跟着《夏令食单》食夏

徐宏杰

江南进入梅雨季节，天气变得闷热潮湿，意味着苦夏到来，人们食欲缺乏、胃口不纳，极易疰夏。旧时有所谓夏至吃馄饨不疰夏，常州武进更有立夏日须尝“三鲜”，并悬大秤称人以验体重而不疰夏之旧俗。夏日炎热胃口不好可以通过饮食调节这一点，倒是十分具有科学道理。

世人只知袁枚著《随园食单》，其实袁子才有位好友叫洪亮吉（初名洪莲，字君直，小字稚存，别号北江、更生居士），江苏阳湖（今江苏常州市）人，是清乾嘉时期著名经学家、文学家，曾手书有《夏令食单》一卷，此食单后为南社文人收藏并视为珍宝，并请众文友题词作跋，记录了书画界一段风雅往事。这本长达8 米的手卷现藏佛山市博物馆，为二级文物。洪亮吉在文末言：以上皆夏月宜食之物，其非夏月所有及肥醲腻滑滞塞难记者均不列入，食单介绍了当时100 种江南地区的夏季吃食，所列亦大部分为《随园食单》所无。这件文物不但具有极高的书法价值，更是研究常州武进地区美食文化的珍贵文献，直到今天，食单记载的许多美味还在我们餐桌上经常出现。近日佛山方发来影像资料，笔者逐字整理自有爬梳剔抉之乐，下面略举其中条目，以供人参详。

食单中100 种美食，均取寻常农家可觅之物，绝非鱼翅鲍参珍贵食材一类，烹饪方法以清蒸、炒、煨、酱为主，口味清淡，适宜夏季食用，同时可以看出当时江南地区世俗风貌，如：蒸白鱼，止清蒸之，用鸡汤、清酱（即酱油，下同）、酒，再加白酒娘（酿）、糟、小块猪脂同蒸。炒鱼片，不论河鱼去骨切片，清酱郁透，起油锅炒之，略加蛋清、纤粉（笔者按：现通常写作茨粉，茨粉有为食材引导拉纤之意，古时写作“纤粉”），加葱、椒、瓜姜。炒豆芽，加作料同炒，微用陈醋喷之。蒸茄，蒸烂用麻油、清酱、好醋拌。虾炒豆腐：煎豆腐两面黄，揉碎大虾仁同妙。炖白萝卜，先用水煮，放干滤去水后，再用鸡汤煨极烂。

虽说食材简单，但食单对取材及配料十分讲究，如鲫鱼须身扁而肚白，扁豆须色青且豆荚肉厚豆小才好吃，蘑菇要颜色白且个头小者方佳，肉圆的配料也似乎比扬州狮子头做法更加复杂……以上这些菜肴充分体现了常州武进地区食不厌细的传统。如：煎鲫鱼，择其扁身带白色者，用葱、椒、清酱、酒，再加姜一二小片煎之。炒扁豆，荚肥豆小色青者佳。炒蘑菇，择色白而小者，洗净泥沙，炖汤澄清滤净，用原汤与青笋汤加清酱、酒炒之，汤不可多。肉圆，肉去筋去节，毋须细细切，净精肉肥肉各半斫极细，以香蕈、笋尖、松仁细末，用纤匀合，成扁圆以松软为度，放入盘内加甜酒、清酱蒸之或入汤用亦可。

江南人家素有脍不厌精一说，夏令食单记载种种割烹技法之精细令人叹止。如醋熘鱼火候须一熟即起锅，腰子煮熟后只能用手掰碎，烧糖醋水面筋之前要用手把水面筋撕碎，炒苋菜前苋菜先用淡盐水泡过，腌莴苣只能阴干不能晒……这些烹饪方法，自有其合理之处而非无稽之谈，许多专业厨师及家庭主妇亦是不知其然。如：醋熘鱼，用鲤鱼、青鱼中等，先切大块，略加油灼，加酱水、酒、醋喷之，一熟即起锅，稍迟即老矣。清腿，腰子煮一日方嫩，煮好再用酒和清盐水再煮，用手擘块去筋挛，断不可用刀切。糖面筋，煮极透，并以母油（秋天头抽酱油的别称，也叫秋油）炙透加糖醋，面筋不可刀切，用手擘之。炒苋菜，细摘苋菜，以盐水略泡，去湿气，用香油盐水加姜汁俱不可多，用捶碎虾仁炒，不可加汤。腌莴苣，取细条晾半干，腌之盐须少，三日后取出阴干，不见日色，则味淡而色绿。

同时食单对一些特定吃食一再强调须人家自制或庵堂庙宇所出方佳，如嫩酱瓜、脆酱瓜、冬菜一类不提倡购买市售之物。平心而论，人家制作自用之物当然更加用心，而出家人清心寡欲，能静下心来做事，香积厨中能烧出别饶风味。过去常州城内天宁寺、清凉寺、崇胜寺、崇法寺等寺院均以斋菜闻名，蒪羹藜藿，尤以暑天为宜。

食单还记载有一些现已失传的美食，如千层馒头的制法：用果仁或马兰、脂油为冰糖馅，揭之多层，发酵蒸而面色白。袁枚在《随园食单》中同样提到千层馒头：杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。以上所述种种夏令美食，如有有心之人能按图索骥，逐一照样割烹，倒也是一件风雅韵事。