马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的研制

2024-04-10李翠萍杨延存邢智鹏邵钰茹

现代食品 2024年3期

◎ 李翠萍，杨延存，邢智鹏，王茜，邵钰茹

（青岛工学院，山东青岛 266300）

马家沟芹菜是山东省青岛市特产以及中国国家地理标志产品。马家沟芹菜是我国芹菜空心类型中具有浓郁地方特色的优良农家品种，距今已有1 000 多年的栽培历史，深受广大消费者的喜爱。2005—2008 年先后获得青岛市无公害农产品生产基地认定、原国家农业部无公害农产品认证以及原农业部绿色食品A 级认证；青岛市消费者最喜爱的名优农产品。2007 年12 月，原国家质检总局正式批准“马家沟芹菜”实施地理标志产品保护。独特的生态环境使马家沟芹菜叶梗嫩黄、空心棵大、鲜嫩酥脆、味道鲜美、营养丰富；粗纤维含量低；蛋白质、氨基酸、微量元素钾等含量较高[1]。哈密瓜属葫芦科黄瓜属甜瓜亚属植物，营养丰富，风味独特[2-3]。哈密瓜中的脂肪含量低，经常食用对身体健康有益[4]。

复合果蔬汁以天然果品、蔬菜为原料，不仅保持了蔬菜瓜果中丰富的营养物质，还保留了果蔬清香甘爽的口感。目前，果蔬汁饮料已成为世界饮料消费的新潮流[5-6]。本试验以精选的马家沟芹菜、哈密瓜为原料，对二者的复合果蔬汁饮料加工工艺进行研究，研制马家沟芹菜哈密瓜汁，旨在充分利用原料本身富含维生素、抗氧化、辅助减肥的作用，进一步开拓饮料市场，提高马家沟芹菜、哈密瓜的开发利用水平。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

新鲜马家沟芹菜，采购于济南章丘区天润购物广场；新鲜哈密瓜，采购于济南章丘区天润购物广场；蜂蜜，采购于济南章丘区天润购物广场。

果葡糖浆，山东鑫旺达生物科技有限公司；柠檬酸，河南碧泰净水材料有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC-Na），山东鑫伟商贸有限公司；海藻酸钠，济南允诚生物科技有限公司；黄原胶，山东萍聚生物科技有限公司。

蒸煮锅（YQD-3221），诸城市日通机械有限公司；均质机（ERS2000），梁山浩天机械设备有限公司；高压蒸汽灭菌锅（XFS-270A），上海君翼仪器设备有限公司；破壁机（P132），广东美的生活电器有限公司。

1.2 工艺流程

马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的工艺流程为新鲜的马家沟芹菜、哈密瓜→进行清洗等预处理→榨汁、浸提或离心→放置澄清后过滤→滤液混合→均质→杀菌冷却→成品包装。

1.3 单因素试验

1.3.1 原料添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

根据预试验与设计，考察不同马家沟芹菜汁添加量（5%、7%、9%、11%和13%）、哈密瓜汁添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、果葡糖浆添加量（2%、3%、4%、5%和6%）、柠檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）、蜂蜜添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响。

1.3.2 感官评价

感官评价标准见表1[7-8]。

表1 马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的感官评价表

1.4 正交试验

在单因素试验基础上，以马家沟芹菜汁添加量、哈密瓜汁添加量、果葡糖浆添加量、柠檬酸添加量以及蜂蜜添加量为考察因素，以综合评分为考察指标，进行4 因素3 水平的正交试验，优化工艺条件。马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的正交试验因素水平设计见表2。

表2 马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料正交试验因素水平表

1.5 理化及微生物指标检测

产品中理化指标和微生物指标的检测方法如下。脂肪：《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）[9]；蛋白质：《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）[10]；灰分：《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）[11]；还原糖：《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》（GB 5009.7—2016）[12]；总酸：《食品安全国家标准食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2021）[13]；大肠菌群：《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[14]；菌落总数：《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[15]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 马家沟芹菜汁添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表3 可知，当马家沟芹菜浆汁添加量为9%时，复合果蔬汁饮料的马家沟芹菜味道明显，清甜适中，感官评分最高。因此，马家沟芹菜浆汁的最适添加量为9%。

表3 马家沟芹菜浆汁添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响表

2.1.2 哈密瓜汁添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表4 可知，当哈密瓜汁添加量为6%时，复合果蔬汁饮料的哈密瓜果香浓郁，香气协调均匀，色泽鲜亮，入口清香，口感柔和，感官评分最高。因此，哈密瓜汁的最适添加量为6%。

表4 哈密瓜汁添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响表

2.1.3 果葡糖浆添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表5 可知，当果葡糖浆添加量为4%时，复合果蔬汁饮料酸甜适中，味道协调，口感好，成品感官好。因此，果葡糖浆的最适添加量为4%。

表5 果葡糖浆添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响表

2.1.4 柠檬酸添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表6 可知，当柠檬酸添加量为0.20%时，复合果蔬汁饮料的味道酸甜爽口，滋味协调，口感佳。因此，柠檬酸的最适添加量为0.20%。

表6 柠檬酸添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响表

2.1.5 蜂蜜添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响

由表7 可知，当蜂蜜添加量为2.0%，复合果蔬汁饮料的口感柔和，酸甜比例协调均匀，酸甜爽口。因此，蜂蜜的最适添加量为2.0%。

表7 蜂蜜添加量对马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料品质的影响表

2.2 正交试验

由表8 可知，影响复合果蔬汁饮料品质的因素大小为柠檬酸＞马家沟芹菜浆汁＞哈密瓜汁＞果葡糖浆=蜂蜜。试验得到的最佳组合为A2B2C2D2E2，即马家沟芹菜浆汁9%、哈密瓜汁6%、果葡糖浆4%、柠檬酸0.20%、蜂蜜2.0%。经验证试验，在该条件下，马家沟芹菜哈密瓜复合果蔬汁饮料的综合评分为90 分，确定为最佳组合。