真空油炸技术在复合调味料制备中的应用

张伟翔

摘 要：随着全球食品工业的发展和消费者对高品质食品需求的增加，传统的复合调味料制备方法面临诸多挑战。本文详细介绍了真空油炸技术，并探讨了其在复合调味料制备中的应用（以花椒油的生产为例）。真空油炸技术通过在密闭且负压的环境中操作，实现了在低温条件下的油温控制和食材处理，有效抑制了氧化反应并保持了食材的原始风味和营养。此技术与传统方法相比，在风味保留、营养保持、安全性增强及能源效率提高等方面具有明显优势。

关键词：真空油炸技术；复合调味料；花椒油

Application of Vacuum Frying Technology in the Preparation of Composite Seasonings

ZHANG Weixiang

（Henan Jinghua Food Science and Technology Development Co.， Ltd.， Jiaozuo 454850， China）

Abstract： As the global food industry evolves and consumer demand for high-quality foods increases， traditional methods for preparing composite seasonings face several challenges. This paper provides a detailed introduction to vacuum frying technology and explores its application in the preparation of composite seasonings， taking the production of Sichuan pepper oil as an example. Vacuum frying technology， by operating in a sealed and negative pressure environment， achieves low-temperature oil heat control and ingredient processing， effectively inhibiting oxidation reactions and preserving the original flavors and nutrients of the ingredients. Compared to traditional methods， this technology shows significant advantages in flavor retention， nutrient preservation， safety enhancement， and energy efficiency.

Keywords： vacuum frying technology; composite seasonings; Sichuan pepper oil

复合调味料作为厨房中不可或缺的成分，其生产技术的优化直接关系到食品工业的可持续发展和企业的市场竞争力。从宏观角度看，全球食品产业的快速发展促使制造商寻求更高效、经济的生产方法，以应对原材料成本上升、环保法规日趋严格的挑战。此外，消费者对健康食品的需求增加，对食品添加剂的安全性和营养价值提出了更高的标准。这些趋势要求调味料生产商不断创新技术，以提高产品质量和生产效率，同时确保食品安全和营养。鉴于此，本文将探索和验证新技术在复合调味料制备中的应用，研究真空油炸技术如何在确保食品安全和提高食品质量的同时优化生产流程并减少源消耗，以期为相关研究提供理论参考。

1 真空油炸技术概述

1.1 定义

真空油炸技术是一种结合油炸和萃取的先进食品处理方法，在密闭且负压的环境中进行，实现了低温沸腾的效果。该技术的核心在于其负压状态，即绝对压力低于常规大气压，从而在缺氧条件下有效抑制物料氧化，如脂肪酸的氧化、酶催化的褐变等[1]。

1.2 技术原理

真空油炸技术的工作原理基于真空环境下的油温控制与物料特性的匹配。首先将食品放入真空室内，通过抽真空降低腔体内的气压，使得油温相对降低，同时达到油的低温沸腾状态。在此状态下，油作为热传导介质，能够在较低的温度下迅速传递热量，加速食材中水分的蒸发和呈味物质的萃取。这一过程中，物料内部的水分子在较低的温度下迅速蒸发，避免了高温油炸带来的营养成分破坏。

1.3 技术优势

相较于传统油炸技术，真空油炸技术展现出多方面的优势。①风味保留。由于操作温度较低，可以最大限度地保留食材中的自然香气和味道，尤其适合高端调味料的制备。②质感改善。真空油炸的产品通常具有更佳的口感和脆度，这得益于低温和低压下更均匀的热处理过程。③营养保持。低温环境避免了高温下的营养素损失，特别是对于热敏感的维生素和植物活性成分。④安全性增强。在缺氧的真空环境中，油脂的氧化和其他变质过程得到有效抑制，从而延长了油品保质期，同时减少了有害物质的生成[2]。

2 复合调味料的传统制备方法

2.1 物理混合法

物理混合法是复合调味料制备中的基础技术，其本质在于通过机械力将多种调味成分均匀混合，以达到预期的风味和香气效果[3]。此方法不涉及化学变化，原料的天然属性不受损害。由于物理混合法操作简便、经济效益高，被广泛应用于各种商业食品生产中，尤其是在快速消费品领域。然而，为了提高最终产品的稳定性和均一性，开发者必须充分考虑原料的物理特性，如粒度分布和流动性。这些参数的优化是提升产品质量的关键。

2.2 喷雾干燥技术

喷雾干燥技术是一种高效的将液体转化为粉末的方法，被广泛用于食品工业中，特别是在复合调味料的制备方面[4]。喷雾干燥技术通过将调味料溶液喷雾成微小液滴，然后在热空气中快速蒸发水分，从而形成干燥粉末。喷雾干燥的关键优势在于其能够迅速降低水分含量，最大限度地保持了原料的风味和色泽。而且由于其即溶特性，使得产品在消费市场中备受喜爱。此外，制造商可以通过精确控制配方和工艺参数，创造具有特定口感和营养价值的定制产品。

喷雾干燥虽能产生即溶性良好的粉末，但高温快速干燥过程可能导致热敏感物质的损失，如维生素和天然抗氧化剂。喷雾干燥技术的高能耗和设备投入也增加了生产成本，限制了其在中小规模生产中的应用[5]。

鉴于传统复合调味料制备方法存在的局限性，开发新技术已成为行业的迫切需求。而真空油炸技术就是其中一种重要的创新方向。

3 真空油炸技术在复合调味料制备中的应用

3.1 真空油炸技术的应用流程

花椒油是一种广泛用于亚洲料理中的调味油，其独特的麻辣味道主要来源于花椒中的挥发性油脂和碱性成分。传统的花椒油制备方法通常涉及在高温下炸制花椒，这种方法容易导致香味成分的损失和油脂的氧化。而真空油炸技术可以最大限度地保留花椒的香气成分和活性成分，同时降低油脂氧化的可能性，真空油炸技术的应用见图1。

3.1.1 原料准备

选择高品质的新鲜花椒，确保无霉变和外来杂质。使用冷水清洗花椒，然后在室温下自然风干或使用食品级干燥机轻微干燥，以减少水分，防止油炸过程中水分剧烈蒸发。

3.1.2 真空油炸过程

（1）设备设置。在花椒油的生产过程中，采用特制的真空油炸机是关键。该机器能够精确控制内部压力至-0.095 MPa，创造低氧环境，有效避免氧化反应的发生。这种环境对于保护花椒中的挥发性成分至关重要，因为这些成分在常压下极易因氧化而降解。此外，低氧环境还有助于减少油脂的降解，从而延长产品的保质期。

（2）油温与时间控制。将油温设定为120 ℃，明显低于传统油炸温度（180～200 ℃）。在此温度下，花椒中的精油成分，能够在不被破坏的情况下迅速从植物细胞中释放出来并被油脂吸收。处理时间通常控制在5～10 min，确保花椒的有效成分得到充分提取，最大限度地保留其香气。

（3）化学反应监控。在真空和特定的低温条件下，监控花椒中挥发性成分的释放至关重要。例如，柠檬烯是花椒的主要香气成分之一，通过使用高精度的气相色谱-质谱联用技术，可以实时监测柠檬烯的含量变化。

3.1.3 油和香气成分的分离与收集

（1）冷却与分离过程。真空油炸后，花椒油的处理进入至关重要的冷却与分离阶段。此时，油温缓慢降至室温，这一过程不仅是物理冷却，更是化学稳定的必经阶段。在温度逐渐降低的过程中，油中的花椒成分继续与油发生相互作用，进一步释放挥发性香气分子。此过程中，花椒中的挥发性成分（如柠檬烯）得以在油中充分融合，从而增强油的香气。

（2）过滤技术的应用。使用食品级过滤网去除花椒的固体残渣是保证产品质量的关键。此环节应确保无任何固体颗粒进入最终的花椒油中，从而保持花椒油的纯净度和质量。过滤操作需细致而谨慎，以避免任何微小的颗粒破坏油品的整体质感和口感。

3.2 真空油炸技术在花椒油制备中的技术优势与实际应用效果

3.2.1 技术优势分析

（1）香气成分的最大化保存。通过真空油炸技术制备花椒油能较好保留挥发性香气成分。在传统高温油炸过程中，花椒中的香气分子（如柠檬烯等）易因热力作用而快速挥发或降解。然而，在真空状态下，由于氧气的缺乏及低温环境的维持，这些香气成分得以在花椒油中稳定存在，从而使花椒油的风味更加浓郁且纯正。

（2）提升产品稳定性。真空油炸技术通过降低加工温度，减少了油脂的氧化及香气成分的热解反应。在常压油炸中，高温不仅能促进油脂氧化，还可能导致有害自由基的生成。真空油炸中的低氧和低温环境共同作用，有效延长了花椒油的货架期，使其在长时间储存后仍能保持较好的化学和感官品质。

3.2.2 实际应用效果

在实际应用中，采用真空油炸技术制备花椒油，通过气相色谱-质谱分析验证，显示其挥发性成分的含量和稳定性远超传统高温油炸产品。消费者对于经真空油炸处理的花椒油的口感及香气评价普遍较高，特别是在高端餐饮和健康食品市场，该技术生产的花椒油更受欢迎。真空油炸技术在花椒油的制备方面展现了良好的技术优势和实用价值，不仅改善了产品的感官品质和稳定性，还通过提高能源效率为生产企业带来了经济效益。

4 结语

真空油炸技术不但在提高调味料品质、保持食材原始风味、保留营养成分方面具有重要作用，还在节能和降低生产成本方面具有潜力。随着技术的进一步完善和成本的优化，真空油炸技术的应用可能会从复合调味料扩展到更广泛的食品加工领域，如肉制品、干果、即食食品等。考虑到全球食品法规和市场准入标准的日趋严格，真空油炸技术的标准化和规模化生产将是未来研究的重要方向。

参考文献

[1]沈艳奇，李学鹏，王金厢，等.低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2019，40（24）：110-119.

[2]王香存，陈龙，金征宇.真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用[J].食品与生物技术学报，2022，41（11）：1-9.

[3]曹晶晶，罗晓莉，何容，等.真空油炸食用菌脆片低含油率加工技术[J].中国食用菌，2022，41（1）：67-69.

[4]李楚君.克氏原螯虾风味调味料制备及其释放性能的研究[D].南昌：南昌大学，2023.

[5]张洁，许志颖，薄文文，等.后疫情时代复合调味料研发方向及风味研发系统开发的思考与建议[J].中国食品添加剂，2023，34（4）：338-344.