镜面柿生物学特性及曹州耿饼的加工方法

收稿日期：2024-01-15中文收稿日期

第一作者简介：曹保芹（1967-），男，高级工程师，主要从事果树技术推广和研究工作。E-mail：cbq660117@163.com

*通信作者：王" 敏（1975-），女，助理工程师，主要从事园艺管理技术和牡丹育种工作。E-mail：775627884@qq.com

摘" 要：分别对4个镜面柿品种的生物学特性进行了描述，介绍了他们的植物学特征、果实经济性状、物候期、适应性和抗逆性。同时介绍了曹州耿饼的加工制作过程：采收→选果、清洗、去萼→削皮→凉晒、翻转、捏饼→应对极端天气（遮阴降温和应对极端阴雨天气）→上堆、发汗、吃风→上垛、转色、发霜→捏饼、瓦缸、上霜→分级包装。

关键词：镜面柿；生物学特性；加工；曹州耿饼

文章编号：2096-8108（2024）04-0075-03" 中图分类号：S665.2中图分类号" 文献标识码：A文献标志码

Biological Characteristics of Jingmian Persimmon and Processing Method of Caozhou Geng Cake

CAO Baoqin1，YIN" Can2，WANG Min3*

（1.HezeMudan District Forestry Bureau， Heze Shandong 274000，China;

2.Heze Peony District Administrative Examination and Approval Service Bureau， Heze Shandong 274000，China;

3.Shandong Caozhou Peony District Scenic Area Management Services Co.， Ltd.， Heze Shandong 274000，China）

Abstract： The biological characteristics of four cultivars of Jingmian persimmon were described， and their botanical characteristics， fruit economic traits， phenological period， adaptability and stress resistance were introduced. At the same time， the processing and production process of Caozhou Geng cake was introduced ： harvest→fruit selection， cleaning， calyx removal→peeling→sunning， flipping， kneading cake→coping with extreme weather （ shading and cooling and coping with extreme rainy weather ）→stacking， sweating， eating wind→stacking， turning color， frosting→kneading cake， tile cylinder， frosting→graded packaging.

Keywords：Jingmian persimmon; biological characteristics; processing method; Caozhou Geng cake

镜面柿是中国柿树中的优良品种，是山东省菏泽市传统乡土树种，在当地栽培有1 000多年的历史，主要品种有：八月黄、九月青、大二糙、小二糙等，因果实顶面光洁、平滑如镜，故称“镜面柿”［1］。

菏泽市位于东经115°20′～115°45′、北纬34°32′～35°20′，黄河冲积平原，土壤质地以沙壤、轻壤为主［2］。暖温带大陆性季风气候，光照充足、热量充沛、四季分明，年平均气温为13.6℃。年平均降水量706.6 mm，主要集中在7月-8月份，雨热匹配。这些气候因子适于镜面柿的发芽、开花、结果等生长发育。

1" 镜面柿生物学特性

幼树定植3年后开始结果，8年进入初盛果期，寿命达数百年之久，菏泽市牡丹区何楼街道办事处晁新庄村至今有明代镜面柿。盛果期单株产量可达250～400 kg。

1.1" 八月黄

树势强健，树冠半开张，树干白灰色，1年生枝条红褐色，皮孔中多而突出，粗壮直立而硬，芽中大，芽尖突出有绒毛，叶中大，宽椭圆形，先端渐尖，基部楔形。

果实扁圆形，稍方。果皮橙黄色，顶下凹，稍有十字纹，纵沟不明显，平均横径71.7mm，纵径49.2 mm，平均单果质量165.6 g，含糖量为14.7％。萼片小，心脏形，基部分离，向外斜伸展，萼洼平，蒂座平而无皱纹。果心8个室，线形，无种子，果心腔虚。果肉松脆，汁多，味香甜，果个稍大，以鲜食为主。9月下旬（农历八月）至10月上旬成熟，故称‘八月黄’。出饼率低，不宜制饼。较抗炭疽病，坐果率高，基本没有大小年，丰产。

1.2" 大二糙

树势中等强旺，枝势较开张，1年生枝褐红色，皮孔中多、稍突出，侧芽饱满，芽尖褐色稍外露，叶片长椭圆形，突尖，基部楔形。

果扁圆形，稍方，果顶平或稍下陷，十字纹稍现，纵沟不明显，平均横径69.7 mm，平均纵径47. 8 mm，单果质量140 g，含糖量为15. 8％。萼片长三角形，平展，有的贴于果面，蒂凹下陷。果心8室，髓腔小，无种子。10月上旬成熟。是鲜食和制饼的优良品种。丰产稳产。

1.3" 小二糙

树势弱，树姿开张，1年生枝灰褐色，皮孔小而稀，侧芽小，芽尖微露，叶片较小，椭圆形，基部楔形。

果实扁圆近似方形，平均横径68 mm，纵径47 mm，单果质量132 g，顶部略窄、平或略下陷，果肩圆，十字纹略微显现，纵沟深不明显。萼片心形，不皱。果肉较白，果心8室，无种子，髓腔虚，较长。含糖量16.2％，汁少味甜，适于制饼。10月上旬成熟。极丰产，注意疏果，合理负载。

1.4" 九月青

树势强旺，幼时干性强，老树树姿开张，枝条稀疏有层次，1年生枝红褐色，皮孔稀少，侧芽饱满，芽体外露，上有绒毛，叶片较小，长椭圆形，前端渐尖，基部呈楔形。

果扁四方形，稍圆，平均横径67 mm，纵径48 mm，单果质量125 g，果顶微下凹，十字纹微显，纵沟不明显，果肩圆。萼片中大，三角形，基部分离，向上竖立，反折。果心8～10室，髓腔明显，无种子。含糖量16.8％。10月下旬11月上旬成熟，最宜制饼，出饼率23.5％

2" 曹州耿饼加工方法

用镜面柿加工成的柿饼称耿饼，在菏泽有千余年的加工历史，明代就已全国驰名，明清曾为贡品，目前是山东省名特产之一。据《菏泽县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰‘耿饼’，四方争购之”［3］。菏泽古称曹州，故得此名。2010年获全国食品暨地方名吃博览会金奖。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿形。梁·陶弘景《明医别录》载有：曹州耿饼味甘寒、无毒，主通鼻耳气，顺脾。清《儒林外史》记有王冕带着耿饼和绢绸回家赠送秦老的故事，说明耿饼当时已负盛名。适宜制作耿饼的镜面柿品种有大二糟、小二糟、九月青等。现将曹州耿饼产业化、半机械化加工方法介绍如下。

2.1" 搭设凉晒架，清洗消毒设备

凉晒场地应选在通风向阳处，凉晒架东西走向，南面腿高90 cm，北面腿高110 cm，南面的架腿比北面的架腿低20 cm，以便充分接受阳光。架宽1.2～1.5 m，长度以场地而定，每隔5～10 m在架面上起1个2 cm粗不锈钢材质的拱，拱两头分别卡在凉晒架南北两侧不锈钢横梁上的卡槽内，拱高50 cm左右。晾晒架中间放置晾晒网架，晾晒网用网孔1 cm×1 cm的细丝塑料网或不锈钢网，塑料网丝粗0.15 cm，不锈钢丝粗0.1 cm。凉晒架一般每年重新搭设一次。晾晒架、旋皮机、打皮刀以及晾晒棚架网、遮阴用的篷布等工具每年晾晒前都要重新洗刷、消毒、清洗、晒干。

2.2" 适期采收

镜面柿要适期采收，采摘过早，含糖量上不去，出饼率低，饼的品质差；采摘过晚，果肉易软化，旋皮困难，出现霉变或气懵现象的概率增加［4］。一般在10月下旬、11月上旬（农历“霜降”之后3～5 d）果皮由黄变红、果肉软化前采收。

2.3" 选果、去萼、清洗

采收后的柿果要进行筛选，菏泽果农习惯以果子周长以成人一虎长（谓以拇指、食指伸张量物的长度）加3个手指宽以上为宜（称虎三），挑去病虫果、畸形果、残次果和软化的果；用镰刀头将果蒂上的萼片和果柄一并削去，蒂座留下。严格清洗、晾干。

2.4" 削皮

菏泽果农前十几年多用自己制造的简易削皮机和打皮刀削皮。将柿果从果蒂处插在削皮机的3根不锈钢钢叉上，左手摇动把手，右手母指按住刀头，食指控制打皮刀的深度和离上一刀的距离，中指弯曲、手指背面抵住柿果，刀刃浅入果皮0.2～0.3 mm，将果皮旋下［5］。目前，菏泽果农多用电动削皮机和自制打皮刀组合，削皮效果更好，熟练工是原来工作量的20倍以上。旋皮深度以削下果皮即可，最深处不要超过0.5 mm，过深会使带去的果肉较多，出饼率下降，过浅会留下相对较宽果皮，影响耿饼的外观；以两刀之间留下1条若隐若现的0.1 mm左右宽的果皮线为最好，关键在于操作者的熟练程度。当天采下的柿子当天要削去果皮，不宜过夜，去皮后随机摊晾开。削下的柿子皮晾干后可用作加工辣椒酱等调味品的辅料。

2.5" 凉晒、翻转、捏饼

将削过皮的柿果，果蒂朝下，均匀摆放在晾晒网上，果与果之间的距离2～3 cm。每天18：00左右用篷布将柿果从上面的不锈钢拱上遮盖严，防备夜晚露水侵袭，第2天8：00左右，揭去篷布。晾晒7 d左右，果肉软化、表皮起皱、果肉含水量在55%左右时开始翻饼，之后每1～2 d翻饼一次，同时轻轻捏饼［5］。

2.6" 应对极端天气

2.6.1" 遮阴降温、防止出现气懵果

在阳光充足的晴天，气温超过22℃时要及时给柿子遮阴降温，否则会出现气懵果。特别是近几年来天气变暖，有时立冬前后的气温还会超过30℃。所谓气懵就是由于柿坯子皮部水分散发较快，果心处水分散发较慢，产生的气体聚集在果内，使整个柿子膨胀起来，形状就像刚旋完果皮的柿子，有的甚至比刚旋完果皮的柿子膨胀得更大。气懵果往往在裂口处，特别是蒂座边溢沫，把柿子的果肉浆溢出来。没有裂口的气懵果摔在地上会发出“啪”“啪”的响声。柿子一旦形成气懵果就基本失去了加工柿饼的价值，即便是晾晒成柿饼，也主要剩下两张皮，果肉较少。

2.6.2" 应对极端阴雨天气

加工柿饼期间可能会遇到阴雨天气，2 d以内的间歇性下雨，用篷布遮盖在事先搭好的拱形棚架上，盖好，晾晒棚下部保持通风。注意天气预报，如遇较长时间的极端阴雨天气，马上把柿坯子装入食品周转筐进入冷库，冷库的温度控制在0～5℃，待天气放晴后，再移到晾晒架按正常程序晾晒。否则柿饼会出现霉变，甚至整个耿饼加工过程失败。

2.7" 上堆、发汗、吃风

晾晒15 d左右，将手感弹性较好，果心处硬度较高的果饼挑出来，堆集成一堆，称“上堆”，一般每一小晾晒架为一堆，高15 cm左右，用沙布盖上，暂不暴晒。上堆的过程是单个果饼内的水分再分布的过程，也是各个果饼之间进行水分交换的过程。上堆的作用就是使各个果饼的水分分布均衡［5］。上堆的果饼水分外渍，称“发汗”。上堆3～4 d后，每天早8：00左右、晚17：00左右揭去沙布，摊开果饼使其通风1.0～1.5 h，称“吃风”。吃风能使柿饼温度迅速降低，水分尽快散发，并使其在之后加工过程中不至于再发生霉变。

2.8" 上垛、转色、发霜

上垛就是将经过“上堆”的饼坯子堆成更大的堆，高度在30 cm左右，继续均衡水分，继续发汗，每天约早8：00-9：00、下午5：00-6：00各晾风1次。这期间，果饼表面会析出不均匀的一层黑色粉状小晶体，这是单宁氧化转化为糖的中间产物，3～5 d后黑色小晶体会逐渐消失，转化为糖。这个时候果饼基本上有了耿饼的雏形，含水量在40%左右，颜色变成橙红色。再过10 d左右，柿饼表面生出一层白霜［4］，称“面霜”或“泥霜”。

2.9" 捏饼、瓦缸、上霜

在翻饼、拣饼的同时，捏饼都在同步进行。双手握饼，用两大母指将较厚的果肉推至果肉较薄的一面，使其厚薄均衡，呈圆饼状；饼表面霜粘度较大，注意及时更换无菌手套；整形之后柿饼更易生霜。之后将柿饼顶面朝前，蒂面朝后竖立着排成一排，垂直放入土缸或席包内，称“瓦缸”。装好后透气捆扎，放置至阴凉处，15 d后就会自行析出豆瓣状的白色晶体，称“豆瓣霜”。柿霜析出的快慢是由其所处环境温度决定的，温度愈高，上霜愈慢，温度愈低，则上霜愈快，最适宜的柿霜析出温度为5～12℃［5］。特别注意的是，整个加工过程工作人员穿隔离衣、戴面罩、戴无菌手套。加工过程不得使用金属工具，不能用金属器皿乘放柿果、柿饼。

2.10" 分级包装

“曹州耿饼”可分为3个等级：霜白、霜厚，无发黄、发乌现象、且分布均匀，12个饼以下，500 g质量的为1级饼；霜较白、霜较厚，分布较为均匀，每500g质量且在13～15个饼之间的为2级饼；每500 g质量且在15个饼以上的为3级饼。分级后，分别进行精简包装，放至阴凉处贮藏，待销售。

中文致谢

参考文献

［1］" 肖伟.菏泽柿饼发展现状及建议［J］.落叶果树，2020，52（2）：30-31.

［2］" 李玉鹏，马书燕，凌燕，等.菏泽市曹州光皮木瓜种质资源调查分析［J］.现代农业科技，2021（7）：81-83.

［3］" 徐红花.菏泽柿树生长特性及丰产栽培技术［J］.烟台果树，2011，114（2）：21-22.

［4］" 王同阳.菏泽镜面柿及其加工技术［J］.中国果菜，2005（1）：36-37.

［5］" 曹保芹，赵翠华，李玉芹，等.曹州耿饼及其传统加工方法［J］.中国果菜，2004（3）：23.