山西省柿饼产业发展现状分析

收稿日期：2024-02-19中文收稿日期

基金项目：山西农业大学棉花研究所科研发展基金项目（SJJQN2023-10）；山西农业大学棉花研究所科研发展基金项目（SJJCX2023-02）；运城市2023年科技计划项目（YCKJ-2023015）；运城市2023年科技计划项目（YCKJ-2023022）

第一作者简介：杜志新（1993-），男，研究实习员，主要从事柿栽培、种质资源方面等研究工作。E-mail：1501127498@qq.com

*通信作者：杨运良（1986-），男，硕士，副研究员，主要从事柿子栽培、分子生物学及育种等研究工作。E-mail：yyl_7514@163.com

摘" 要：介绍了柿饼的营养价值、功效以及山西省柿树种植分布情况、柿饼产业加工现状及发展趋势，深入分析了山西省柿饼产业存在的诸多问题，并从加工条件、示范引领、品牌建设、创新发展等方面提出具体的建议，旨在为未来山西省柿饼产业发展提供新的方向和可行性建议。

关键词：柿饼；柿饼加工；柿饼产业；产业融合

文章编号：2096-8108（2024）04-0095-03" 中图分类号：S665.2中图分类号" 文献标识码：A文献标志码

Analysis on The Development Status of Persimmon Industry in Shanxi Province

DU" Zhixin，YANG Yunliang*，LI" Hongyi，TIAN" Shimin，DUAN" Chao

（Institute of Cotton Research ，Shanxi Agricultural University， Yuncheng Shanxi 044000，China）

Abstract： The nutritional value and efficacy of persimmon， the distribution of persimmon planting in Shanxi Province， the processing status and development trend of persimmon industry were introduced， the problems existing in persimmon industry were analyzed in Shanxi Province， and the specific suggestions from the aspects of processing conditions， demonstration and guidance， brand building， innovation and development were put forward in order to provide new directions and feasible suggestions for the future development of persimmon industry in Shanxi Province.

Keywords：persimmon; persimmon cake processing; persimmon industry; industrial integration

1" 柿饼的营养价值及功效

柿饼是将成熟的涩柿柿果削皮后经太阳晒制或室内烘干而成的一种的饼状食品，其历史悠久，北宋时已有柿饼制作方法的记载［1］。柿饼营养价值很高， 含有丰富的葡萄糖、果糖和磷、钙、碘、蛋白质及各种维生素，具有清热、润肠、止血、降压的作用，对高血压、大便秘结、痔疮等疾病有良好的治疗效果。柿霜是柿饼经晒制后随着水分的蒸发，果糖在此过程中析出，产生白色的物质，其具生津止渴、清热润肺等功效， 能治咽喉干痛、口舌生疮、肺热咳嗽、咯血等症状［2］。

2" 山西省柿树种植分布

由于柿树具有抗旱、耐湿、耐贫瘠、喜温的生理优势，我省柿树主要分布在晋南的万荣、永济、临猗、芮城、闻喜、盐湖，晋东南的沁水、阳城、晋城、平顺，晋中的太谷、孝义等地，晋北地区由于冬季气温较低，少有种植。运城市作为山西省的主要柿子产区，柿栽植面积占全省的70%以上，临猗县、万荣县、夏县、永济市、盐湖区等地，柿树产业已成为当地重要产业。

3" 山西各地柿饼主要加工方式、品种选择及发展趋势

当前山西省各地柿农主要采用传统天然晾晒的方式制作柿饼，延续传统历史经验，其柿饼质地紧实，霜厚，内部呈黄褐色，味浓香甜，口感独特，保留了传统柿饼的味道，市场价格在20元/kg左右。主要加工流程：削皮；晾晒；晒至刚变软时进行1次揉捏，隔数天进行二次揉捏，使其充分软化脱涩；失水率达50%左右时捏成饼状，继续干制；失水率达70%左右时［3］，下架存放于阴凉通风的环境下，拿棉被覆盖，待回潮出霜，历时50 d左右加工完成。

各地制饼选用柿树品种不一，以下是几个具有代表性的制饼品种：万荣橘蜜柿，果型小，其柿饼质地紧实，霜白，出霜量较多，甜度较高；平陆县水化柿、芮城县大包柿，二者果型较大，其柿饼呈圆饼状，品相佳，软糯香甜；晋中地区以孝义牛心柿为主，柿饼呈饼状，霜厚，甜度高；夏县祁家河牛心柿，其加工工艺不同，采用棚下阴干的方式，卫生条件较好，制成的柿饼色泽红润，甜度高，微霜半流心，品质极佳，商品性好，近几年市场价格达60元/kg左右，经济效益高。

随着消费者食品安全意识和消费水平的提高，消费者更热衷于选择品质好、外观佳、包装精美的商品。近几年陕西富平尖柿柿饼［4］、山东潍坊临朐“隐士”牛心柿饼脱颖而出［5］，深受消费者喜好。二者柿饼采用阴干的方式加工而成，管理精细，安全无污染，呈微霜流心、白里透红，商品性佳，市场价格稳定在40元/kg以上，并能够与当地文旅产业深度融合，创造了良好的社会、经济效益。这也是我省柿饼产业今后一段时期内的主要发展趋势，关注市场需求喜好，创新柿饼加工方式和品种选择。

值得注意的是近年来我省夏县祁家河柿饼产业展现了良好的发展势头，在当地村干部的号召下，带领当地村民推广种植适宜制饼的涩柿品种牛心柿，对接市场需求喜好，加工高品质的微霜流心柿饼，并开展柿子醋、柿子酒等产品的加工、研发，该区域柿饼产业已取得一定的规模和良好的经济社会效益，是我省柿饼产业的典范，为我省柿饼产业的发展提供借鉴。

4" 山西柿饼产业存在的具体问题和建议

由于我省柿饼加工方式落后，柿饼产业存在诸多问题，例如：加工设施落后、制饼过程中卫生较差、缺少合作社或企业示范引领、品牌包装建设不足，市场价格较低等。针对这些问题，将从设施、卫生、加工工艺等方面提出解决方法及相关建议。

4.1" 存在问题

4.1.1" 柿饼制作过程中卫生条件差

多数农户在家门口搭盖简易晾晒架，没有防蝇防虫网，极容易滋生细菌，遇到大风和下雨天气，容易遭受尘土和雨水污染，发生不同程度的霉变，难以保障柿饼商品质量。

柿饼在削皮、晾晒、翻饼、揉捏、捂霜等各环节存在各种卫生问题。柿饼作为一种直接入口即食的商品，在翻饼和揉捏时不佩戴一次性手套，徒手拿捏，人为造成柿饼污染，影响柿饼的成霜效果和品质；在捂霜阶段，所用的塑料布、棉布、棉被等设施卫生状况不佳，易对柿饼造成二次污染；收购商没有做到食品级的包装运输，使柿饼再次受到污染，商品质量无法保障。

4.1.2" 缺少示范引领

山西当地柿饼生产以传统天然晾晒为主，以家庭作坊加工为主要模式，存在一定的盲目性和滞后性，未能精准把握市场需求。地方政府与以柿为主导产业的乡、村建立联系不够，资金和政策扶持引导不足；缺少食品企业、柿合作社等入驻柿饼加工生产领域，农民自发加工的柿饼品质和卫生难以保障，缺少示范引领，导致柿饼产业发展落后。

4.1.3" 柿饼包装落后

传统柿饼质地紧实，有嚼头、味浓香甜、霜厚，是山西柿饼的特色和优势，但其包装简易，甚至没有包装，以零售为主，常处于乡镇集市等低端消费市场，价格较低，不能满足市场高质量、高水平的需求。

4.1.4" 产业融合性差

山西省柿饼产业规模较小，且产业融合性较差，柿饼产业与柿基础产业、乡村振兴和文旅产业等建立联系不够，效益低下，未能实现农村一二三产业融合发展。

4.2" 发展建议

4.2.1" 改善加工、卫生条件

保留传统柿饼的特色优势的基础上，由粗放管理转变为精细管理，改善柿饼加工设施，选择周围环境良好的场地，搭建晾晒架并配备防蝇网、塑料布等，防范雨水、飞尘和蝇虫污染；同时加强个人卫生意识，注意佩戴一次性手套、口罩防止柿饼二次污染［6］；在柿饼捂霜及后期収购运输过程中，应使用清洁卫生的覆盖物，以及食品级的包装运输材料。

4.2.2" 加强示范引领

地方政府要做好产业引领，坚持“走出去”和“引进来”，组织以柿为主导产业的乡、村走出去，考察学习“陕西富平”“夏县祁家河”等地经验；做好政策导向，利用好当地丰富的特色柿树资源，因地制宜，推广种植适合本乡、村的适宜制饼的柿树品种，开展标准化的柿饼加工；强化资金帮扶，扶持柿加工企业和合作社开展柿饼高质量生产加工及柿附属产品的研发，如柿脯、柿片、柿浆、柿醋、柿酒等［7］。

4.2.3" 强化包装、品牌一体建设

践行节约环保的原则上，加强柿饼包装建设，根据不同消费水平，有针对性地制作不同档次的包装，满足市场多元需求，通过包装将柿饼打造成为“拿得出手” “上的了台”的高档年宵佳品。建立各地特色柿饼品牌，强化包装品牌一体建设。

4.2.4" 多产业融合发展

加强产业融合发展，促进农村一二三产业融合发展［8］，让柿饼成为促进农民增收的重要产业。加强柿高标准示范园建设，抓好园区基础设施配套，做好柿品种改良升级，为当地柿产业发展奠定基础；融合乡村旅游产业发展，广泛舆论宣传，利用抖音、快手等新媒体记录、宣传柿果成熟、采摘以及柿饼生产加工的场景画面，通过线下举办柿文化节、丰收节、柿饼品鉴会等活动，让游客体验柿果采摘、柿饼加工制作等文化实践活动。

5" 创新与展望

依托当地特色柿树资源品种，发挥品种多样性优势，创新挖掘不同品种的柿饼加工。传统上习惯用来鲜食的优质小果型涩柿如火葫芦、七月黄、吊红、胎里红等品种，用于制作柿饼，其果形小、成熟早，气温高，有利于缩短制饼时间，减少了柿饼晒制过程中的污染问题，利于提高柿饼品质，并提早上市，具有很好的经济预期效益；创新柿饼加工工艺，建立高品质的、适合当地的柿饼生产技术标准，并开展柿脯、柿片等产品的研发；创新柿饼产业发展模式，建立“政府引导+村集体牵头+公司运营销售+农户入股”的模式，村集体对农户的柿子进行收购，让村民集中加工晾晒、规范加工生产，统一品牌建立、包装、销售，实现村集体和农民双增收［9］。

中文致谢

参考文献

［1］" 杨勇，王仁梓.柿饼质量标准与优质安全生产技术体系［J］.落叶果树，2018，50（5）：42-44.

［2］" 张清安，陈锦屏，刘平，等.柿产品的综合开发利用［J］.农牧产品开发，2001（5）：23-24.

［3］" 雷亚青，王景岗，冯锁牢，等.富平柿饼加工工艺的改进［J］.陕西林业科技，2020，48（5）：56-57，62.

［4］" 雷亚青，王景岗，冯锁牢，等.富平柿饼护色杀菌处理初探［J］.食品工业，2022，43（9）：114-116.

［5］" 张振民，刘燕.临朐隐士柿饼畅销国内外［J］.走向世界，2022（5）：35.

［6］" 马婷婷，郝果，晏慧莉，等.食品质量安全管理体系在柿饼加工中的应用［J］.农产品加工（学刊），2012（9）：145-149.

［7］" 张倩，秦志华，陶吉寒.我国涩柿加工产业化现状和发展建议［J］.山东农业科学，2016，48（1）：138-141.

［8］" 扎根“土” 体现“特” 形成“产”——乡村特色产业发展情况调查［N］.中国财经报，2024-01-09（008调查）.

［9］" http：//sd.sdnews.com.cn/weifang/wfxw/202211/t20221125_4138172.htm.