基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究

赵绚花 奉宁昕 秦丹 任洪冰 刘力 欧立军 张志旭

摘要：目的：通过对泡椒感官描述词进行筛选，建立精准的泡椒感官评价体系。方法：该研究利用几何平均值（M值）对收集到的感官描述词进行初筛，构建泡椒感官风味轮，再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果：初筛得到了26个描述词，复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个，建立了泡椒感官词典。意义：泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。

关键词：泡椒；风味轮；主成分分析；相关性分析；感官评价

中图分类号：TS207.3      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）04-0161-05

Research on Sensory Evaluation System of Pickled Peppers Based on Flavor Wheel Evaluation Technology

ZHAO Xuan-hua1，2， FENG Ning-xin3， QIN Dan3，4， REN Hong-bing5，6，

LIU Li5，6， OU Li-jun1，2， ZHANG Zhi-xu1，2*

（1.College of Horticulture， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 2.Engineering

Research Center of Horticultural Crop Germplasm Innovation and New Variety Breeding，

Ministry of Education， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

3.College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University，

Changsha 410128， China; 4.Fermented Food Engineering Technology

Research Center in Hunan Province， Changsha 410128， China;

5.Honghe Hopen Food Co.， Ltd.， Honghe 651400， China;

6.Key Laboratory of Fermented Vegetables in Yunnan

Province， Honghe 651400， China）

Abstract： Objective： By screening the sensory descriptive words of pickled peppers， an accurate sensory evaluation system of pickled peppers is established. Methods： In this study， geometric mean value （M value） is used to preliminarily screen the collected sensory descriptive words， the sensory flavor wheel of pickled peppers is constructed， and the selected sensory descriptive words are rescreened by principal component analysis and correlation analysis. Results： 26 descriptive words are obtained by primary screening， 3 aroma descriptive words， 4 taste descriptive words， 2 mouthfeel descriptive words and 2 appearance descriptive words are obtained by rescreening， and a sensory dictionary

收稿日期：2023-09-18

基金項目：国家特色蔬菜产业技术体系岗位专家资金“加工用鲜辣椒品种改良岗位”（CARS-24-A-05）；云南省科技重大专项“云南特异辣椒资源高效利用研究”（202202AE090031）

作者简介：赵绚花（1998—），女，硕士，研究方向：加工鲜辣椒的评价。

*通信作者：张志旭（1972—），男，副教授，博士，研究方向：植物源食品功能因子筛选与评价及产品开发。

of pickled peppers is established. Significance： The development of sensory dictionary of pickled peppers has laid a foundation for the study on the sensory evaluation system and flavor analysis of pickled peppers.

Key words： pickled peppers; flavor wheel; principal component analysis; correlation analysis; sensory evaluation

泡椒俗称泡辣椒或酸辣椒，采用发酵工艺制作而成，是我国传统特色美食之一，民间也称之为“鱼辣子”[1]。泡椒的历史可以追溯到300多年前的明朝，因其独特的风味和口感而广受追捧。适量食用泡椒能帮助消化，增强食欲，加快血液流通，驱寒暖胃[2]。泡椒的制作主要是将外表无损伤的新鲜辣椒洗净后，放入一定浓度的盐水中泡制，在密封罐中经多种微生物的共同发酵最终得到成品泡椒。泡椒发酵过程中乳酸菌发挥主导作用[3]，在多种酶的催化下将糖类氧化成短链有机酸，使泡椒呈酸性，并抑制和杀灭其他腐败微生物[4]；辣椒中的蛋白质被分解成游离氨基酸，赋予泡椒独特的鲜味。国内外学者对泡椒感官特性的研究较少，主要集中在不同加工方式和处理条件对泡椒感官接受度和部分感官特性的影响。柏旭[5]通过感官品尝的方法初步确定了泡小米辣的最佳发酵条件，为泡椒产业的工业化发展提供了理论基础。杨勇等[6]利用感官品尝方法验证了护色保脆工艺能保留泡椒产品部分口感特性。

风味轮是感官评价的重要手段[7]，通过对具体感官描述词的收集、分类、归纳将产品的感官风味性质以车轮的形式表现出来，有利于对产品进行认识、学习和研究[8]，在新产品研发[9]、产品质量控制[10]、风味营销[11]等方面发挥着重要的作用。目前风味轮评价广泛应用于多种食物，如茶叶[12]、咖啡[13]、白酒[14]、葡萄酒[15]、芝麻酱[16]、胡萝卜[17]等中，风味轮的构建是感官评价研究的重要基础，是感官描述分析获得准确且具有重现性结果的基本保证[18]。

本文利用M值对收集的泡椒感官描述词进行初次筛选，绘制泡椒感官风味轮，并通过主成分分析和相关性分析等方法删减描述词，建立泡椒感官词典，为泡椒的风味分析奠定了基础，也为准确地描述泡椒的感官特征提供了科学的方法。

1 材料与方法

1.1 试验材料

泡椒样品信息见表1。

1.2 方法

1.2.1 泡椒感官评价小组的建立

按照GB/T 16291.1—2012的要求，筛选出15名感官评价员组成泡椒感官评价小组。小组成员均多次参与感官评价，经验丰富。

1.2.2 泡椒感官描述词的收集与筛选

运用文献分析方法总结前人对泡椒的感官描述[19-21]，再召集感官评价员分别对5种泡椒样品的香气、滋味、口感和外观等感官属性进行全面的描述性分析，收集描述词。

按照GB/T 16861—1997将收集的描述词进行整理，删除定量、快感、同义和重复术语等，再采用五点标度法（见表2）对描述词进行强度评价，最后用M值进行初筛。

运用几何平均值M将它们初步分级，M是产品出现每一个描述词的频率F和相对强度I的积的平方根：

M= F×I。

式中：F表示描述词实际被提及次数与该描述词最大可能被提及总次数的比率；I表示评价员小组实际给出的一个描述词的强度与该描述词最大可能所得强度的比率。

1.2.3 泡椒感官风味轮的构建

利用M值删除与样本关联性小的描述词，保留直白且不易产生歧义的描述词，将描述词进行系统归类，最终以车轮的形式进行展现[22]。

1.2.4 标准参照物的添加

按照GB/T 10221—2012并结合泡椒的感官属性，为每个词汇定义并添加参照物。

1.2.5 统计分析

采用SPSS 25和Excel软件分析数据，Origin 2022软件制作图表。

2 结果与分析

2.1 泡椒感官描述词的选择

根据1.2.2中所述方法共收集了80个描述词，经整理后初步得到香气描述词17个、滋味描述词17个、口感描述词17个、外观描述词16个，见表3。

对香气描述词保留M值大于0.34的词，对滋味描述词保留M值大于0.49的词，对口感描述词保留M值大于0.64的词，对外观描述词保留M值大于0.38的词。

2.2 泡椒风味轮的绘制

通过对市售泡椒感官描述词进行整理、删减，将确定的26个描述词进行分级、分类，构建市售泡椒感官风味轮，见图1。

2.3 泡椒各个感官属性主成分分析与相关性分析

为进一步获得泡椒关键性描述词，利用1.2.2中的强度值对筛选得到的泡椒的描述词按照香气、滋味、口感、外观利用SPSS进行主成分分析和相关性分析。采用KMO检验和巴特利特检验各因素之间的关联程度，在一般情况下 KMO值应≥0.5、Sig值应≤0.05，见表4。泡椒香气、滋味、口感、外观描述词的KMO值和Sig值都符合要求。

2.3.1 泡椒香气主成分分析与相关性分析

根据分局特征值大1的原则，泡椒的香气特征提取到2个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的84.315%，可解释样品风味的大部分感官特征，见表5和表6。

首先将PC1中载荷因子大于0.6的描述词筛选出来，由图2可知“芳香的”与“气味协调”、“酸味”呈显著正相关，且载荷因子最大，说明“芳香的”这个指标包含“气味协调”与“酸味”的大部分信息，因此选择“芳香的”、“乳酸味”作为PC1的代表指标；PC2中“醇香的”載荷因子最大，为0.938，因此“醇香的”为PC2的代表指标。综上所述，能较好体现泡椒香气特征的描述词共3个：“芳香的”、“乳酸味”和“醇香的”。

2.3.2 泡椒滋味主成分分析与相关性分析

由表7可知，泡椒的滋味特征提取到2个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的81.843%，可解释样品滋味的大部分感官特征。

由表8和图3可知，“多汁的”与“辣味”呈显著负相关，与“辛辣感”呈极显著正相关，且载荷因子最大，因此PC1保留“多汁的”和“鲜味”；PC2的描述词都不相关，根据载荷因子大小，保留“爽辣”和“咸味”，因此滋味描述词共保留4个。

2.3.3 泡椒口感主成分分析与相关性分析

由表9可知，泡椒的口感特征提取到3个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的77.557%。

由表10和图4可知，“紧实”与“层次感”、“灼热的”呈显著正相关，“层次感”与“回味的”、“灼热的”、“咀嚼性”呈显著正相关，且“层次感”载荷因子最大，因此PC1保留“层次感”；PC2中“劲道”与“适口性”、“脆爽”呈显著负相关，且“劲道”载荷因子最大，因此保留“劲道”；PC3中载荷因子都小于0.6，不予保留。综上所述，泡椒口感特征的描述词共保留2个。

2.3.4 泡椒外观主成分分析与相关性分析

由表11可知，泡椒的外观特征提取到2个主成分，反映了原始数据所提供信息总量的93.531%。

由表12和图5可知，“光泽的”与“饱满”、“色泽均一”、“有纹理的”呈显著负相关，但“色泽均一”载荷因子最大，因此PC1保留“色泽均一”；PC2中只有“外观整齐的”载荷因子大于0.6，故保留“外观整齐的”。综上所述，泡椒外观特征的描述词共保留2个。

2.4 参照物的添加

采用主成分分析与相关性分析筛选出泡椒香气、滋味、口感和外观等感官属性的特征描述词共11个，包括香气描述词：芳香的、乳酸味和醇香的；滋味描述词：多汁的、鲜味、爽辣和咸味；口感描述词：层次感、劲道；外观描述词：色泽均一和外观整齐的。通过对泡椒感官描述词及定义、参照物进行讨论，最终形成一致性结果，见表13。

3 结论

本研究从消费者喜好角度出发，以国家标准为依据，构建泡椒感官风味轮，运用相关性分析和主成分分析结合感官评价小组意见对市售泡椒关键性描述词添加定义和参照物，建立泡椒关键性感官描述詞汇表，首次尝试将风味轮运用到泡椒感官中，与泡椒挥发性风味物质研究相呼应，为泡椒感官风味研究提供相应的数据支撑。目前国内外对泡椒感官的研究少且单一，柏旭[5]、母应春[23]的研究中对泡椒的感官都倾向于用程度词来表征泡椒的风味，对感官的描述不够全面。将风味轮技术融入泡椒感官评价体系的研究中，可以将泡椒风味特征描述语变得更加浅显易懂，有助于消费者感知和理解，促进泡椒产业顺应市场需求发展，也有助于我们将泡椒这一传统食物发扬光大。

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