冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

付彩霞 姜城红 王然 胡杨 荣建华

摘要：以鱼香藕丸为研究对象，探究－18 ℃冰箱冻结、－40 ℃鼓风冻结、－80 ℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明，随着冻结温度的降低，冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89，25，5 min，形成的冰晶当量直径分别为50.94，44.65，38.48 μm；NMR T2弛豫的水分分布情况显示，新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主，含量为95.10%，冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移，3种冻结方式下，迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%；鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异，但是与冰箱冻结相比，差异显著。

关键词：鱼香藕丸；冰箱冻结；鼓风冻结；液氮喷淋冻结；品质

中图分类号：TS205.7      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）04-0148-06

Effects of Freezing Methods on Quality of Fish-Flavor Lotus Root Balls

FU Cai-xia1， JIANG Cheng-hong2， WANG Ran2， HU Yang2， RONG Jian-hua2*

（1.Hubei Tulaohan Ecological Agriculture Technology Co.， Ltd.， Yichang 443302， China; 2.College

of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract： With fish-flavor lotus root balls as the research objects， the effects of －18 ℃ refrigerator freezing， －40 ℃ blast freezing and －80 ℃ liquid nitrogen spray freezing on the quality are explored. The results show that with the decrease of freezing temperature， the time of fish-flavor lotus root balls by refrigerator freezing， blast freezing and liquid nitrogen spray freezing to pass through the maximum ice crystal formation zone is 89， 25， 5 min respectively， and the equivalent diameter of the formed ice crystals is 50.94， 44.65， 38.48 μm respectively.The water distribution of NMR T2 relaxation shows that fresh fish-flavor lotus root balls are mainly composed of immobilized water with the content of 95.10%. Freezing makes bound water and immobilized water migrate to free water. Under the three freezing methods， the migrated free water content is 54.22%， 53.61%， 47.12% respectively. The sensory quality， texture properties and gel strength of fish-flavor lotus root balls by blast freezing and liquid nitrogen spray freezing are not significantly different， but the difference is significant compared with that by refrigerator freezing.

Key words： fish-flavor lotus root balls; refrigerator freezing; blast freezing; liquid nitrogen spray freezing; quality

收稿日期：2023-09-08

基金項目：国家自然科学基金项目（32172227）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-28）

作者简介：付彩霞（1983—），女，高级工程师，硕士，研究方向：农产品加工。

*通信作者：荣建华（1972—），女，副教授，博士，研究方向：水产品加工。

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）是睡莲科多年生水生植物的肥大根茎，是我国种植面积最大的水生蔬菜[1]。莲藕营养丰富，不易贮藏，常以鲜销为主。为了充分利用莲藕资源，往往将莲藕加工成藕粉、莲藕饮料、藕丸等产品。但市场上的传统藕丸一般由家庭或者小作坊制作，存在就地销售、弹性较差、不易成型等问题，工业化生产较少，因此本实验室将莲藕与具有良好凝胶性能的鱼糜结合，优化工艺配方，开发出具有特色的鱼香藕丸产品[2]。为实现远距离运输和销售，冷冻是较好的贮藏方式。但是不同的冻结方式和冻结速率会对产品的质地和水分迁移等产生不同的影响，因此研究不同冻结方式对鱼香藕丸品质的影响具有重要意义。

食品在最大冰晶生成带通过的时间长短决定着其冻结速率的快慢，也决定着其形成冰晶的大小和分布的均匀性以及冰晶对食品损失的大小。许多学者通过对比不同冷冻方式对食品品质影响的差异来探寻适合的冷冻方式。曹蓉露等[3]研究普通冰箱、－80 ℃液氮冷冻及－80 ℃超低温冷冻对龙头鱼品质的影响，研究表明液氮冻结方式能更好地保持龙头鱼的品质。刘燕[4]探究了－196 ℃液氮浸渍冻结、－37.5 ℃螺旋隧道冻结及－40 ℃冰箱冻结对鱼丸品质的影响，研究发现液氮冻结速率最快，鱼丸品质更好。雷萌萌等[5]研究发现液氮冻结不仅能提高冻结效率，而且能较好地保持鱼丸的品质，提升鱼丸冻结后的质量。

本试验以自制鱼香藕丸为原料，采用－18 ℃冰箱冻结、－40 ℃鼓风冻结、－80 ℃液氮喷淋冻结3种冻结方式，从鱼香藕丸的感官品质、质构特性、凝胶特性、解冻损失率、持水率、水分分布及冰晶形态方面分析冻结方式对鱼香藕丸品质的影响，探索鱼香藕丸合适的冻结方式，有利于企业选择适合的冻结方式，保证产品的品质，为鱼香藕丸的深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

莲藕：新鲜，购于华中农业大学农贸市场；白鲢冷冻鱼糜（AAA级，添加剂：焦磷酸钠、三聚磷酸钠）：购于洪湖市井力水产食品股份有限公司；马铃薯淀粉、食盐、味精、鸡蛋、葱、姜：购于武汉华农中百超市。

1.2 主要仪器与设备

KLS-YXD-1型柜式液氮速冻机 成都科莱斯低温设备有限公司；STF-16型速冻柜 上海世备电子有限公司；BCD-452W型冰箱 博西华家用电器有限公司；MT-X型多路温度巡检记录仪 深圳市深华轩科技有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro Systems公司；DF-6L型台式电炸炉 广东杰冠厨房设备制造有限公司；UltraScan XE型色差仪 美国Hunter Lab公司；NMI20-025V-I型低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司；CryoStar NX50型冷冻切片机 美国Thermo Fisher Scientific公司；C50型切片刀 上海徕卡仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 鱼香藕丸的制备

参考实验室前期的研究工艺[2]，将莲藕洗净后去皮，用食品调理机的擦蓉孔板擦蓉，并将莲藕蓉的部分藕汁（20%）挤出，在水浴锅中糊化备用。最佳工艺条件为莲藕蓉添加量100%、鱼糜添加量65%、淀粉添加量17%、食盐添加量2%。油炸冷却好的鱼香藕丸采用自封袋包装，每袋约200 g，冷冻备用。

1.3.2 冻结方式

冰箱冻结：将样品放入（－18±2） ℃冰箱中冷冻。

鼓风冻结：将样品放入（－40±2） ℃鼓风冷冻机中冷冻。

液氮喷淋冻结：将样品放入（－80±2） ℃液氮速冻装置中冷冻。

将自封袋包装的鱼香藕丸放入冷冻装置，当鱼香藕丸中心温度达－18 ℃时，取出放置于（－18±2） ℃冰箱中备用，取出样品置于4 ℃冰箱中解冻24 h，用于指标的测定。

1.3.3 冻结曲线

将温度探头插进鱼香藕丸的中心位置并固定，用温度监测器记录温度变化。

1.3.4 质构特性和凝胶特性的测定

采用Zhang等[6]的方法并稍作修改。将解冻后的鱼香藕丸切成2 cm×2 cm×2 cm的正方体，采用质构仪进行检测，用质构仪TPA模式测定鱼香藕丸的质构，探头类型为P/36R，测前速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测后速度为5.0 mm/s。凝胶强度测定参数：探头类型为P/0.25S，测前速度为1.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测后速度为5.0 mm/s。曲线上第一个峰对应的力和距离分别为破断力和破断距离。

凝胶强度（g·mm）=破断力（g）×破断距离（mm）。

1.3.5 解冻损失率的测定

参考Pan等[7]的方法并稍作修改。将冻结处理后的鱼香藕丸称重（M1），冻结后的鱼香藕丸在4 ℃条件下解冻24 h，用滤纸擦拭表面水分并称重（M2）。

解冻损失率（%）=M1-M2M1×100%。

1.3.6 持水率的测定

参考Huang等[8]的方法并稍作修改。称取解冻后的样品，记为m1，包裹两层滤纸置于离心管中，以4 000 r/min离心10 min后称重，记为m2。

持水率（%）=m1m2×100%。

1.3.7 低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间（T2）的测定

参考牛佳等[9]的方法并稍作修改。鱼香藕丸在4 ℃解冻24 h后切成10 mm×10 mm×5 mm的长方体，包上核磁膜置于核磁管中，采用核磁共振分析应用软件进行自旋-自旋弛豫时间（T2）的测定。参数设置：SW=100 kHz（采样频率），SF=21 MHz（质子共振频率），P1=11.52 μs（90°脉宽），P2=25 μs（180°脉宽），NS=8（累计次数）。得到CPMG曲线，用核磁共振分析仪进行反演，并对结果进行分析。

1.3.8 冷冻组织切片制作及微观结构分析

参考Jiang等[10]的方法并稍作修改。切片：首先将刀具预冷，用手术刀将样品的目的部位修平整，切面朝上，组织周围滴上OCT包埋剂，放在冰冻切片机的速冻台上速凍包埋，OCT变白、变硬后进行切片，切片厚度为8～10 μm。染色：75%乙醇固定5 min，水洗；苏木素染色3～5 min，水洗，分化液分化，水洗，返蓝液返蓝，流水洗；伊红染色5 min。将制作好的切片在显微镜下观察并拍照，图片用Image J软件进行处理。

冰晶状态观察[10]：

面积：确定比例尺，利用阈值选中计算区域，得到冰晶平均面积。

当量直径：d（μm）=4Sπ。

式中：S为冰晶平均面积（μm2）。

圆度：R=4πSL2。

式中：L为周长（μm），S为冰晶平均面积（μm2），R值越大表示冰晶越圆。

1.3.9 感官评价

将解冻后的鱼香藕丸油炸复热（180 ℃，1 min）并冷却10 min后在室温条件下进行感官评价，见表1。参考GB/T 29605—2013《感官分析 食品感官质量控制导则》制定感官评定标准。选取6位经过专业培训的人员组成感官评定小组，于室温条件下在感官实验室进行感官评定。采用加权法计算得到总分，其中口感、滋味、气味、色泽和外观的加权系数分别为0.45，0.25，0.20，0.05，0.05。

1.3.10 数据分析

每组样品重复测定6次，结果以平均值±标准差表示，采用Excel 2010和IBM SPSS对数据进行整理和显著性分析（P<0.05表示差异显著），采用Origin 2021软件进行作图，采用Image J软件进行切片图像处理。

2 结果与分析

2.1 不同冻结方式下鱼香藕丸的冻结曲线

冻结曲线表征的是食品在冻结过程中温度与时间的关系曲线，可反映食品的冻结速率和冻结质量等特性。由图1可知，在－18 ℃冰箱冻结、－40 ℃鼓风冻结、－80 ℃液氮喷淋冻结这3种冻结方式下，鱼香藕丸中心温度从4 ℃降低至－18 ℃所用的时间分别为250，47，15 min；通过最大冰晶生成带（－1～－5 ℃）的时间分别约为89，25，5 min，存在显著差异。冻结温度越低，冻结速率越快，通过最大冰晶生成带的时间越短。经过最大冰晶生成带时，冻结曲线呈平缓状态，此时食品中约80%以上的水冻结成冰，冷冻能量主要用于平衡食品中大部分水分被冻结成冰释放出的热量，从而导致温度下降缓慢，通过最大冰晶生成带的时间较长；通过最大冰晶生成带的时间越长，形成的冰晶越大，对食品造成的机械损伤越大[11]。相比之下，液氮喷淋冻结较快，通过最大冰晶生成带形成的冰晶更小，能够减小冰晶对鱼香藕丸组织的损伤。

2.2 不同冻结方式对鱼香藕丸感官品质的影响

不同冻结方式对鱼香藕丸感官品质的影响见表2。

由表2可知，3种冻结方式的鱼香藕丸在口感、滋味、气味、外观方面与新鲜样品无显著差异（P>0.05），在色泽上显著低于新鲜样品（P<0.05），这是因为当鱼香藕丸经过第二次油炸复热时颜色会加深。液氮喷淋冻结的鱼香藕丸各项感官指标分值略高于鼓风冻结和冰箱冻结，但与两者无显著性差异（P>0.05）。与新鲜样品相比，冰箱冻结的鱼香藕丸综合感官品质稍差，鼓风冻结和液氮喷淋冻结更能保持鱼香藕丸的感官品质。

2.3 不同冻结方式对鱼香藕丸质构特性的影响

由表3可知，冷冻对鱼香藕丸质构特性的影响显著（P<0.05），导致鱼香藕丸的硬度、胶质性和咀嚼性增大，弹性减小。不同温度下的冻结方式影响鱼香藕丸的硬度、胶质性和咀嚼性，鼓风冻结和液氮喷淋冻结之间硬度差异显著（P<0.05），其余差异不显著（P>0.05），但是与冰箱冻结相比，差异显著（P<0.05）。经过冷冻处理后硬度增大，可能与淀粉老化有关。贺平等[12]研究了淀粉凝胶经不同冷冻温度处理后的老化特性，结果发现经冷冻处理后淀粉凝胶老化，焓值增大，硬度增大。

2.4 不同冻结方式对鱼香藕丸凝胶特性的影响

不同冻结方式影响鱼香藕丸的破断力和凝胶强度。由表4可知，冷冻对鱼香藕丸凝胶特性的影响显著（P<0.05），冷冻导致鱼香藕丸的破断力、破断距离和凝胶强度增大。鼓风冻结和液氮喷淋冻结之间差异不显著（P>0.05），但与冰箱冻结相比，差异显著（P<0.05）。鱼香藕丸中鱼糜富含肌原纤维蛋白，经熟化后形成凝胶，新鲜样品的破断力、破断距离、凝胶强度都显著低于冷冻处理组，经冷冻后鱼香藕丸的硬度显著增大，可能是冷冻处理导致淀粉老化，硬度增大，当用相同的力对鱼香藕丸进行压缩时所需的破断力增大，导致冷冻处理组的凝胶强度更大。

2.5 不同冻结方式对鱼香藕丸解冻损失率和持水率的影响

解冻损失越大，说明汁液流失越严重，汁液流失可能伴随着营养物质的流失[13]，最终造成食品品质降低，解冻损失是衡量冷冻产品品质的重要指标之一[14]。由图2可知，不同冷冻方式对鱼香藕丸解冻损失率无显著性影响（P>0.05），对鱼香藕丸持水率的影响显著（P<0.05）。解冻损失率与冰晶大小及分布状态、水回吸程度、持水量等有关[15]。由图2中（a）可知，3种冻结方式的解冻损失率无显著差异，解冻损失率均较小，在0.2%～0.3%之间。鱼香藕丸冷冻过程中表面和内部形成的冰晶在解冻过程中汁液重新被组织回吸[16]，因而汁液损失较小，无显著性差异。

凝胶的持水性表征凝胶束缚水和结合水的能力，凝胶的持水性与网络结构的紧密程度有关[17]。液氮喷淋冻结速率快，形成的冰晶小，对鱼香藕丸凝胶网络结构的破坏作用较小，凝胶网络结构更加紧密，能够更好地束缚水分，持水率更高，达到64.05%；冰箱冻结速率慢，形成分布不均匀的大冰晶，对藕丸组织结构破坏严重，造成持水率较低。

2.6 不同冻结方式对鱼香藕丸水分分布的影響

不同冻结方式对鱼香藕丸横向弛豫时间T2i分布的影响见图3。T2反映水分的结合状态，T2越大表示水的自由度越高，水分与其他物质的结合力越弱[18]。

由图3和表5可知，冷冻温度不同，鱼香藕丸在0～10 000 ms之间出现3个峰，3个峰对应鱼香藕丸的3种水分状态：T21（0～10 ms）是与大分子结合最紧密的结合水，T22（10～100 ms）是蛋白质结构内部的不易流动水，T23（100～1 000 ms）是自由水。新鲜的鱼香藕丸仅出现2个峰T21、T22，而冷冻样品组都出现3个峰T21、T22、T23。冷冻改变了水分的结合状态，导致鱼香藕丸中的结合水和不易流动水向自由水转移。结合水分为强结合水和弱结合水，分布在蛋白质大分子周围，借助于蛋白质表面的极性基团与水分子之间的静电引力而形成薄水层，冷冻改变蛋白质与水的相互作用，导致弱结合水向不易流动水或自由水迁移，结合水的峰面积比例从新鲜样品的4.90%降到冷冻样品的1.71%～2.89%。新鲜的鱼香藕丸主要以不易流动水为主，峰面积比例为95.10%，冷冻过程中冰晶的生长及其形状的大小对蛋白质和淀粉凝胶结构的破坏，导致大量不易流动水发生迁移，转变为自由水。冷冻的鱼香藕丸的不易流动水和自由水的峰面积比例分别为43.82%～49.99%、54.22%～47.12%，也证实了冷冻过程中大量的水结成冰晶，冰晶就是自由水的载体。液氮喷淋冻结快速通过冰晶生成带，形成的冰晶小，对凝胶体系的破坏相对较小，故其结合水和不易流动水的峰面积比例相对较大，转移的自由水相对较少。

2.7 不同冻结方式对鱼香藕丸冰晶形态的影响

不同冻结方式下鱼香藕丸的冰晶状态见图4，深色部分表示鱼香藕丸的组织结构，浅色部分表示冰晶。冰箱冻结的鱼香藕丸的冰晶较大，凝胶结构不完整，断裂处较多。鼓风冻结和液氮喷淋冻结形成的冰晶较小且分布较均匀。

冰晶的大小和均匀程度对食品品质有重要影响。由表6可知，不同冻结方式下鱼香藕丸的冰晶形态存在显著性差异（P<0.05）。随着冻结温度的降低，鱼香藕丸形成的冰晶平均面积和当量直径显著减小，圆度增大，液氮喷淋冻结形成的冰晶平均面积最小，为1 164.83 μm2，当量直径为38.48 μm，圆度为0.79；相比于冰箱冻结，鼓风冻结和液氮喷淋冻结的冰晶平均面积分别降低了22.83%、42.88%，當量直径分别降低了12.35%、24.46%，圆度分别上升了24.14%、36.21%。此结果说明冰箱冻结形成的冰晶大且形状不规则；鼓风冻结和液氮喷淋冻结形成的冰晶小，形状更加规则、更圆。

3 结论

本研究表明鱼香藕丸经过冷冻后，显著影响其感官品质、质构特性、凝胶强度、水分分布和冰晶形态。冷冻使其结合水和将近一半的不易流动水向自由水迁移，自由水的含量显著增加，随着冻结温度的降低，鱼香藕丸中的自由水含量降低，持水率升高，形成的冰晶小。鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异，但与冰箱冻结相比，差异显著。在实际生产过程中，可以选择成本更低的－40 ℃鼓风冻结作为鱼香藕丸生产中的冻结方式。

参考文献：

[1]冯凯，赵书平，吴鹏，等.水生蔬菜种业发展现状及建议[J].江苏农业科学，2022，50（18）：245-249.

[2]王然，王宇航，刘小涛，等.鱼香藕丸加工配方的响应面优化[J].食品科技，2022，47（7）：101-108.

[3]曹蓉露，钟雅璐，蓝浩，等.不同冷冻工艺对龙头鱼品质的影响[J].食品工业，2020，41（9）：5-8.

[4]刘燕.液氮沉浸式冻结对鱼丸品质的影响[D].郑州：河南农业大学，2017.

[5]雷萌萌，骆震，艾志录，等.液氮间歇式冻结对鱼丸品质影响的研究[J].食品科技，2020，45（5）：112-117.

[6]ZHANG H， ZHU Y Z， CHEN S， et al. Determination of the effects of different high-temperature treatments on texture and aroma characteristics in Alaska pollock surimi[J].Food Science & Nutrition，2018，6（8）：2079-2091.

[7]PAN N， DONG C H， DU X， et al. Effect of freeze-thaw cycles on the quality of quick-frozen pork patty with different fat content by consumer assessment and instrument-based detection[J].Meat Science，2020，172：108313.

[8]HUANG L， LIU Q， XIA X F， et al.Oxidative changes and weakened gelling ability of salt-extracted protein are responsible for textural losses in dumpling meat fillings during frozen storage[J].Food Chemistry，2015，185：459-469.

[9]牛佳，刘贵珊，柏霜，等.低温环境下滩羊肉制品贮藏时间的研究[J].中国调味品，2017，42（7）：33-40.

[10]JIANG Q Q， JIA R， NAKAZAWA N， et al. Changes in protein properties and tissue histology of tuna meat as affected by salting and subsequent freezing[J].Food Chemistry，2019，271：550-560.

[11]YANG F， JING D T， DIAO Y D， et al. Effect of immersion freezing with edible solution on freezing efficiency and physical properties of obscure pufferfish （Takifugu obscurus） fillets[J].LWT-Food Science and Technology，2020，118：108762.

[12]贺平，朱鸿帅，常晓红，等.低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响[J].食品工业科技，2016，37（22）：99-102.

[13]XU Z Q， GUO Y H， DING S H， et al. Freezing by immersion in liquid CO2 at variable pressure[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies，2014，22：167-174.

[14]柏霜，杨文婷，牛佳，等.不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响[J].中国调味品，2017，42（6）：10-17.

[15]YUAN H， CHARLOTTE L， ROBERT K， et al. Evaluation of combined effects of ageing period and freezing rate on quality attributes of beef loins[J].Meat Science，2015，110：40-45.

[16]余力，贺稚非，ENKHMAA B，等.不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响[J].食品科学，2015，36（14）：258-264.

[17]陈慧，黄建联，周文果，等.鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比[J].食品与机械，2022，38（5）：19-23，137.

[18]ZHOU P P， CHU Y M， LYU Y， et al. Quality of frozen mackerel during storage as processed by different freezing methods[J].International Journal of Food Properties，2022，25（1）：593-607.

（上接第121頁）

[19]徐梦甜.江西紫苏叶、白术热风干燥和真空干燥过程中干燥特性及挥发性成分的研究[D].南昌：江西中医药大学，2022.

[20]杨双喜，马尧，张海红，等.干燥方式对黄花菜粉营养、色泽及氨基酸含量的影响[J].中国食品学报，2022，22（10）：232-241.

[21]陈壮耀.低温热泵干燥工艺对桑葚品质的影响研究[D].广州：华南农业大学，2016.

[22]孙海斓，席嘉佩，张军淼，等.新鲜银耳与热风干燥银耳营养成分和风味特征比较[J].食品科学技术学报，2023，41（1）：43-55.

[23]ZHANG Q F， FU Y J， HUANG Z W， et al. Aqueous stability of astilbin： effects of pH， temperature， and solvent[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013，61（49）：12085-12091.

[24]NAYAK B，LIU R H，TANG J M.Effect of processing on phenolic antioxidants of fruits， vegetables， and grains—a review[J].Critical Reviews in Food Science & Nutrition，2015，55（7）：887-919.

[25]KARM M C， PETIT J， ZIMMER D， et al. Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders： a review[J].Journal of Food Engineering，2016，188：32-49.

[26]郑艳萍，潘艳琼，秦昆明，等.不同干燥方式对杜仲叶4种活性成分含量的影响[J].中国药房，2017（28）：3973-3976.

[27]GUMUSAY O A， BORAZAN A A， ERCAL N， et al. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger[J].Food Chemistry，2015，173：156-162.

[28]杨卓，王艳辉，尹宝颖，等.不同干燥方法对香菇柄多糖的体外抗氧化研究[J].中国调味品，2018，43（6）：6-12.

[29]YUAN Q， HE Y， XIANG P Y， et al. Influences of different drying methods on the structural characteristics and multiple bioactivities of polysaccharides from okra （Abelmoschus esculentus）[J].International Journal of Biological Macromolecules，2020，147：1053-1063.

[30]KAMILOGLU S， TOYDEMIR G， BOYACIOGLU D， et al. A review on the effect of drying on antioxidant potential of fruits and vegetables[J].Critical Reviews in Food Science & Nutrition，2016，56（1）：110-129.

[31]张钟元，翠平，李大婧，等.不同干燥方式对牛蒡片多酚含量及抗氧化能力的影响[J].江苏农业学报，2018（1）：172-178.

[32]陈璁，叶爽，王桂华，等.不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响[J].食品科学，2023，44（1）：88-97.

[33]白姗姗，张莹莹，赵强，等.啤酒花废弃枝叶多酚、黄酮含量与抗氧化活性的相关性分析[J].食品科学，2018，39（3）：41-48.

[34]XIAO H W， BAI J W， SUN D W， et al. The application of superheated steam impingement blanching （SSIB） in agricultural products processing—a review[J].Journal of Food Engineering，2014，132：39-47.

[35]罗海玲，龚明霞，周芸伊，等.利用隶属函数法对山药种质资源品质和产量进行综合评价[J].西南农业学报，2018，31（5）：911-916.

[36]王飞，王波，郁继华，等.基于隶属函数法的油麦菜栽培基质综合评价[J].西北农业学报，2020，29（1）：117-126.

[37]HUANG B K， LEI Y L， TANG Y H， et al. Comparison of HS-SPME with hydrodistillation and SFE for the analysis of the volatile compounds of Zisu and Baisu， two varietal species of Perilla frutescens of Chinese origin[J].Food Chemistry，2011，125（1）：268-275.

[38]邢颖.不同加工贮藏方式对紫苏叶有效成分影响的研究[D].咸阳：西北农林科技大学，2019.