食品检验在保障食品安全中的重要性

◎ 何宏骏，王晨曦，李媛捷，赵荣华

（梧州市食品药品检验所，广西 梧州 543000）

近年来，食品安全问题逐渐成为影响民众健康与社会稳定的关键因素。尤其是随着工业化和全球化进程的加快，食品供应链变得日益复杂，食品安全风险呈现多样化特点。而食品检验作为保障食品安全的重要手段，承担着监控食品质量和预防食源性疾病的重要职责，重要性不断凸显[1]。在此背景下，本文深入分析当前我国食品安全领域现状，对食品检验在确保食品安全中的重要性进行探讨，并提出提高食品检验效能的具体路径，不仅对食品检验工作的高效开展具有意义，还对提升广大消费者社会公共食品安全意识有着积极影响。

1 我国食品安全现状

随着我国经济的快速发展，人们对于食品消费的需求与要求均在逐步升高，食品安全行业已获得了进一步发展，但也出现了一系列的食品安全问题，危害了消费者的身体健康。根据国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于2022 年市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告》（2023 年第12 号）[2]，2022 年，全国市场监管部门坚持以问题为导向，完成食品安全监督抽检6 563 388 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品187 572 批次，监督抽检不合格率为2.86%，较2021 年上升0.17 个百分点。其中，第四季度监督抽检不合格率为3.23%。①从抽样食品品种上看，消费量大的粮食加工品（如食用油、油脂及其制品）、肉制品、蛋制品以及乳制品等5 大类食品的抽检不合格率分别为0.68%、1.13%、1.06%、0.27%、0.12%，均低于总体抽检不合格率。与2021 年相比，酒类、蔬菜制品等28 大类食品抽检不合格率有所降低，但餐饮食品、食用农产品等5 大类食品抽检不合格率有所上升。②从检出不合格项目类别来看，农药残留超标占比33.31%，微生物污染占比20.73%，有机物污染占比11.12%，超范围超限量使用食品添加剂占比9.65%，重金属等污染占比8.04%，兽药残留超标占比7.85%，质量指标不达标占比7.63%。由此可见，我国食品安全问题主要体现在种养环节与生产加工环节。其中种养环节中的农药、兽药残留极易通过食物进入人体，影响食品安全。而生产加工过程中的食品添加剂过度使用也会产生食品安全风险，甚至引发严重的食品安全问题。

2 食品检验在保障食品安全中的重要性

2.1 保障消费者的合法权益

整个食品生产链条包括种植养殖、生产加工、储存、运输、销售等多个环节，食品可能会受到微生物、化学物质、物理杂质等的污染[3]。此类污染若未得到有效控制，可能导致食品在进入市场时对消费者健康造成威胁。而食品安全检验作为整个食品安全保障体系中的核心环节，可通过正确且有效地运用各种检测技术，如色谱技术、光谱技术、生物检测技术等，对食品进行全面检测。食品检测过程中要重点关注食品中的营养成分、添加剂、药物残留和重金属含量等，以确保其符合食品安全标准。同时，食品检测不仅有助于及时发现并阻止不合格产品流入市场，也能使消费者获取有关食品安全的详细信息，包括营养成分和食品品质，进而做出更为明智的消费决策。此外，当检测发现不合格食品时，相关部门会依法对生产企业进行处罚，如责令停产或罚款等，以此保护消费者的权益。通过此种方式，不仅能够有效确保食品的安全性和可靠性，还能维护消费者的健康和权益。

以聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）为例，该技术是一种用于检测食品中特定DNA序列的高精度检测方法。PCR 技术的原理是利用特定的引物和酶，通过温度循环放大DNA 片段，从而检测食品中是否含有特定的病原体或转基因成分。检测流程通常包括样品制备、DNA 提取、PCR 反应和结果分析等步骤。该技术能够快速准确地检测出食品中的微生物污染和转基因物质，对于确保食品安全、保护消费者免受食源性疾病至关重要。假设市场上出现了一种声称为“非转基因”的大豆产品[4]，检测机构采用PCR 技术可检测该大豆中是否含有转基因成分。如果检测结果表明大豆中含有转基因成分，那么说明该产品的标签存在误导性信息。因此，食品检验不仅可以保护消费者的知情权和选择权，还对维护市场秩序和消费者信任至关重要。

2.2 实现对食品行业的有效监管

在保障食品安全中，食品检验还可实现对食品行业的有效监管。①从风险评估角度来看，食品安全管理首先识别风险，然后评估风险的严重性和发生的可能性，最后制定措施以降低或消除这些风险。食品检验则在此过程中起到了数据提供和风险识别的作用。其可准确地识别出食品中的潜在危害，如微生物污染、化学污染和物理污染等，完成对食品风险的准确评估[5]。②从行业监管的角度来看，检验机构通过分析食品安全风险的数据结果，可为监管机构提供有关食品安全状况的直接证据，从而便于监管机构制定针对性的预防和控制措施，确保资源在食品安全管理中的有效利用。例如，如果在某种食品中频繁检测到农药残留超标，监管机构则可以针对该问题采取特定措施，如加强对食品生产过程的监控、改进农业实践或调整相关法规，达到控制食品安全风险的目的。

色谱技术是一种广泛用于食品检验的技术，主要用于分离和检测食品中的化学物质，如添加剂和污染物，可精确检测食品中的特定化学成分，如农药残留、添加剂等，从而确保食品质量安全。此外，色谱技术还可以用来鉴别食品掺假问题，如通过检测橄榄油中的特定化合物来鉴别其是否掺假。在实践中，若监管机构采用色谱技术对某批次橄榄油进行检测，发现了不符合标准的化学成分，说明该批次产品可能存在掺假行为。此发现有助于监管机构及时采取措施，如下架不合格产品、对生产商进行调查和处罚等，保护消费者免受劣质或虚假产品的危害。由此可见，食品检验在保障食品安全中的应用不仅保护了消费者的健康和权益，也有助于维护市场的公平竞争和食品行业的整体信誉。

2.3 指导食品企业规范化生产

食品检验在保障食品安全中，既是质量控制的过程，更是持续改进和优化生产过程的重要手段。通过对食品进行检验检测，食品企业能够了解其产品在安全性和质量上的具体表现，从而针对性地调整生产工艺和控制措施。①食品检验作为一个系统化的过程，不仅能对最终产品进行质量控制，还涵盖了原材料的检验、生产过程的监控以及成品的最终评估，能够有效确保食品企业在生产过程中遵循质量标准，降低食品安全风险。②食品检验提供了关于产品安全性和质量的关键数据，对于企业内部的质量管理和持续改进至关重要。通过对检验数据进行分析，企业能够识别和纠正生产过程中存在的不足，如提升原料的质量、改进加工工艺、增强包装的安全性等。例如，如果检验结果显示某批次产品中的微生物水平超标，企业则需要重点检查当前生产线中的消毒和清洁程序，保证生产安全。

本文以ATP 生物发光法为例，分析食品检测技术对于指导食品企业规范化生产的重要性。ATP 生物发光法利用ATP 作为细胞活性的指标，通过测量样品中的ATP 含量快速评估微生物的活性，目前已被广泛应用于食品加工和包装过程中的卫生监控，如工作台表面、加工设备的清洁度评估，且特别适用于快速筛查和控制食品加工环境中的微生物污染。通过此种检测，企业可精准评估产品的微生物安全水平，并以此优化生产条件，如温度控制、湿度管理、生产环境清洁度等。如采用ATP 生物发光法检测乳制品产品外包装中的微生物污染水平，检测结果显示ATP 水平异常，则表明包装过程中存在卫生问题，如设备清洁不够彻底或工作环境不符合相关要求。乳制品企业可以根据检测结果采取措施优化其生产条件，如提升清洁和消毒程序的效果、改进包装材料的存储条件、调整加工环境的温湿度控制等。这不仅有助于提高产品的微生物安全性，还能提升整个生产流程的质量管理水平，保证产品的整体安全和品质。

3 提高食品检验工作效益的可行路径

3.1 提高检验人员的职业素养和能力

检验人员的综合素质水平和专业能力是开展食品检验工作的重要保障。高素质的检验人员能够更准确、高效地识别食品安全风险，及时发现潜在问题，从而防止不安全产品流入市场。此外，随着食品安全技术的不断进步和法规的更新，检验人员必须不断学习，不断提高自身专业水平。因此，相关部门应加强对检验人员的培训管理，提高其职业素质和技能水平，使其能更好地实施食品检验工作。①开展专业培训和教育，设计针对性强的培训课程，如食品微生物检验技术、现代食品安全法规解读、先进食品检测仪器操作与维护等相关知识，以提升检验人员对食品安全技术的理解和应用能力。②加强人员的实践经验积累，可组织实验室操作培训和现场实习，如在认证的食品检测实验室进行实际操作练习，参与真实食品检测案例的处理，以增强检验人员的实际操作能力。③保证持续教育和学习，可推荐检验人员参加在线平台如Coursera、edX 上的课程，如“食品安全：农场到餐桌”的专项课程，还可参加国际食品安全研讨会，以保持知识的更新，同时拓宽视野。④设立激励和晋升机制，检验机构可建立基于绩效和技能提升的激励机制，如设立“优秀检验员”奖项，提供职业发展路径规划。例如从初级检验员逐步晋升为高级技术专家或管理岗位的相关路径规划，同时提供相应的薪酬提升和职业培训机会。通过这些具体措施，旨在有效提升检验人员的专业素质和能力，从而提高食品检验的整体工作效益。

3.2 加强检验设备和技术的研发和应用

随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，传统的食品检验方法已经无法完全满足当前的需求。采用先进的检验技术和设备可显著提高检验的准确性和效率，同时能够发现更多种类的潜在风险因素。①食品检验机构需要加大食品检验设备和技术的研发投入，可鼓励和资助食品科学领域的研究项目，重点研发如高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等高精度检测技术，以提供更敏感和准确的检测结果。②食品检验机构也需要采购和升级现代化检验设备，定期更新实验室设备，以采纳新兴的检验技术。例如，引入自动化的微生物检测系统，以大幅提高样本处理的速度和准确性。③食品检验机构更需要与科研机构和高等院校建立合作关系，通过合作促进知识和技术的交流，共同开展食品检验技术的研发，加速新检测方法的应用。

3.3 制定有针对性的食品检验管理制度

不同类型食品的生产、加工和储存条件各不相同，所面临的食品安全风险也有所不同。因此针对性的管理制度可以确保检验工作更加精准有效，从而更好地满足特定食品类别的安全要求。以提升食品抽样检验效果为例，针对该工作的食品检验制度如下。①选择合格的第三方检验机构。选择具有正规资质的第三方检验机构执行食品检验任务，并根据不同食品类别的特点，选择在各自领域具有高水平和良好声誉的检验机构，以确保检验工作的专业性和准确性。②扩大抽样检验的范围与方法。采用快速检验方法对食品样品进行初步筛查，这些方法通常操作简便、速度快，且具有较强的实用性；鼓励企业和个体经营者进行自我检测，大型超市等销售端也应配合食品检验人员进行样品的取样和检查；相关政府部门应制定明确的检验标准和要求，以保证抽样检查工作的有效进行。③完善食品抽检的公示制度。在每次检验完成后，由相关部门对检验结果进行整理、统计、记录并公开公示。对于检测不合格的企业及其产品，应及时公布并采取相应的处理措施，提高整体食品安全水平。

4 结语

综上所述，本文探讨了食品检验在保障食品安全中的重要性，并从提高检测人员素质能力、加强检验设备和技术研究应用、制定食品检验管理制度3 方面提出了提升食品检验工作效益的可行策略，强调了持续更新技术和方法、提高行业从业人员的专业水平对于维护食品安全的重要性。本次研究成果可为食品检验工作提供深刻见解和可行建议，对于加强对食品行业的有效监管，保障公众健康至关重要。