珠海，去南方吃鲜

梁平

吃是一种执念。尤其對于我这样的俗人，生活在成渝两座热衷于吃的城市，吃不仅是天大的事，而且可以把吃过的好吃的，数落成名词反复咀嚼，悉数收藏到我的记忆里。

“我吹过你吹过的风”，八月南海之行，风过广州、东莞、珠海，所际遇的人和看过的风景，沿海的时尚与现代，惊艳的港珠澳大桥和横琴口岸，从我离开的那天开始，就不明不白地模糊了，模糊到只剩下水泥和生铁的味道。而珠海的吃，尽管与川渝的生猛麻辣大相径庭，却能闭目念想，时不时还满口生津，真是有点不好意思。不过想想我的老乡苏东坡，也算是超级“吃货”，一生颠沛流离，却一路吃得满地生烟，吃得肆无忌惮，吃出很多心得留于后世，倍感欣慰。

去珠海吃的重点是海鲜，各种各样令人眼花缭乱的海鲜。这对于我来讲，简直就是窃喜。往常在自己城市的聚餐，偶尔也会有三五个耳熟能详、从海上过来的活物，但更多的都是从冰柜里捞出来的，即使进了有明确招牌的海鲜馆落座，海上那些名门闺秀怎么也是稀罕物，怎么也不轻易招之即来。而在珠海吃的海鲜，多得让你叫不出名字，有的还从未见过，这就显得特别豪横、奢侈了。

大排档在珠海的威风绝不输给高楼大厦。那天走完香山湖栈道，绕开富丽堂皇的门脸，寻了一家排档“香山小厨”直奔而去。装修一般，环境一般，门前大大小小水盆里的海鲜琳琅满目。落座，不一会儿工夫，店家七碗八碟已经堆满桌子，浅尝辄止。我在恭候一道非吃不可的大菜，就是牡蛎。

早些年我来过珠海，横琴岛还是原生态，有一条土路可以把车开到离城市霓虹很远的“海里”，海边稀疏的渔船在岸边都摆有简易的桌子、几只凳子和一堆篝火，篝火上的铁架被海风吹得吱吱作响。那一次，一大袋数十只牡蛎是从小渔船直接拎上来的，周围人很娴熟，剥了壳蘸点食盐什么的，吃得津津有味。我试了一只，实在太腥，咽不下去。待船家拿去铁架上烤熟了，还拿出一碟辣椒面，那就成为天下无敌的美味，一口气吃了七八只。横琴岛那年的旧迹荡然无存，而眼前排档的牡蛎和那年的长相一模一样。

牡蛎被称作“海中牛奶”，就是我们通常说的“蚝”，在内地是一只一只卖，有时候卖到了天价，谁叫它稀罕呢。店家说，珠海146个岛屿中最大的横琴岛，岛的东南端是蚝的养殖集中营，各个木桩上都寄居着各种不同大小的蚝，上千亩养蚝场中的每一只蚝，立等可取。店家的蚝都是横琴蚝，最简单的方法就是生吃，或者蒸、烤，任何一种吃法绝对是对身体的“大补”。这在《神农本草经》和《本草纲目》典籍里都有记载。香山小厨三种吃法都有，熟吃采用蒜蓉粉丝清蒸烹饪，蒜蓉的香驱逐了牡蛎的腥味，底下铺满的粉丝也吸收了牡蛎和蒜蓉的鲜香，味道极具层次感。烧烤的简单多了，店家烤好了大盘端上，可就椒盐、辣椒面蘸食，回味无穷。生吃的我还是没有去碰，但我算是看完了全过程，小二把蚝生擘开，刮去泥沙，清水洗净就能进嘴，他们说原汁原味，还有点清甜。

毋米粥早在19世纪的顺德就已经流行了。据说它的发源和重庆火锅很近似，重庆火锅最早是船夫在泊岸以后，收罗些没人买的猪牛的肠肠肚肚，那些称之为“下水”的便宜货，拿回船上用一只铁铸的鼎锅，加入辣椒、花椒一锅煮，这一煮就煮成了横行天下的美食。毋米粥也是熬粥熬过了头，把一锅白米粥煮得稀烂，索性继续煮，然后把饭渣捞起，“只取米精华”之汤，在米浆里就地取材，煮些花式海鲜，就成了现在很高级的待客大牌。

在珠海的那家毋米粥店，一上桌就是营养学，毋米粥的米用都是上等的米，毋米就是几个小时熬制以后看不见米了，只有稠状的粥样，以火锅的方式涮烫海鲜，虾、蟹、鲍鱼各式海鲜，应有尽有，以及非常讲究的时令蔬菜，矿物质、低碳水化合物、食物纤维等等搭配，科学，健康，一说一顿饭的工夫，西南的麻辣、北方的麻酱，乃至腐乳之类都是不可以上桌的。浓稠的粥浆可以更好地锁住鲜味，再加上海鲜酱油撒一些芝麻、香菜末，鲜味十足，吃完菜肴再喝一碗粥，真是补身、补心。像我这样重口味的人，原以为整个过程是煎熬，却不知不觉中谈吐皆鸿儒，在珠海升级为“一顿饭”雅士。

珠海香洲情侣北路的“我在海边等你”酒楼，临海，它还有另外一个名字叫“城市文学阳台”。从酒店名字和这里的别称，应该想到这个老板有点意思。老板高志东早年闯荡海外，生意风生水起，有一生的传奇。但是人很低调，很儒雅，见面以后，他说自己是这里的管家，主要是张罗一下来珠海的文朋诗友的活动，管点吃喝。

酒楼装饰清雅，活动空间比吃饭的包间还多。进了房间，墙上有一壁照片，两壁签名，非常惹眼。那些照片上的人，因为名气太大有不少都认识，留下签名的也是，我如果把这些名字罗列下来，还以为误入了中国当代文学馆。这个景象，让我想起多年前在三联商务印书馆门厅墙壁上见过两壁照片，一壁“我们的员工”，一壁“我们的作者”，两壁照片上的人，每个都是新文化运动以来中国现当代文学的巨椽，无需再有多余的字，是我见过最高档、最辉煌的门脸。“我在海边等你”酒楼的高管家估计也去看过，那些留下笔迹的人在若干年之后，再来看这个当代文学的聚散地，这是名副其实、有滋有味的一道大菜。

“我在海边等你”，终于等到了极为清淡的梨虾球，雪梨，鲜虾，食材简单，操作应该也不复杂。清炒梨丁与虾球，梨的果甜，虾的鲜美，毫不相干的食材，却互不抢味，上盘之后再撒了些花椒粉末，三味三撞，既是味觉上的刺激，又是心理上的刺激，再佐以一杯白酒或者红酒，余味连绵。只是只有小小一碟，几双筷子过去就没了。美好总是瞬间即逝，只留下念想。后来才知道这是相当著名的“梨撞虾”，清代美食家袁牧在《随园食单》中早有记载，用材、步骤说得一清二楚。这个“撞”字了不得，之所以撞，就不是顺理成章的常态。撞出来的美味，有点像撞出来的文字，像撞出来的情感，不经意而大获其快感，妙不可言。

珠海在中国南方是我最喜欢的城市，仅仅因为吃，我就愿意以身相许。