老上海的本帮底蕴繁华落尽，不过一碗热泡饭

叶吟啸

《繁花》剧中有许多人与美食的隐喻——卢美琳，剽悍得像那道她非吃不可的椒盐大王蛇；“海宁小王子”魏总撑场子要用八十八只霸王别姬，谈起恋爱来却像那碗“人走了味道就不对”的黄鱼面；范总如同十里洋场里谨小慎微的一只油墩子，李李是北人南下水土不服的热气羊肉，汪小姐和宝总自此“排骨是排骨，年糕是年糕”……

但其中最有意思的，是一碗泡饭。阿宝说：“黄河路十只澳龙，也调不来这里一碗泡饭。”别的食物判人，它则更像是一座城市、一个时代的底色。

上海，乃至整个长三角的一面，是霓虹养眼、万花如海，如同黄河路上的燕窝、鱼翅、澳龙，是派头、噱头、花头、苗头，是面子，是逢场作戏、推杯换盏，是只认钞票不认人，是浪奔浪流的黄浦江；另一面，则是家长里短、邻里邻居，是一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭，配油条、腐乳、萝卜干、咸鸭蛋，是落胃，是适意，是里子，是屋里厢过生活，是流言蜚语的苏州河，是大起大落后的等闲视之。

这种两面性如同“宝总”和“阿宝”——三七分头，是宝总；领口翻翻，是阿宝。黄河路上万花丛中过的，是宝总；夜东京里吃碗泡饭的，是阿宝。排骨年糕从来不是生意，玲子专人专供的泡饭又何曾讲过价格？

繁花落尽，曲终人散，粒粒洁白的泡饭，它是红楼尾声的那场大雪。

粥和泡饭，是两样东西

在整个饭稻羹鱼的太湖流域，泡饭，都是某种独一无二的精神图腾。上海人吃泡饭的传统由来已久，已经很难考证，但必然是受到江浙一带“移民”的影响。《中国烹调大全·古食珍选录》记载：“董小宛精于烹饪，性淡泊，对于甘肥之物质无一所好，每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭，此为古南京人之食俗，六朝时已有。”秦淮名妓吃泡饭，让泡饭超脱了市井之家的烟火气息，更平添了一丝温玉香软的精致。

《红楼梦》中，以“无事忙”著称的贾宝玉就多次嚷嚷着要吃咸菜泡饭，与书中贾府的富贵奢华相当违和。第49回中，宝玉急着赶去芦雪亭作诗：“众人答应了，宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了”，可见这碗茶泡饭简单省事，还能果腹，虽起源于寻常百姓之家，却也闻名于达官显贵之口。

首先，要严正声明：泡饭，绝不是粥，更不是日本茶泡饭。

老上海人曾自嘲“外国人是喝牛奶长大的，阿拉是吃泡饭长大的”，晨起一碗简单得近乎寒酸的泡饭，却是让几代上海人魂牵梦萦的吃食。上海人长期寓居北国，有时候想吃一口泡饭，又苦于家中找不到隔夜剩饭，求助热心友人往往得到回复：“怎么能让你吃剩饭呢，我给你煮碗粥”；更有出门在外，说起想吃泡饭，结果被“饭搭子”邀请去吃日料，无奈只能推诿作罢。

泡饭的泡，不过是用日常喝的白开水，“淘”一下锅里吃剩的米饭，讲究一些的，尤其笃信养生之道的妈妈们，要拿来烧一烧滚一滚；泡饭的饭，则必须是用隔夜剩下的米饭。好的泡饭，汤是汤，饭是饭，不像粥，米烂在锅里，没有拧劲，少了嚼头，也就没了俘获肠胃的舒适劲。

《繁花》电视剧的顾问李舒女士说：“新米泡饭，吃不出泡饭的风骨”。这是文人的讲法。事实上，烧饭的过程主要是淀粉的糊化，放凉之后淀粉又会快速结晶，是为“回生”。此后即便加水泡煮，回生的米也不复烧好时的软糯状态，而是出落得晶莹坚韧，极富嚼劲和质感，米汤分明，清清爽爽。

江南人，就好这一口清爽。

泡饭和粥的气质迥然相异。粥是精细养人的，小时候一生病吃不下饭，照例是红糖配粥，烫口暖胃，喝起来像北京人吃炒肝儿或者面茶一样，把脸埋在热气里，转着碗口小心地喝。

泡饭却是粗粝的，是毫不做作的。从前物资匮乏，身强体壮的年轻人，有上山打虎的力气，下地干活前总喜欢吃一碗泡饭，急的时候甚至用温水一泡，不等米粒化开打散，配口酱瓜就囫囵下肚，扛起锄头便耕田去。

正因泡饭的底色如此，所以它与各路江南小菜几乎都可搭配——于是《繁花》里的宝总泡饭一出，引得江浙沪众多网友讨论，各花各眼，繁花似锦。仔细看完大家的配方后，让人不由叹道：呀，这哪是一顿泡饭，分明是江浙物产的全明星阵容。

上海人“过”泡饭，有多费小菜？

梁实秋在《雅舍谈吃》中揶揄过上海人待客的寒酸，他在朋友家吃早饭，前晚的剩饭剩菜一锅煮开，四只小碟子，分别是油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。他还是不了解老上海本地的生活，一锅泡饭，有四个小菜配着，那已经算是蛮隆重了好伐！

宝总头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭，六碟小菜，头一碟乍看以为是红腐乳，定睛才发现似乎是一小碗红烧肉——要是在小地方，用红烧肉配粥、配泡饭是要被长辈斥责的：“肉配粥，皇帝没这个福气！”

普通人家吃泡饭配红烧肉頗为少见，常见的无非是些萝卜干、腐乳、咸鸭蛋。现在条件好了，也有加上板鸭、鱼冻、肉冻、咸鱼、黄泥螺等等来佐饭，江浙沪小地方的风物密码就藏在这几碟小菜里。

萝卜干要吃萧山的，拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒，即使不拿来配泡饭，也算是餐桌上的一员下饭猛将；此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味，深棕褐色，拿两块肥膘一蒸，油渍渍香得不得了。

咸鸭蛋大家都知道要吃高邮的，小时候拿手一掂轻重，轻那头往桌上一磕，掏出一个洞来，筷头一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黄，而后拿蛋白拌泡饭，一海碗能吃得干干净净。有些地方喜欢把咸蛋一刀切成两瓣，若是刀不够快，碎壳混入蛋中，倒显得邋遢难看，极不优雅。

腐乳，也叫霉豆腐，在江南，凡是带个“霉”字的食物，大多是绍兴人的舒适区。绍兴的火腿腐乳堪称最经典的“泡饭搭子”，在保留豆腐原味的同时，又增添火腿之鲜美，它汁水浓稠，绵软鲜香，腐乳味重，还有明显的火腿碎粒，最费泡饭，往往一家几口人围攻一块，分而食之，筷头交错，一餐也是有滋有味。

酱菜里最神奇的是螺丝菜（也叫宝塔菜），其形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔——总让人怀疑那是工厂里磨具压出来的。这实属冤枉，此菜名唤“甘露子”，是某种唇形科水苏属植物的块茎，天生就这一副拧巴样子，吃起来极脆极爽口。鼓起勇气尝过后，才知道自己错过了多少美味。

炸物里也有“泡饭杀手”。油炸花生米虽然普通，不如蚕豆炸成金壳玉肉的“兰花豆”香。直到吃了不知道哪个天才发明的“苔条花生”，在油炸花生里加入宁波近海的某种海藻晒干调味，入口香、酥、鲜绝，让人一改前言，为之倾倒。

上海人吃这些小菜不仅看产地，还要看牌子。比如，早些时候肉松要吃太仓的，榨菜要吃海宁斜桥的，吃玫瑰腐乳还要撒白糖、拌麻油（南方麻油即香油）……看来《繁花》剧中玲子吐槽“糟鱼要吃七宝的”“鸡爪要吃川沙的”，的确是源于现实。

如果肠胃再好点，用海鲜配泡饭，才是顶配。

宁波黄泥螺，属于下（泡）饭菜里的“爷叔”级人物。南方夏天潮湿溽热，胃口不开，正是吃泡饭的好时候。嘬一口泥螺，咸鲜腴美中带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里，顶上鼻腔，瞬间勾起了人的食欲。

再如蟹糊、醉蟹，舟山的鱼鲞、鳗鲞，隔夜的煎带鱼、葱爆鲫鱼，鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻，都是泡饭界的“偷心盗贼”。

甚至还可以用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚，挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中，在将化微化时一口吃下。唯一的缺点，不过就是吃一半米汤上漂层油花。总之，配料不能喧宾夺主，烧好的泡饭，要等它“涨一涨”，方才黏稠、有劲道。所以江浙人对一道菜最高的评价，无非是剩下小半，“留着明天配泡饭。”

除了泡饭，老上海人还吃什么

剧版《繁花》以写实与浪漫兼具的手法，细腻描绘了20世纪90年代上海生动鲜活的市井画卷，表面是饮食男女，内里是山河岁月、时代百态。食物是一个引子，一道道颇具家常特色的上海本帮美食因剧“出圈”，所谓“本帮”，即本地，上海本帮菜讲究浓油赤酱，咸淡适中，多以红烧、生煨见长，口味咸中带甜，油而不腻。

其实，“本帮菜”在上海的饮食文化中，是一个姗姗来迟的后来者。自1843年开埠以来，全国各地的饮食业经营者及厨师们纷纷来到上海，开菜馆、酒楼、饭店，五湖四海各大菜系佳肴，一时间荟萃于沪上。而这其中，尤以粤菜与川菜最得上海市民的心，根据《上海顾问》一书记载，“沪上西菜而外，以粤菜川菜为最盛”。不过，为了迎合沪上食客的口味，这些粤菜与川菜都做了一定的改良，称为“新派粤菜”和“海派川菜”。

“本帮菜”的源头最早可追溯到清代的同治年间。说起来，它实在是出身低微，早期的本帮菜馆多由小饭摊发展起来，面对的消费人群非常“草根”。到这里来就餐的，大多是劳动大众，他们就餐的要求并不高，主要目的不是吃得好，而是吃得饱。由于这些体力劳动者每日流汗多，需要补充大量盐分，故而口味偏重，也就形成了本帮菜所谓“浓油赤酱”的特色。

直到20世纪30年代，本帮菜馆才逐渐摆脱了“下里巴人”的刻板印象，连菜名也变得雅致起来，吸收当时流行于沪上的各大菜系的精髓，出现了虾子大乌参、青鱼秃肺、糟钵头等颇具上海特色的本帮菜名菜。

由于《繁花》的热播，昔日闻名的上海美食街“黄河路”，在近段时间再一次名声大噪，但曾经的上海滩不只有黄河路一条美食街。老上海人都知道，云南路、乍浦路、黄河路是上海最有名的三条美食街，其中历史最悠久的应该是云南路，大概在1917年左右就已经存在。这些美食街上的餐馆做海鲜的偏多。一是因为上海临海，这类食材比较容易获得；二是因为当时上海出现了大量外商，中国人爱在饭桌上谈生意，而在商务宴里有海鲜，会显得比较大气体面。

现实中的黄河路，曾经最出名的菜其实是“椒盐大王蛇”，不过这道菜并不家常，因为普通人往往怕蛇，而且处理大王蛇要油炸，家中基本是不备大油锅的。大王蛇讲究三吃：椒盐大王蛇，蛇皮凉拌，蛇胆拿出来给最德高望重或者年纪最大的人吃，说是可以明目。

大王蛇虽独特，上海人最喜欢的海鲜应该还是大黄鱼。俗话说：“春有黄鱼，夏有乌贼，秋有海蜇，冬有帶鱼。”黄鱼通体金黄，使人容易联想到黄金，这种颜色在过去是皇家御用，很符合中国人的传统审美，因而黄鱼象征了财源广进的好寓意。同时它的口感非常好，多肉少刺，自有鲜甜味，红烧清蒸皆可。自带的好兆头和优质口感，让黄鱼相关的系列本帮菜肴坐稳了上海筵席的头把交椅。

但回过头说，即使在一众“高大上”的本帮菜品里，始终占据着老上海人心头那块净土的还是泡饭。它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史，也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕、以启山林的创业史，因此很能代表江浙沪人的气质。在今天，作为常年位居全国GDP榜首的城市，上海已成为纸醉金迷的代名词，但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜大荤大腥，不宜浓油赤酱，不宜叠床架屋，像干烧明虾糖醋鱼，走油蹄髈咖喱鸡之类都不适合。过泡饭的小菜就应该简约清洁、干脆利索，这才能将米饭香衬得清清白白。

正如《繁花》剧中的宝总，穿高档西服，住和平饭店，谈生意，讲场面，吃大餐。然而，在吃过大餐之后，他仍然需要吃一碗泡饭，安顿自己的胃，抚慰自己被尘世侵扰的心。