不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

摘 要：为研究不同的气调保鲜技术对冷鲜鸡肉的保鲜效果，本文对照组（A组）采用空气包装，实验组分别采用70% CO2+30% N2（B组）、60% CO2+40% N2（C组）、50% CO2+50% N2（D组）包装，通过感官指标、理化指标、菌落总数评价不同处理组的冷鲜鸡肉在（4±0.5）℃下的品质变化。结果发现，相比较空气包装组，气调保鲜组具有良好的保鲜效果，有效地抑制了微生物繁殖，延缓了滴水损失率及挥发性盐基氮含量的上升。对照组在第6天出现腐败，而实验B组、C组、D组分别在第12天、第10天、第8天出现腐败，表明高浓度CO2能够有效延长鸡肉的货架期，具有良好的保鲜作用。

关键词：气调保鲜；冷鲜鸡肉；贮藏品质

Abstract： In order to study the preservation effect of different air-conditioned preservation technologies on cold fresh chicken， the control group （group A） was packaged with air， and the experimental group was packaged with 70% CO2+30% N2 （group B）， 60% CO2+40% N2 （group C） and 50% CO2+50% N2 （group D）， respectively. The quality changes of chilled chicken under （4±0.5） ℃ were evaluated by sensory indexes， physical and chemical indexes and the total number of colonies. The results showed that compared with the air packaging group， the air conditioning fresh-keeping group had a good fresh-keeping effect， effectively inhibited the life activities of microorganisms， delayed the drip loss rate and the increase of TVB-N. At the same time， the control group showed spoilage on the 6 d， while the experimental groups B， C and D showed spoilage on the 12 d， 10 d and 8 d， respectively， indicating that high concentration of CO2 could effectively extend the shelf life of chicken and had a good fresh-keeping effect.

Keywords： air conditioning; fresh cold chicken; storage quality

氣调保鲜技术是利用特殊的包装材质包装食品，并填充相应比例的气体达到保鲜的一种方法。惰性气体可以抑制肉类中好氧细菌的生长，在一定程度上延长食品的货架期[1]。常见的惰性气体有N2、CO2以及Ar等，气调保鲜大多采用N2和CO2进行组合[2]，高比例的CO2气调保鲜技术在冷鲜鸡肉中的应用鲜有报告。结合当前国内外研究进展，本实验研究了70% CO2+30% N2（B组）、60% CO2+40% N2（C组）、50% CO2+50% N2（D组）以及空气包装的冷鲜鸡肉在4 ℃下的贮藏变化，考察不同气调包装的保鲜效果。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡肉，购买于农贸市场，经宰杀、去内脏、去头颈、清洗后于4 ℃冷水中冷却排酸，直至中心温度达到8 ℃。氧化镁、硼酸、盐酸等，国药集团化学试剂有限公司。

平板计数琼脂培养基，北京陆桥技术股份有限公司；K9840型自动凯氏定氮仪，海能未来技术集团股份有限公司；400vw型拍击式均质器，法国英特塞恩斯公司；PHS-3E精密酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理

将上述预冷的鸡肉进行切块，离子水清洗并沥干后，置于气调包装盒内，并按照表1中不同比例的气体进行填充，将包装好的冷鲜鸡肉放入4 ℃冰箱中，分别于第0天、第2天、第4天、第6天、第8天、第10天测定各组冷鲜鸡肉的感官、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数以及滴水损失率。

1.2.2 感官评价方法

选取5名专业人员对冷鲜鸡肉进行感官评价，具体评价标准见表2。

1.2.3 理化指标

（1）滴水损失率。参照HUANG等[3]的实验方法进行滴水损失率计算。

（2）挥发性盐基氮（TVB-N）。参照《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）中第二法进行测定。

（3）pH值。参照《食品安全国家标准 食品pH值的测定》（GB 5009.237—2016）进行测定。

1.2.4 菌落总数

参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）进行测定。

1.3 数据处理与分析

采用SPSS软件进行ANOVA单因素方差分析和Ducan检验，采用Origin8.0软件进行绘图。所有实验均重复3次，数据结果均表示为（平均值±标准差）。

2 结果与分析

2.1 感官分析

感官指标作为最直接的评价因素，是肉类产品研究的关键参考[4]。由图1可知，贮藏过程中B组的感官评分下降最慢，A组下降最快。A组鸡肉由第0天具有正常鸡肉的色泽、气味以及组织状态到第6天出现恶臭味，鸡肉表面出现黏液、斑点等腐败现象。而B、C、D组鸡肉分别在储藏12 d、10 d以及8 d出现感官不可接受问题。说明高浓度CO2能够有效降低冷鲜鸡肉在贮藏过程中感官品质的下降速度，有效延长冷鲜鸡肉的货架期。

2.2 滴水损失率

滴水损失率可反映鸡肉的持水特性，是考察鸡肉品质的重要因素[3]。在贮藏过程中，由于肉类蛋白不断水解，其持水能力不断下降，肉中的汁液不断流出，使得肉类营养、口味、口感等不断下降。由图2可知，4组冷鲜鸡肉在贮藏过程中滴水损失率都在不断增加，其中对照组增加最快，在第6天达6.15%。而B组上升最慢，说明70% CO2+30% N2可以有效抑制鸡肉贮藏期间蛋白质变性的问题，延缓鸡肉持水能力的下降，减少肉类贮藏过程中汁液的流出。

2.3 pH值

pH值是评价鸡肉新鲜度的指标之一，是保持肉类中微生物生态平衡的重要因素之一[5]。由图3可知，鸡肉贮藏前期，pH值明显降低，这是因为鸡肉在宰杀后会发生无氧酵解，大量的乳酸使得肉质pH值急速下降。但随着贮藏时间的延长，鸡肉中蛋白质分解产生大量氨类物质，使得鸡肉的pH值逐步上升。其中，对照组在第6天的pH值达到了6.78；其他3组鸡肉的pH值并没有随贮藏时间的延长出现明显的上升，这可能是因为高浓度的CO2与水反应生成碳酸，使3组鸡肉的pH值始终保持动态平衡。

2.4 TVB-N含量

冷鲜鸡肉贮藏过程中，鸡肉中的酶以及微生物会分解蛋白质、核酸等含氮物质，使TVB-N含量不断增加[6]。在第0天时，鸡肉中TVB-N含量仅为6.81 mg/100 g，第6天对照组鸡肉中TVB-N含量高达18.24 mg/100 g，远超《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）中规定的15 mg/100 g限值，达到了腐败程度；而B组、C组、D组鸡肉中TVB-N含量分别在储藏12 d、10 d、8 d达到了15.23 mg/100 g、15.79 mg/100 g、16.39 mg/100 g，均达到腐败状态（图4）。因此，70% CO2+30% N2可以延缓鸡肉中含氮物质的降解、延缓TVB-N含量的增加。

2.5 菌落总数

微生物作为鸡肉腐败的重要指标，不仅影响鸡肉的腐败程度，其代谢产物也会影响鸡肉的食用安全。由图5可知，鸡肉的初始菌落数为3.44 lg CFU·g-1，低于《鲜、冻禽产品》（GB 16869—2005）中菌落总数6.00 lg CFU·g-1的限值，表明其新鲜度较好。贮藏过程中，4组鸡肉中的菌落总数不断增加，A组、B组、C组、D组的菌落总数分别在储藏6 d、12 d、10 d、8 d时达到6.15 lg CFU·g-1、6.26 lg CFU·g-1、6.11 lgCFU·g-1以及6.21 lg CFU·g-1，出现腐败现象。实验结果表明，CO2浓度越高，抑制微生物生长繁殖的能力越强，70% CO2+30% N2可以有效地抑制鸡肉中微生物的繁殖。

3 结论

本文研究了不同比例的气体对冷鲜鸡肉的保鲜效果，结果表明在4 ℃的贮藏条件下，气调保鲜组相比于对照组，货架期得到了有效的延长，其中70% CO2+30% N2包装的冷鲜鸡肉货架期延长了6 d，表现出了良好的保鲜效果，本研究结果可为冷鲜鸡的贮藏提供新的参考方案。

参考文献

[1]茹志莹，陈芷雯，吴少福，等.冰温气调保鲜对鸡肉保鲜的影响[J].江西农业大学学报，2020，42（6）：1213-1221.

[2]程述震，王曉拓，王志东.冷鲜肉保鲜技术研究进展[J].食品研究与开发，2017，38（16）：194-198.

[3]HUANG Y F，WANG Y F，LI Y Q，et al.Covalent immobilization of polypeptides on polylactic acid （PLA） films and their application to fresh beef preservation[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2020，68（39）：10532-10541.

[4]欧阳锐，盛潇潇，王燕珈，等.生物可降解壳聚糖复合膜的制备及其在鸡胸肉中的保鲜应用[J].食品研究与开发，2020，41（21）：123-128.

[5]袁红，舒相华，宋重镜，等.不同保存方式下土鸡肉品质及微生物变化规律的研究[J].肉类工业，2022（3）：13-21.

[6]FENG X，BANSAL N，YANG H S.Fish gelatin combined with chitosan coating inhibits myofibril degradation of golden pomfret （Trachinotus blochii） fillet during cold storage[J].Food Chemistry，2016，200：283-292.

作者简介：何金岭（2002—），女，江西南昌人，本科在读。研究方向：食品安全。