做到传授专业知识和提高素质教育并重，达到潜移默化地提升学生综合素质的育人效果。因此，尝试对“食品化学”课程进行一定的探究，结合我校的办学特色，在立德树人的理念下实施开展教学活动，以期对改进教学效果起到积极的作用，给予实践性强的工科类专业课程一定的借鉴作用。

本文对如何将立德树人理念融于“食品化学”中的“油脂氧化”教学环节进行了探索，挖掘“食品化学”中“油脂氧化”教学环节的内涵，找到将立德树人理念有机地融合学科内容的有效途径，以期能丰富“食品化学”课程的教学内容，实现知识、能力与价值引领的紧密结合。通过在开展教学活动的过程中以立德树人理念为指导，潜移默化地不断增强食品科学与工程专业学生的自主学习能力和团队协作精神，提升大学生的社会责任感和工程伦理意识，让学生成为德才兼备、全面发展的人才。

1“油脂氧化”的教学目标

“油脂氧化”教学环节主要包括了三个部分，依次为：（1）油脂的氧化；（2）影响油脂氧化的因素；（3）抗氧化剂。

1.1知识目标

（1）理解油脂自动氧化的概念，掌握油脂自动氧化的机理；（2）了解在日常生活中油脂自动氧化的表现；（3）了解油脂发生自动氧化会对油脂品质产生的影响；（4）掌握影响油脂氧化的因素；（5）了解如何控制油脂氧化的发生；（6）掌握抗氧化剂的概念；（7）掌握抗氧化剂的工作机理；（8）了解增效作用；（9）了解增效剂的工作机理。

1.2能力目标

（1）能够理论联系实际，将专业知识和实际应用结合起来，培养学生善于观察，勤于思考的能力；（2）能够正确对待专业领域中的科学问题。

1.3素质目标

（1）提升学生的食品安全意识和社会责任感；（2）培养学生严谨、专注、求实、精益求精、恪守本职的工匠精神；（3）培养自主学习能力和团队协作精神。

2教学设计

2.1采取启发式教学，以生活中常见的现象、案例作为话题，激发学生的兴趣

在油脂的氧化教学环节中提出坚果和植物油放置时间过长会出现不良的风味，结合油脂的主要成分及结构引导学生思考产生不良风味的原因。抗氧化剂同样也是以问题导入，并与之前影响油脂氧化的因素的相关知识点联系起来。介绍影响油脂氧化的因素时，提到脂肪酸组成是影响油脂氧化的因素之一，其中油脂中脂肪酸的不饱和度对油脂氧化有一定的影响［7］。在教学过程中将猪油和豆油做比较，分析其脂肪酸组成和含量，其中猪油含较多的饱和脂肪酸，而粗豆油中不饱和脂肪酸的含量较多［8］。假如从脂肪酸的组成考虑对两种油脂氧化的影响，往猪油中添加粗豆油应该使猪油容易被氧化，所以在教学过程中展示相关文献的数据，从文献提供的数据来看，在一定的条件下适量添加粗豆油其保存期是有所延长的［9］。那么是什么原因导致此情况的发生呢？引发学生思考的同时引出抗氧化剂的相关知识点。以上实例都来源于生活，将知识和生活结合起来，使学生们了解学习相关知识的现实意义，激发学生对专业的热爱。

2.2采用比较分析法，以加深学生印象

通过比较新油及反复使用后的油脂的性状变化，使学生掌握油脂氧化后对油脂性质的影响；对比新鲜豆油和氧化豆油对死亡率和消化率的影响，使学生了解机体摄入氧化油脂的不良影响；比较不同的包装材料对油脂氧化的影响不同，使学生对减少与空气的接触，能够延缓油脂氧化的速度有更深刻的认识。这些都是透过比较分析现象探索背后的原因，使学生在情景中对知识点加深印象。

2.3采用形象的比喻，使知识点简单易懂

多米诺骨牌效应是指第一块骨牌倾倒，就会导致其他的骨牌连接倾倒形成一个链式效应。脂肪的自动氧化为三步自由基反应，一旦引发就会有大量的脂肪在链传递阶段受到影响，生成大量的氢过氧化物，进而导致氧化作用的持续进行。在讲述油脂自动氧化时制作相关微课将自动氧化三步自由基反应类比于多米诺骨牌的链式效应，微课设计中将视频、音频相结合，采取了动画形式，使其形象生动，更容易为学生所理解，生动形象地说明了自动氧化的链式反应特点。为了让同学们更深刻地认识到主抗氧化剂和增效剂的作用特点及工作机理，把抗氧化过程比作一场战争，其中主抗氧化剂可以看作冲锋上阵的战士，增效剂则是后方的医生护士，当主抗氧化剂发挥抗氧化作用失去功效后，增效剂可以使其恢复功效继续发挥抗氧化作用，将其比作受伤的战士得到医生护士治疗后再次投入战争，形象生动地描绘了抗氧化剂和增效剂发挥作用时所扮演的角色。这些都让学生更容易地理解相关的知识点，加深学生对知识点的印象。

2.4提升学生食品安全意识和社会责任感，提高学生学以致用的能力

有研究表明，氧化豆油喂养的老鼠其死亡率有所上升，而且氧化豆油的消化率比新鲜豆油要低；同时研究证明氧化后所形成的聚合物不利于食用，很难被人体吸收，这样积累于体内会对人体造成损伤［10］。通过这些事例引导学生了解油脂氧化的危害，同时还介绍了最新的油脂抗氧化新技术，培养学生食品安全意识和社会责任感。另外布置相关任务，让学生课后查找资料，发现日常生活中哪些情况下容易发生油脂氧化，同时针对影响油脂氧化的因素，查找资料了解防止油脂氧化的措施，提高学生学以致用的能力。

2.5培养学生严谨、专注、求实、精益求精、恪守本职的工匠精神

通过介绍油脂抗氧化技术方面的革新及优秀的科研工作者代表王应睐院士、张驷祥教授等，让学生了解为之努力做出贡献的科研工作者的工匠精神，他们的先进事迹，以及这些专家身上体现出的工匠精神是学生良好的精神食粮。如王应睐院士通过采取综合措施解决了防止战争时期部队干粮脂肪氧化问题，再过渡到介绍我国在这方面取得的重大成就，培养学生的使命感和责任担当，调动学生学习兴趣，鼓励学生树立远大理想和坚定信念［9］。

2.6培养学生辩证思维的能力

油脂氧化分解会产生小分子物质，这些物质具有一定的挥发性，对油脂的风味有较为重要的影响。多数情况油脂氧化会引起油脂的品质下降，产生不良的风味，油脂的氧化是希望避免的。然而，在某些情况下一定程度的氧化所产生的挥发性物质有利于形成人们期望的特征风味［1112］。通常油脂氧化聚合会对油脂品质产生不良的影响，比如在煎炸的过程中油脂会发生聚合反应生成聚合物，生成的聚合物对人体健康是不利的［13］。但干性油发生氧化聚合会形成干燥的膜，可以利用其这一方面的性质来制作清漆，在这种情况下，油脂氧化聚合又是期望发生的［1415］。通过对不同情况进行分析，可以引导学生学会用辩证的思维看待事物、全面的视角分析问题。此外，通过判断某些传统说法的真伪，培养学生独立思辨和科学判断的能力。

2.7培养自主学习能力和团队协作精神

在教学过程中，注重加强对学生思维和能力的训练，提高课程的创新性和挑战性。开展教学的过程中设置专题研讨课，布置课前任务，如什么情况下油脂会氧化？会对油脂品质产生什么样的影响？让学生分小组完成任务。各个小组通过查阅相关资料对布置的任务进行研讨，然后通过分析归纳总结得出结论，再将自己的相关成果以PPT的形式呈现出来，并在课堂上进行汇报。各组内及组间的学生之间相互帮助，能够在一定程度上提高学生的自主学习能力和团队协作精神。

2.8与社会热点、学科前沿知识、广西食品工业发展相结合

教学内容应及时反映社会热点和学科前沿知识，因为对社会热点和学科前沿知识的讲授可以使教学内容变得更加充实，同时社会热点问题关注度高，更容易引发学生的兴趣，激发学生的学习热情。另外，针对地方特色食品和优势食品发展对人才专业技能的要求，在教学内容中注重将科研成果融入教学内容中，使理论知识与科研、实践结合在一起。有针对性地根据地方特点选择案例和关键知识点联系起来，引导学生应用知识解决实际问题，更好地体现我校的办学特色，以及高等教育对广西地方经济社会发展食品类专业人才需求和技术需求的贡献。例如，结合广西的传统产业及特色优势产业——油茶产业的发展，介绍不同品种的茶油抗氧化能力及加工方式的不同对茶油抗氧化能力的影响，引导同学们今后有机会要多在促进地区经济发展、助力乡村振兴等方面发挥积极的作用。

3教学考核及反馈

教学考核改变了以往的以知识及技能掌握程度作为评价指标的单一考核方式，更关注阶段性考核和过程考核，建立涵盖小组讨论、主题报告、案例分析、期末考试的多元化、多形式的课程考核新体系。考核针对知识目标、能力目标和素质目标分别设计了评价指标，并设置不同的权重，强调对工程知识、问题分析、研究等能力的考核。

为了能更好地了解教学效果，设置了调查问卷，倾听学生反馈的声音，以便于对相关教学内容及教学方法进行持续性改进，提高教学效果。调查问卷设计主要从两个方面出发：一方面，从实施教学设计的方法出发，让学生对教师的教学方法、教学策略的满意度进行评价，同时给出建议，以便进行持续性改进；另一方面，从学生的体会出发，了解以立德树人理念为指导在教学实施过程中取得的效果。

结语

通过教学研究与实践，“食品化学”课程中的“油脂氧化”章节的内涵得到进一步的挖掘，并使立德树人理念与专业课程的知识实现有机融合。同时使“食品化学”课程的教学内容有效地与地方区域经济联系起来，让学生对广西特色食品工业有所了解，提升了专业课程教学的针对性，实现了服务地方经济发展的专业设置，为培养高素质应用型人才奠定了基础，达到提升服务区域经济发展的应用型食品专业人才培养整体质量的目标。

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基金项目：2022年度广西高等教育本科教学改革工程项目：立德树人理念下《食品化学与营养》混合式教学的研究与实践（2022JGA239）；广西科技大学2021年度高等教育本科教学改革工程项目：基于混合式教学模式建设《食品化学》一流课程的研究与实践（2021XJJG27）

作者简介：孟陆丽（1980—），女，汉族，广西桂林人，硕士，副教授，研究方向：食品加工技术开发与利用。

*通讯作者：干莉娜。