榛子花生复合酱加工工艺优化和品质测定

苑蕾 刘海燕 张静玉 李娜

摘要：榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱，富含营养物质，且具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少，风味单一。该研究基于此，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，结果表明，榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。此外，还对榛子花生复合酱中各种营养物质进行测定和分析，发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%，总糖含量为20%，水分含量为10%，脂肪含量为50%，细菌总数≤800 CFU/g，大肠杆菌数≤25 MPN/100 g，未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。利用ABTS法和FRAP法将该试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较，结果表明，榛子酱的抗氧化值最高，其次是榛子花生复合酱，花生酱的抗氧化值最低。

关键词：复合酱；正交试验；理化性质；抗氧化活性

中图分类号：TS264.24      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2024）04-0134-04

Processing Technology Optimization and Quality Determination

of Hazelnut and Peanut Compound Catchup

YUAN Lei1， LIU Hai-yan1， ZHANG Jing-yu1， LI Na2*

（1.Yingkou Institute of Technology， Yingkou 115014， China; 2.College of Chemistry and

Food Science， Yulin Normal University， Yulin 537000， China）

Abstract： Hazelnut and peanut compound catchup is a newly developed catchup in recent years， which is rich in nutrients and has a unique flavor.At present， the types of compound catchup in the domestic market are relatively few， and the flavor is single. Based on this， the processing technology of hazelnut and peanut compound catchup is studied and optimized in this paper.The results show that the optimal processing technology of hazelnut and peanut compound catchup is hazelnut addition amount of 45%， salt addition amount of 1.5%， white granulated sugar addition amount of 9% and vegetable oil addition amount of 9%. In addition， various nutrients in hazelnut and peanut compound catchup are measured and analyzed， and it is found that in hazelnut and peanut compound catchup， the protein content is 20%， the total sugar content is 20%， the water content is 10%， the fat content is 50%， the total number of bacteria is ≤800 CFU/g， the number of Escherichia coli is ≤25 MPN/100 g， Staphylococcus aureus and Salmonella are not detected. ABTS method and FRAP method are used to compare the antioxidant activity of the processed hazelnut and peanut compound catchup in this test with peanut butter and hazelnut butter in the market. The results show that the antioxidant value of hazelnut butter is the highest， followed by hazelnut and peanut compound catchup， and the antioxidant value of peanut butter is the lowest.

Key words： compound catchup; orthogonal test; physicochemical properties; antioxidant activity

收稿日期：2023-09-12

基金項目：2020年辽宁省教育厅科学研究项目（L2020004）

作者简介：苑蕾（1983—），女，高级实验师，硕士，研究方向：功能材料。

*通信作者：李娜（1982—），女，讲师，博士，研究方向：无机纳米材料的构建及其在光电领域的应用。

榛子属于榛科榛属植物，具有香甜的口感和丰富的油脂[1-2]，是世界上四大坚果之一，目前在我国主要分布于黑龙江、辽宁、山东、河北、山西等省份[3]。根据统计数据，我国的榛子产量一直保持增长趋势[4]。榛子本身是一种营养丰富的坚果，含有蛋白质、脂肪、纤维、维生素（如维生素E和维生素B）、矿物质（如镁、铜、锌）和抗氧化剂等，能够增强抵抗力和改善视力[5-6]。

榛子酱是由榛子制成的浓稠酱料，具有浓郁的榛子风味和丰富的营养价值[7-8]。制作工艺为将生榛子研磨成细腻的粉末，再与植物油（如橄榄油或椰子油）混合，通过加热搅拌的处理方式将榛子和植物油混合成光滑的酱状物[9-11]。

榛子花生复合酱是由榛子和花生混合制成的复合调味酱，融合了两种坚果的风味和营养，既有榛子的浓郁香气和柔滑口感，又有花生的浓郁坚果味和丰富口感[12-13]。这种复合酱往往有一种独特的坚果风味，榛子花生复合酱可涂抹在面包、饼干、烤面包片等食物上作为酱料，或作为烹饪和烘焙中的配料[14-15]，也可以作为甜点、冰淇淋、酱料和调味品的添加物。榛子花生复合酱常用于制作巧克力、饼干、蛋糕、曲奇等糕点，为其增添坚果的风味和口感[16]。此外，榛子花生复合酱也可作为蔬菜、水果、酸奶和热饮的调味品，在烹饪和烘焙中被广泛应用，为食物增添了独特的坚果风味和丰富的口感[17-18]。

然而国内关于榛子花生复合酱加工工艺的研究相对较少，通过正交试验对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，旨在为花生复合酱的开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

榛子、花生、食盐、植物油、白砂糖和各种调味料。

1.2 试验仪器

微波炉、胶体磨、粉碎机、冰箱和电子天平。

1.3 试验方法

1.3.1 榛子花生复合酱的加工工艺流程

花生和榛子→去壳→清洗→烘烤→冷却→脱皮→粗磨→精磨→植物油→灌装→杀菌排气→封盖冷却→包装→成品。

1.3.2 榛子花生复合酱的操作要点

1.3.2.1 冷却和脱皮

将烘烤后的榛子和花生放于室温下冷却至40 ℃以下进行脱皮，榛子和花生表皮的残留量不超过5%。

1.3.2.2 粗磨

将榛子、花生和白砂糖用粉碎机粉碎5 min并呈浆状。

1.3.2.3 精磨

精磨是为了使榛子花生复合酱酱体更细腻，并使其与各种原料充分混合。

1.3.2.4 杀菌

采用水浴在100 ℃条件下杀菌30 min，再将榛子花生复合酱放于室溫下降温，最后将其放于冰箱中冷藏，制成榛子花生复合酱。

1.3.3 单因素试验

当研究各个影响因素对榛子花生复合酱感官评分的影响时，控制其他影响因素不变，即榛子添加量40%、食盐添加量2%、白砂糖添加量7%、植物油添加量9%，分别研究不同榛子添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、不同食盐添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、不同白砂糖添加量（3%、5%、7%、9%、11%）和不同植物油添加量（3%、5%、7%、9%、11%）对榛子花生复合酱感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

根据单因素试验结果，优化榛子花生复合酱的加工工艺，以榛子添加量、食盐添加量、白砂糖添加量、植物油添加量为变量因素，以榛子花生复合酱的感官评分为指标，进行正交试验，见表1。

2 结果和讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 榛子添加量对榛子花生复合酱感官评分的影响

增加榛子添加量可以增强榛子花生复合酱中榛子的风味，使其香气成分更加浓郁和丰富，产品更受欢迎[19]。然而添加过多的榛子会使酱体具有颗粒感，进而影响产品的质地和口感。因此，在榛子花生复合酱制作过程中，适当的榛子添加量能够确保产品既有足够的榛子风味，又能保持良好的口感和质地。

由图1可知，随着榛子添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分先上升后下降。当榛子添加量低于40%时，随着榛子添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分不断升高；当榛子添加量高于40%时，随着榛子添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分逐渐降低。

2.1.2 食盐添加量对榛子花生复合酱感官评分的影响

食盐可以提升榛子花生复合酱的风味，调节产品的甜味和酸味，使其风味更加均衡[20]。然而如果添加过量食盐，会使榛子花生复合酱过咸，从而导致口味不搭调，感官评分降低。因此，在制作榛子花生复合酱时，需要谨慎控制食盐的添加量，以确保食盐的使用恰到好处，获得最佳的感官体验。

由图2可知，当食盐添加量为1%～1.5%时，食盐添加量的变化对榛子花生复合酱感官评分的影响较小；当食盐添加量为1.5%～2%时，榛子花生复合酱的感官评分随着食盐添加量的增加而快速升高；当食盐添加量大于2%时，榛子花生复合酱的感官评分随着食盐添加量的增加而不断降低，这是由于添加过多食盐会影响榛子花生复合酱的感官评分。

2.1.3 白砂糖添加量对榛子花生复合酱感官评分的影响

白砂糖可以增加榛子花生复合酱的甜度，提升其口感和风味。白砂糖的添加能够平衡榛子和花生的天然苦味，使产品更加可口和令人满意。然而添加过多的白砂糖可能使榛子花生复合酱过甜，影响其口感的平衡，并且可能掩盖榛子和花生的原有风味。

由图3可知，随着白砂糖添加量的不断增加，榛子花生复合酱的感官评分先上升后下降，当白砂糖添加量小于7%时，随着白砂糖添加量的增加，感官评分不断升高；当白砂糖添加量大于7%时，随着白砂糖添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分不断降低，说明此时榛子花生复合酱的甜度已经超标，榛子花生复合酱的感官评分开始不断降低。

2.1.4 植物油添加量对榛子花生复合酱感官评分的影响

由图4可知，随着植物油添加量的不断增加，榛子花生复合酱的感官评分先降低后升高再降低，当植物油添加量为3%～5%时，随着植物油添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分开始降低；当植物油添加量为5%～9%时，随着植物油添加量的增加，榛子花生复合酱的感官评分开始升高，此时植物油的添加可以使榛子花生复合酱的口感细腻顺滑，并增强其口感的丰富度。植物油还可以调节榛子花生复合酱的质地，提升其整体口感体验。当植物油添加量超过9%时，榛子花生复合酱的感官评分开始不断降低，这是由于过多的植物油可能会导致榛子花生复合酱过于油腻，影响其口感的平衡。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，以A（榛子添加量）、B（食盐添加量）、C（白砂糖添加量）和D（植物油添加量）为变量因素，以榛子花生复合酱的感官评分为标准，进行正交试验，正交试验结果见表2。

由表2可知，不同影响因素对榛子花生复合酱感官评分的影响不同，A（榛子添加量）、B（食盐添加量）、C（白砂糖添加量）和D（植物油添加量）的R值分别为12.33，1.33，4，5.33，对榛子花生复合酱感官评分影响最大的是榛子添加量，其次为植物油添加量，影响最小的为食盐添加量。对比9个小组，第7组的感官评分最高，为97分，此时榛子花生复合酱的加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。

2.3 榛子花生复合酱理化指标的测定

榛子花生复合酱的营养成分和微生物指标分别见表3和表4。

由表3和表4可知，榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%，总糖含量为20%，水分含量为10%，脂肪含量为50%。榛子花生复合酱中细菌总数≤800 CFU/g，大肠杆菌数≤25 MPN/100 g，未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。

2.4 3种调味酱的抗氧化活性结果与分析

利用ABTS法和FRAP法将本试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较，结果见表5。

由表5可知，榛子酱的抗氧化值最高，分别为0.421， 23.12 mmol/L；其次是榛子花生复合酱，分别为0.362，22.31 mmol/L；花生酱的抗氧化值最低，分别为0.213，12.23 mmol/L。

3 小结

榛子花生复合酱是近些年开发的新型调味酱，具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少，风味单一。本研究基于此，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，结果表明，榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。

此外，还对榛子花生复合酱中的各种营养物质进行了测定和分析，发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%，总糖含量为20%，水分含量为10%，脂肪含量为50%。榛子花生复合酱中细菌总数≤800 CFU/g，大肠杆菌数≤25 MPN/100 g，未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。利用ABTS法和FRAP法将本试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较，复合结果表明，榛子酱的抗氧化值最高，其次是榛子花生复合酱，花生酱的抗氧化值最低。

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