大学生膳食营养的现状分析与思考

2024-05-20任伟伟刘希凤张艾青徐欣欣王丹青周育才刘洪英

现代食品 2024年3期

◎ 任伟伟，刘希凤，张艾青，徐欣欣，王丹青，周育才，刘洪英

（1.山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261061；2.潍坊紫鸢乳业发展有限公司,山东潍坊 261061）

随着经济的快速发展，人们的生活水平有了很大改善，对健康越来越重视，也越来越清楚膳食营养对机体健康的重要作用，增强自身免疫力是预防和治疗疾病的重要手段[1]。人体免疫力受到年龄、饮食营养、睡眠等多方面的影响，其中，合理膳食、均衡营养对维持机体正常免疫功能有着极为重要的作用。

大学生处于生长发育和人生发展的重要阶段，学习、就业、社交、身体等多方面压力较大，对各种营养的需求较高，但当前大学生的营养状况不容乐观，营养不良和营养过剩现象并存。许多大学生存在挑食偏食、节食减肥、吃宵夜以及爱吃油炸、熏烤垃圾食品等不良饮食行为，加之熬夜、缺乏锻炼等不健康的生活方式，造成机体免疫力普遍较低。因此，加强膳食营养知识教育，培养膳食营养意识刻不容缓。

1 大学生膳食营养现状

2023 年3 月23 日，教育部公布了2022 年全国教育事业统计结果。结果显示，2022 年高等教育在学总规模为4 655 万人。相关学者对高校在校生的营养状况做过部分调查。刘义成等[2]对汉中某高校女医学生的营养现状进行调查，发现在校女医学生普遍存在营养不良问题，其中以体脂含量低、肌肉水平低、蛋白质贮备低为主；刘静等[3]对内蒙古某高校在校生的营养状况进行调查，发现学生对果蔬类及奶制品摄入不足，鱼虾类摄入严重偏低，营养知识缺乏；田霞等[4]对新疆某高校医学生的营养膳食状况进行调查，发现该校学生的膳食结构基本合理，食物构成以粮谷类、蔬菜水果类为主，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比基本符合推荐摄入量比例，钙摄入不足，优质蛋白质、铁、锌、维生素B1以及维生素B2摄入不足。在校大学生膳食营养问题主要表现为膳食结构不合理、营养素摄入不均衡以及三餐能量分配不合理。

1.1 膳食结构不合理

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。根据《中国居民膳食指南》，中国营养学会构建了平衡膳食宝塔，提出了一个营养上比较理想的膳食模式。调查研究表明，大学生的膳食结构存在诸多不合理的地方。

1.1.1 谷物类摄入量偏高

谷薯类是膳食能量的主要来源，也是多种微量营养素和膳食纤维的良好来源。张赫宇等[5]发现男生谷类的每日平均摄取量为420 g，高于推荐摄入量。这与王振丽等[6]的调查结果一致，其调查结果显示，学生谷薯类的平均摄入量为573.2 g，且以面粉和大米等精粮为主，全谷类食物摄入量少。说明当代学生的饮食习惯仍受到我国传统饮食习惯的影响。

1.1.2 蔬菜水果摄入不足

蔬果类是微量元素和膳食纤维的良好来源，是膳食指南中鼓励多摄入的两种食物。李莉[7]在对滨州市大学生的膳食调查中发现，大学生蔬菜水果的摄入量均偏低；王璐璐[8]的调查结果显示，“每天吃蔬菜”和“每天吃水果”的学生比例仅有7.63%和9.10%；苏阳等[9]调查发现蔬菜水果摄入不足的男女比例均高于50%，学生蔬菜水果的摄入量远不能满足人体营养的需求。

1.1.3 水产品摄入不足

水产品指各种鱼虾蟹以及贝类等，其富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质，能有效增强人体免疫系统的防御功能[10]。苏阳等[9]对在校生进行膳食调查，结果显示，高达68.71%的学生存在水产品摄入不足的情况，说明水产品摄入不足这一问题在大学生的膳食中存在普遍性。

1.1.4 奶制品摄入不足

奶及奶制品可提供优质蛋白质，其必需氨基酸组成和人体相近，是钙的最佳来源，被称为“最接近完美的食物”，是平衡膳食的重要组成部分。然而，孙优雅等[11]对某省在校大学生的膳食调查结果显示，每日膳食中奶类占比仅为10.83%，摄入量偏低；贾娟等[12]调查发现，男生、女生对奶类的平均日摄入量分别为15.6 g 和25.6 g，远远达不到推荐摄入量的标准；张志刚[13]对在校体育生的相关调查数据显示，仅有5%的体育生坚持每天摄入一定量的奶制品，奶制品摄入量严重不足。

1.1.5 食盐摄入量偏高

食盐是一种必不可少的调味料，但食盐摄入过多容易引起高血压，我国居民食盐摄入量普遍较高，限制食盐摄入量是我国长期的行动目标。姚远溪[14]在对西北地区某高校学生进行的膳食调查中发现，该校学生盐的摄入量达到推荐摄入量的241.67%；吴敏等[15]的调查结果显示，大学生每日食盐的摄入量达到24.4 g，远高于每日推荐摄入量。高盐饮食仍是大部分学生的膳食习惯。

1.2 营养素摄入不均衡

营养素是指为维持机体健康、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。部分营养素是人体自身无法合成或合成量不能满足需求的，如维生素和矿物质，必须从食物中摄取，由于大学生的不良饮食习惯，非常容易造成此类营养素的缺乏。李莉[7]的调查显示，滨州市大学生维生素A、钙、核黄素严重缺乏；亢永良等[16]也发现大学生普遍对维生素A、维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、锌等矿物质的摄入量不足；王振丽等[6]的调查结果显示，学生维生素A、维生素C、脂肪、钙及铁等均存在摄入不足的情况。

此外，从合理营养的角度而言，三大产热营养素，碳水化合物、脂肪、蛋白质的最佳供热比分别应为55% ～65%、20% ～30%、10% ～15%。李景辉等[17]调查发现，80 名超重学生碳水化合物摄入量为350 ～400 g·d-1；王正虹[18]的研究显示，由于碳水化合物摄入过多，大学生肥胖现象普遍。

1.3 三餐能量分配不合理

合理营养要求早中晚三餐的能量摄入比为3 ∶4 ∶3，说明早餐对合理膳食有重要作用，但很多调查发现大学生普遍存在少吃甚至不吃早餐的情况。徐蕊等[19]调查发现，按时吃早餐的学生仅占56.3%。王振丽等[6]的调查结果显示，每天吃早餐的学生占68.5%，说明近1/3 的学生有不吃早餐的习惯，主要原因是不重视早餐、起床晚来不及吃，部分学生存在减肥节食的情况。此外，调查发现食用早餐的学生普遍存在摄取食物单一等情况，不能满足早餐的能量需求。夜宵的摄入量反而较高，形成了不健康的饮食习惯。

2 大学生膳食问题产生原因

2.1 营养知识缺乏

知识、态度与行为之间有密切关系，营养知识的储备决定营养态度，进而影响膳食行为。辛碧芬等[20]在对某校大学生关于营养知识的调查中发现，对营养知识比较了解的学生仅占49%，而20%的学生对营养知识完全不了解；唐亚丽等[21]在对大学生膳食知识、态度、饮食行为的调查中发现，学生对《中国居民膳食指南》的基本知识认知不足，对平衡膳食宝塔中各类食物的推荐摄入量掌握严重不足，说明在校大学生营养知识普遍缺乏，非营养相关专业学生更为严重。

2.2 食堂膳食供应不合理

食堂是大学生日常饮食的重要场所，几乎承载了在校生的一日三餐，但是食堂在膳食供应中存在诸多不合理的地方。例如，谷物类以精米和精面为主，粗粮占比偏低；高油、高盐、高糖类食物过多，蔬菜以根茎类、瓜茄类及菌菇类为主，而绿叶菜及优质蛋白质类食品占比较少。原因主要是食堂为迎合大部分学生的口味，油炸、烧烤类食物偏多，炒菜用油、盐量大；为降低成本，不易储存的绿叶菜类及水产品供应较少。但深色蔬菜中富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，鱼虾等水产品更是钙、铁、优质蛋白质的重要来源。高校食堂膳食供应的不合理，间接影响学生的膳食营养状况。

2.3 外卖食品健康和安全的双重隐患

伴随着互联网移动支付的兴起，外卖产业也随之蓬勃发展。张海霞[22]的调查结果显示，高达74.3%的学生每周至少订购一次外卖，每周订购4 ～8 次的人数最多。梁智睿等[23]的调查结果显示，62%的学生有点外卖的习惯。外卖行业让大学生的饮食变得丰富、便利，但外卖食品的安全、营养问题却不容忽视。为迎合消费者的口味以及加工的快捷性，外卖食品具有高油、高盐、高糖、低膳食纤维以及大量使用调味料和添加剂的特点，严重影响大学生的膳食营养健康。

2.4 生活习惯不健康

大学生作为青春期后期人群，年龄大都在18 ～23 岁，心智并没有完全成熟，容易受到他人的影响。而且大学不同于初中、高中时期，课程少，自由时间多，导致很多学生痴迷于游戏、影视剧等，晚睡、不运动等情况十分普遍。研究显示，睡眠不足和缺乏运动都严重影响机体的免疫力[24]，也阻碍了良好饮食习惯的养成。此外，大学生吸烟、饮酒的现象也比较普遍，在食物的选择上往往重滋味而轻营养，形成了许多不健康的生活习惯，进一步影响其合理膳食。

3 促进大学生合理膳食的对策

3.1 学校开设营养课程

缺乏相关营养知识是导致不合理膳食行为的主要原因之一。调查显示，62.84%的学生会考虑饮食健康，仅有6.11%的学生完全不考虑饮食健康，说明大学生的饮食健康意识较强，但大部分学生并没有做到合理膳食，究其原因，是营养知识匮乏，导致其不能进行正确的膳食选择。目前，大部分院校仅对食品、医学等涉及营养学知识的专业开设营养课程，其他专业的学生几乎没有机会学习膳食营养知识。因此，学校可以把营养课程纳入各个专业的选修课程，让更多学生通过课堂汲取营养知识。

3.2 高校食堂积极推进营养配餐

《健康中国行动（2019—2030 年）》中提到，鼓励食堂和餐厅配备专、兼职营养师，定期对管理和从业人员开展食品质量与安全、食品营养及平衡膳食相关的技能培训、考核。高校食堂应在显著位置公布食谱，标注份量和营养素含量，并简要描述营养成分[25]。高校食堂作为学生摄入营养的主要场所，应积极引入营养配餐。专设营养配餐窗口，通过引进营养配餐员，指导设置每餐、每天、每周的食谱。对厨师和员工进行定期培训，储备营养知识，学习科学搭配，吸引更多的学生选择食堂就餐。

3.3 多种形式加强膳食营养的宣传

形式多样的活动更容易激发学生学习膳食营养知识的兴趣，活动形式有：在餐厅门口等醒目位置拉横幅，提倡健康饮食；在学校宣传栏张贴包含膳食营养知识以及不合理膳食危害的海报；通过学校公众号或系部公众号，定期推送营养小知识；成立大学生膳食营养社团和膳食营养咨询室，定期组织宣传活动，如膳食营养知识竞赛、膳食营养知识讲座等；食堂是膳食营养宣传的主战场，尤其是营养配餐窗口，可在窗口展示营养配餐的食谱，并积极开发点餐软件，让学生自主搭配食材，并给出指导性建议。

3.4 学生自身加强体育锻炼，协同改善膳食营养

《中国居民膳食指南》（2022）提出，平衡膳食的第二大准则是“吃动平衡、健康体重”，提倡各年龄段人群进行体育运动，保持健康体重，做到食不过量，保持能量平衡。研究发现，体育运动与营养配餐相结合能产生协同效应[26]。从心理学角度分析，体育运动后，学生会主动选择健康膳食，避免对运动效果产生负面影响；食用营养配餐也会调节不想运动的心理。此外，体育运动能够促进膳食中营养成分的摄入和吸收，两者结合能有效促进人体健康。因此，体育运动必不可少。大学生应结合自身身体状况（如BMI值)，科学合理地安排体育运动的内容和水平，协同改善膳食营养情况。