我国白酒质量安全现状及检验质量管理问题及优化对策

唐宏伟

摘 要：白酒作为一种蒸馏酒饮品，是我国特有的一类酒类产品。白酒在我国长期发展中，已经形成品类丰富多样、工艺精湛独到、口感层次丰富、特色鲜明的酒类产品。目前，随着科技的飞速发展，市场环境日益成熟稳定，白酒行业如何进一步优化产品物理化学性质，提高卫生安全水平，加强行业监管及自我约束，引领全行业迈向更健康、有序的发展轨道，成为亟待业界深入探讨、研究的重大课题。本文基于我国白酒质量安全现状，分析了我国白酒质量安全检验质量管理问题，并提出相应的优化对策，以供参考。

关键词：白酒；质量安全；检验质量管理

Abstract： Baijiu， as a distilled liquor beverage， is a kind of liquor product unique to China. In the long-term development of Baijiu in China， liquor products with rich and diverse categories， exquisite craftsmanship， rich taste levels and distinctive characteristics have been formed. Now， with the rapid development of science and technology， and the increasingly mature and stable market environment， how to further optimize the physical and chemical properties of products， improve the level of health and safety， strengthen industry supervision and self-discipline， and lead the whole industry to a healthier and orderly development track has become a major issue that needs in-depth discussion and research in the industry. Based on the current situation of Baijiu quality safety in China， this paper analyzes the quality management problems of Baijiu quality safety inspection in China， and puts forward corresponding optimization countermeasures for reference.

Keywords： Baijiu; quality and safety; inspection quality management

1 我国白酒质量安全现状

1.1 白酒质量安全情况

2023年12月，全国规模以上企业白酒（折65度，商品量）产量5.49亿L，同比增长4%；1—12月，规模以上企业白酒（折65度，商品量）产量44.92亿L。与白酒产业规模快速发展相对应的是，我国白酒质量安全尚且存在一定问题，在2019—2021年的区域白酒产品质量检测中，城区的劣质白酒占比为47%，乡村占比为51%，剩余为其他地域检测。而各区域白酒生产中小作坊无菌灌装、打码、包装环节占比为58%，这表明现有的白酒生产企业中，有42%的企业尚且无法实现完全的无菌生产，这是现阶段白酒质量安全问题发生的重要诱因[1]。

1.2 白酒质量检测标准

现阶段我国常用的白酒质量检测标准主要包括感官法、理化法两种。

（1）感官检测法。在白酒感官检测过程中，核心关注产品质量的三大要素：外观、香气和口感。检测时，工作人员会细致观察白酒的浑浊程度和沉淀物质的分布状况，据此评估白酒的质量等级。在品质检测环节，白酒色泽的考量通常聚焦于药酒和酱香酒。由于这些品种的白酒颜色深邃度和沉淀物携带量较大，在评估过程中需给予充分关注并加以区分。而对于清香型和米香型白酒等，由于其本身无明显色泽，以清澈透明为特点，几乎看不到沉淀物。在此情况下，香气成为替代性状的区分手段。含有较高比例己酸乙酯的白酒被视为浓香型，而酱香型的特点在于空杯仍留余香，米香型白酒的特点为味道清雅。在通过口味进行白酒品鉴时，主要评判标准为入口口感，例如酱香型白酒口味具有酱香且细腻醇厚，浓香型白酒口感醇厚、绵甜、甘爽且具备复合香气，清香型白酒入口柔和自然、香味悠长且略有苦味，凤香型白酒甘润挺爽、诸味协调且不爆裂。

（2）卫生、理化指标检测。理化检测的核心环节在于准确掌握白酒的酒精浓度、酸度水平以及固体物和酯类化合物的含量。①酒精含量是白酒检测的关键指标，常规测量方法可得出乙醇和水为白酒的基本成分，同时还包括微量的其他物质。简而言之，白酒的主要成分为乙醇和水，这一点可通过酒精浓度计精确呈现。然而，若白酒中加入适量糖类添加物，为精确测定酒精浓度，需先进行蒸馏处理，再进行酒精度的精准测量。②酒中总酸度的检测可分为挥发性酸和非挥发性酸两类，酸类物质对白酒的芳香味有显著提升效果。③白酒中的醇系物质含量与其他成分的比例关系直接决定白酒的香型和质量水平。④在固体物质的评价过程中，需在特定温度下蒸发分离，去除乙醇、水分和其他混合物质，得到剩余的各类残渣。若水中含有大量不溶解物质，白酒的固体物质含量可能超标。⑤白酒的卫生标准主要关注甲醇、杂醇油和铅等有毒有害物質。根据国家法规，以谷物为主料制成的白酒，甲醇含量需严格控制在每毫升不超过0.04 g[2]。

2 我国白酒质量安全检验质量管理问题

2.1 仪器设备问题

许多检验人员过分关注仪器设备的操作阶段，却忽视了日常保养环节，从而大幅缩短了设备使用寿命。实际上，实验室中许多仪器设备出现的质量问题，源于未能进行有效地维护和保养。以气相色谱分析仪为例，在未及时更换衬管的情况下，仪器易受污染物侵蚀，并对后续注入的样品产生吸附作用，导致峰值缺失、峰面积重现性差、灵敏度下降等不良问题[3]。

2.2 作业指导书问题

部分单位存在作业指导书内容不完整的情况。例如，高锰酸钾与磷酸溶液的精确配制步骤并未完全记录；对于关键仪器设备的操作流程及技术规范方面也呈现空白。这使得检验人员检验过程中不得不依赖个人主观感知和经验。对于经验不足的职员，极容易产生操作失误，造成检测结果不准确。

2.3 质量意识问题

在白酒制造业的检验部门，员工需具备坚定的质量意识，确保酒品质量。但部分员工过于注重进度，忽视产品质量，仅在监管人员在场时才展现敬业精神。另有一些员工认为质量提升仅是质量管理部门的责任，自身未能积极参与改进措施。为提高产品质量，需加强员工的质量管理意识，深化对“质量第一”和“顾客满意度至上”的认识。

2.4 检验标准问题

当前白酒市场环境中，液态法白酒替代固态法白酒，液态法白酒被错误标注为固态法白酒的现象层出不穷。这一混乱状况的主要成因在于当下检测标准和技术手段的检测范围尚不能全面覆盖所有非法添加剂，因此现阶段，需要加强检测标准的制定及检测技术的研发，进一步保证白酒检测有规可依。

3 我国白酒质量安全检验质量管理优化对策

3.1 加强仪器设备保养管理

在白酒生产制造企业安全检验质量管理中，质量检验部门对仪器设备的保养流程务必给予高度重视，以确保检验活动的顺利进行，从而获得精确的实验结果。应采取适当的维护措施，进而有效降低设备故障率，减少潜在的数据微小误差，提高测量精度。例如，对紫外线可见吸收分光光度计，应做到至少每隔30 d更换一次干燥剂，更为具体的更换频率需结合使用环境评估。实验操作后，比色皿需彻底清洗，建议长时间浸泡于超声波清洗液中，以增强抗污染能力。相关设备在测量完毕后，务必及时关闭电源，待仪器自然冷却至室温后覆盖保护罩。检验设备的日常保养中，工作人员应及时建立实用、全面的养护记录制度，并指定专人监控、审查设备保养情况[4]。

3.2 重视作业指导书管理

仪器设备使用、测试方法建立、产品样本采集等各个操作环节均应配备相应的作业指导书作为指导和约束。为实现更高效地管理，应对这些指导书进行详尽严谨的分类整理，以便检验人员便捷查阅并遵循。对于操作流程较复杂的检测项目，建议将相应指导书置于检验人员方便取用的固定位置，为其提供实际操作过程中的必要参考。在编制或调整作业指导书内容时，务必审慎思考，确保指导书具备简洁明了、易于修改、实用价值高及紧密贴合当前最新行业标准的特点。同时，应组织相关人员全面审查，力求消除潜在问题。若发现格式不当或规定不规范的情况，应立即指出并提交修改意见，以推动指导书的不断完善和落实。

3.3 加大质量意识培训力度

针对当前部分工作人员在质量意识方面存在显著不足等问题，应采取相关培训教育措施提升其质量意识。在设计培训课程时，应向相关人员培训全面参照全过程质量管理（Total Quality Management，TQM）的理论框架，使参与者能够深入理解并准确认识其质量责任的定位。全面质量管理理论体系有助于员工全面、系统地掌握质量控制的要领，进一步加深他们对质量管控的理解。员工质量责任意识的培养主要目的在于提升其在产品质量方面的责任心，引导他们转变思维模式，站在理性消费者的角度思考问题，使每位员工都明确了解其肩负着众多消费者对产品品质的期待和信任。对于白酒企业来说，为保障企业长期可持续发展，相关企业须注意集中力量提升白酒商品品质，加大对质量检测工作的重视力度，积极推动企业质检部门培训活动的开展，进而保障产品质量，树立良好口碑。

3.4 根据检验标准合理检验

（1）合理选择检验方法。在执行白酒品质检测过程中，相关人员有责任遵循严格的检测规范和标准化条款，科学制定检测策略，以确保检测结果的准确性、科学性和可信度。特别是承担检测任务的人员需根据国家颁布的法规标准，兼顾消费者需求，选择合适的检测方法，以最高精确度的方法检测待检白酒产品的品质问题。

（2）认真研读检测标准。在开展各类检验活动、执行相关检验程序之前，工作人员的首要任务是全面深入地了解并掌握检验标准的严谨精确要求与规定。相关人员应以严谨的态度，严格遵守并贯彻执行这些标准中的每一项条款与要求。①需明确本次检验的内容，并对待测产品是否适用于現有检验标准进行评估与判断。例如，针对白酒这类特定食品类别，可以依据《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012），深入解析并认真审查其是否达到相应的食品安全指标。②详细搜寻并阅读相关规范性参考文件（即各类标准规定），并特别留意文件是否注明发布年代。若发现部分文件年代较为老旧，则应进一步寻找最新版本，在实际检验过程中应用有效的标准进行检测实践。

（3）坚持具体情况具体分析的原则。检验人员需根据特定情境进行深入细致地分析，并进行适度的权衡决策与适应性调整。以白酒中邻苯二甲酸酯的检测为例，尽管我国目前尚未出台针对性检测规范，但通常参照《食品安全国家标准 食品中邻苯二甲酸酯的测定》（GB 5009.271—2016）。并且在面对特定情境时，检验人员需综合考虑，选择最科学合理且有效的前处理方法[5]。

3.5 政府落实白酒生产严格监管

①政府部门要推动白酒生产许可制度在实际操作中的高效实施。相关政府单位有责任对白酒生产企业的经营资质管理体系及生产工艺进行深入细化和优化改进，并对各个生产环节进行严谨周密的审查。针对生产能力较弱且经营实力未达标准的企业，应撤销其许可证，确保白酒产品质量安全。②政府单位应将诚信生产理念切实融入每个白酒企业监督管理中。务必对所有白酒生产单位进行全面且诚信的监管，对出现诚信问题的企业进行有针对性的整改，涉及生产机制、包装设计及加工制作等多个关键环节，确保白酒生产过程始终维持在优质、严格的技艺标准之上。③对于规模较小的白酒企业，还需适时引导，进行全面整顿和品质管理，维护白酒产业的可持续稳定发展。这一过程中构建社会监管平台至关重要，为原料采购人员和企业内部员工设立专属投诉通道，提供全面在线热线服务，并鼓励实名举报。

4 结语

白酒作为我国独有且消费受众大的酒类产品，现阶段仍存在一定的质量安全问题亟待解决，因而相关单位应注重通过加强仪器设备保养管理、重视作业指导书管理、加大质量意识培训力度、根据检验标准合理检验在内的措施，提升白酒质量安全检验管理效果，促进我国酒类产品的生产安全，保障人们的消费权益。

参考文献

[1]李雪峰.白酒企业产品质量安全风险分析及预防措施[J].酿酒，2023，50（5）：26-28.

[2]李俊丽.白酒中酒样检验结果及数据分析[J].酿酒，2023，50（4）：92-94.

[3]闵宇航，岳清洪，李航，等.我国白酒食品安全风险分析及防控建议[J].中国酿造，2023，42（3）：13-17.

[4]付苓，伍雯雯，陈友军，等.中小微白酒企业质量管理现状研究[J].中国酿造，2023，42（10）：263-267.

[5]钟敏，路虎，唐云容，等.白酒生产中潜在风险因子识别研究现状[J].食品安全质量检测学报，2022，13（14）：4566-4574.