中医传统食养文化与践行国家大食物观的契合研究——以《饮膳正要》为例

张阳，王海焱

北京中医药大学 （北京100029）

2022年习近平总书记提出，要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给。“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”。大食物观拓展了传统的粮食边界，推动着传统粮食安全向食物安全转变[1]。

现如今，我国面临多种形式的营养不良、亚健康问题，与膳食相关的疾病发生率不断增加[2]。对于拥有悠久历史的中国来说，大众的饮食文化从祖先流传下来，某些理念、习俗对于大众来说已形成根深蒂固的概念，且许多不健康的饮食观念也夹杂其中。除此之外，随着西方饮食文化的流入，许多盲目学习西方饮食观念的现象频出，既没有考虑到本身食物的营养性，也没有考虑到中国人体质与西方人的差异性，这也进一步导致部分国人营养摄入不均。大众的饮食观念存在中西方、南北方的差异，传统饮食与新兴食品的差异，受众体质不同、教育水平不同等差异。由这些差异产生的各种饮食观念的冲击，以及错误认知等，都是建设大食物观时亟待关注和面临的问题。因此在推行“大食物观”时，需从传统饮食结构、思想观念入手，重视历史背景、饮食文化，证明健康饮食观的科学性，让健康的饮食观被更多人了解并接受。

1 传统食养文化《饮膳正要》的价值意义

1.1 营养学价值

《饮膳正要》是我国第一部专注于饮食营养的著作，是中医食养文化的代表作品之一。其内容广泛涵盖了养生法则、药膳制作、药食性味以及饮食禁忌等方面。此外，书中还详细记录了蒙古族饮食文化中各类肉食和乳制品的补养方法。《饮膳正要》的饮食养生法基于调和阴阳、守中的理念，具备独特的营养学价值。例如，书中提出了五味调和的饮食观念，详细列举了各种食材的性味功效，还记录了各种药膳的养生价值。这些观点和信息从科学的食物搭配、保健与饮食相结合的角度，为改善大众膳食营养结构提供了宝贵的营养学参考。

1.2 食疗卫生价值

《饮膳正要》所提出的“食疗”理念，将医疗与饮食相结合，以健康人的实际饮食需求为出发点，以正常人的膳食标准为基础，制定了一套具有重要价值的饮食法则。书中记载了丰富的药膳方和食疗方，使其成为一部极具价值的古代食谱。书中涉及的养生食忌方面的内容，对于食物安全做出了重要贡献。此外，对于食物偏性功效、健康的药食搭配法则以及不同病症所适合的药膳，书中均有详细记述。这些食疗理念蕴含着具有中医特色的医疗保健价值。

1.3 社会价值

在元朝社会历史背景下，游牧民族进驻中原，面临社会环境的动荡，疾病的频发，统治者设立饮膳医负责补养调护及饮食宜忌。元朝融合了原本游牧民族饮食特色与中原饮食习俗以及中外药物特点，结合自身的养生需求，形成了独特的新型饮膳文化。由元朝饮膳太医胡思慧编撰的《饮膳正要》在形成并传播的过程中，不仅促进了民族隔阂的消融，使宫廷饮膳在民间得到推广，还对各族人民的饮食观念、生活模式产生了独特的社会性影响。这种古人在环境迁徙、民族融合的时代背景下所产生的新的饮膳文化在今日社会背景下，在促进各地区饮食文化结合以及饮食结构调整等方面，仍有借鉴意义。

2 从《饮膳正要》看“大食物观”的践行策略

2.1 改善饮食结构

2.1.1 引导居民合理搭配饮食

推行“大食物观”需要建立营养导向型农业食物生产体系，促进居民膳食结构转型，将健康可持续膳食模式纳入国家发展战略，引导居民健康膳食[3]。调整居民的膳食结构时，健康合理的搭配食物尤为重要。这些可以从《饮膳正要》中的五味偏走中找到答案：五味偏走中“五谷为食，五果为助，五肉为益，五菜为充，气味合和而食之”[4]，这句话作为健康膳食基本原则，在任何时期都可为大众提供指导。五味偏走中将具有酸、苦、甘、辛、咸五味的食物对身体不同器官的危害都罗列出来，同时也分别从肝、心、脾、肺、肾五脏系统的角度为患有疾病的患者提出简单易行且实用有效的饮食建议[5]。饮食五味与人的健康息息相关，对人的体质、疾病的防治等方面均有重要影响。对于居民，尤其是有基础病患者的居民家庭中五味调和对家常菜的食材搭配也有指导作用。

2.1.2 科学制定食品配料表

调和饮食五味对现代各种食物加工品的成分搭配和减毒具有重要意义。健康食品企业在对健康食品进行研制时应充分考虑五味调和方面的影响，在食品企业制定配料表时也应避免食品调味过酸过辣，而对于口味极端的食品，厂商应在有关部门的监察下根据饮食养生科学原理做出警示类标注，以提示有相关基础病的人谨慎购买。同时，有关政策中对于食品加工中各配料成分的标示方法应建立统一的标准，从而减少某些食品厂家为增加销售额虚假标识，配料表不合规等行为，营造井然有序的市场环境。

2.1.3 食品添加剂的合理应用

在《饮膳正要》中对于含糖药食用糖规律，各类甜味剂使用的剂量和方法也进行了详细表述。其中“含糖药食”使用包括白砂糖、砂糖、蜂蜜、饴糖、甘草等多元化的甜味剂，且《饮膳正要》中还挖掘了糖和蜜的和剂、益气、润燥、止渴、解毒等功效[6]。在现代食品工业中，甜味剂的合理使用尤为重要，随着“无糖饮料”食品产业的迅速兴起，有关“无糖”类饮料是否更加健康的争议也持续不断。其根源在于甜味剂的使用剂量和类别及其带来的健康问题令人担忧。无糖食品的兴起源于大众更加追求健康生活方式，更加注重热量摄入及身材管理。虽然科学研究表明代糖产品没有对人类健康造成损害，但长期服用的影响尚无定论。而在大食物时代背景下，更应科学考虑甜味剂在新型健康食品的研制过程中的作用以及最合适的添加剂量，做到真正为健康服务，而不是一味地使用非糖甜味剂，以“低糖”“低卡路里”为噱头吸引消费者，令其走进消费误区[7]。

2.1.4 因地制宜统筹规划食用盐的科学摄入

在我国某些地区的居民普遍存在偏嗜某一口味食物的现象，如部分东北地区偏嗜咸味，南方某些地区偏嗜辛辣。这些特殊的饮食文化来源于当地的地域特点、气候条件，会对亚健康人群产生较严重的影响。如：考虑到要减少地方性甲状腺肿大的发生，我国的食用盐中都添加了碘，但碘摄入过量同样会影响甲状腺功能，故偏嗜咸味的地区多有居民出现甲状腺结节、甲状腺肿大、甲状腺功能减退等症状[8]。这些现象应被重视，尤其是在需要发展大食物观的当下，含碘盐与无碘盐的选择与购买制度的管理，关于食用盐的合理食用剂量的普及，以及因地制宜的完善相关政策势在必行。

2.1.5 从主副食的选择与搭配建立营养导向型农业食物生产体系

饮膳正要中对主副食的分类也有相应的详细说明，如主食中的各类米谷品，副食中的兽品、禽品、鱼品、果品的基本分类准则。除其中兽品的分类有鲜明的时代色彩：部分动物类别现在无法作为食物使用外，其中丰富的各类主副食类别，以及它们的性味功效的详细说明不仅有助于协调饮食营养结构，还有助于发展饮食多样性。从养生角度拓宽基础的主副食概念。如《饮膳正要》中的米谷品中，除基础的谷类豆类外，还有豆制品，粮食发酵产品如醋、酒等。在酒的分类中，还列举虎骨酒、枸杞酒、地黄酒、松节酒、茯苓酒、松根酒、羊羔酒、五加皮酒、腽肭脐酒、小黄米酒、葡萄酒的性味功效，不仅详细记录各类药酒对人体健康养生方面的作用功效，也为制酒业在粮食酿酒方面的健康安全提供指导。同时，通过从养生观念加深对酒类的了解和管理，并建立健康合理的制酒饮酒观念，能有助于减少饮酒伤身，以及醉酒引起的各类恶性事件。遵循合理的饮食观念，实现从饮酒伤身到饮酒养生的转变，大众的身体健康和生命安全就得到了保障。总而言之，《饮膳正要》中各类主副食的内容丰富的论述为全方位多途径开发食物资源这一战略提供了很好的参照。这也契合“大食物观”所号召的加大对杂粮、水果、蔬菜、坚果等的科研投入，发展健康可持续膳食模式，引导居民健康膳食，增加全谷物、杂粮、水果和豆类消费等举措。

2.2 促进营养健康膳食

2.2.1 加强食疗方科研力度，发展以营养为导向的食物系统

食疗养生是《饮膳正要》最为重要的观点，其中的药膳方及服食法契合新时代背景下大众所追求的健康饮食需求，而通过对食疗方进行技术科研，能进一步引导食物系统向以营养为导向转型。

《饮膳正要》中所记载的内服剂基本上不用矿物药和毒性药，在充分考虑食材的营养、安全的基础上最大限度利用各种食材药材本身的性味、功效达到为人体健康服务的效果。诸般汤煎中记载不同功效的养生汤品、酥油类、茶品，不仅营养且具有养生功效，均可作为食物加工品纳入大众的食物系统。食疗诸病篇中记录许多食疗药膳方：有在食材中加入草药，利用药性来实现药效的，如枸杞羊肾粥，生地黄粥，吴茱萸粥等；也有从食材本身的营养性味来实现其食疗功能的，如莲子粥，鸡头羹粉等。

从这些食疗药膳方入手，加大科研投入，加深对于现代化中医食疗技术的研究与应用创新，比单独研究单味药材本身更具有先进性科研价值，也更能为食物系统的转型做出贡献。我国食品工业已进入以“营养与健康”为导向的深度转型期，迫切需要依靠科技创新，实现食品工业健康转型升级[9]。因此，发展大食物观，需要从食疗产业入手，加大科研力度，并将中医食疗养生方与现代食品技术相结合，促进完善食物系统以营养为导向转型。

除此之外，神仙服食篇中举例说明食疗法的事例及其卓越成效，虽然存在传说的夸大色彩，但食疗存在的功效必然是不可忽视的。从科学的角度去解读食疗养生的各项神奇功效背后的作用机制更能增强说服力，同时也能引导对中医存在偏见的人群转变消费观，逐渐接受中医食疗健康产品，促进改变整个食物系统市场生态。

2.2.2 食物解毒，保障食品安全

《饮膳正要》中关于饮食禁忌有妊娠食忌，乳母食忌，饮酒避忌等方面的内容记述，如：妊娠食忌，乳母食忌中提到孕妇妊娠，哺乳期所应注意的饮食禁忌，避免寒凉湿热之物避免对孩子产生影响；饮酒避忌中讲到“酒味苦、甘、辛，大热，有毒”[10]，并提出“少饮尤佳，多饮伤神损寿”[4]的健康饮酒观念，以及醉酒后需要注意的卧姿，饮食、运动等禁忌内容。这些内容从不同类型人群应该避免的饮食类别提出建议，因人制宜地避免有害食物摄入从而保护人民的生命安全。而食物中毒篇则记录了日常生活中较为常见的食物中毒所对应的解毒方法，而其中所提到的解毒剂都是居民家中常见的食材。在食物中毒后及时解毒极为重要，若能从身边食材入手，在送医前进行及时有效的处理往往能够挽救生命。因此《饮膳正要》记录的简易可行的解毒方法具有其重要参考价值。对于如今时代的大众饮食安全来说，日常饮食更为丰富多样，食物加工品成分更为复杂，这时就更需要相关部门加强食品安全管理，避免类似食源性疾病的发生，并加大对食品安全严格的审查力度，完善食物中毒的防治措施，从居民日常饮食入手，扩展针对各类食物解毒的科学手段。同时建议在完善解毒知识体系与全民科普的过程中，在各类院校开展有关食物中毒、食品安全的宣传教育，并在日常家庭食谱中添加有关解毒方法的内容。

2.2.3 倡导四季饮食，普及科学养生指导

四季气候不同，适宜的饮食也相应有所不同。《饮膳正要》结合内经中四气调神大论对春夏秋冬的养生指导[11]，提出了春食麦、夏食菽、秋食麻、冬食黍的饮食观。这不仅体现出“天人合一”的养生观念，也为现代科学饮食提供了借鉴。对于建设“大食物观”来说，科学的饮食观、养生观、消费观的形成需要考虑包括季节气候在内的各方面因素，若只从人体营养需求方面机械单一地提出饮食指导，让消费者盲目地购买有各种微量元素、维生素、益生菌的保健食品并不能真正达到养生的效果。当我们学习四季饮食的观念，从人与自然整体角度入手，系统性、动态性地分析自然气候、人体生理、地域条件、文化背景等多方面的因素，才能形成行之有效的科学饮食建议，真正做出科学合理的“大食物观”的建设。建议餐饮业经营者结合四季饮食养生观念，根据不同季节食材特点以及顾客养生需求在服务理念、食谱特色上有所创新，健康食品厂家也可以尝试根据四季养生理念，在不同季节推出不同保健健康食品，并通过宣传四季养生方式方法在商家经营获利的同时传播科学的养生方法，从而引导居民食品消费结构向更科学、更健康方向转变[12]。

2.3 拓宽食物资源

2.3.1 开发基于中草药调味品的调料市场

一些芳香类的中药可作为调味品来使用，很多常用的调味品本身也是一味中药。在《饮膳正要》中料物性味篇也有调味品的记录，如陈皮、草果、生姜、葱白等。许多中药类调味品对一些常见疾病尤其是症状清浅，将发未发的归类于表证范畴的病症具有独特有效的治疗作用，常见的如“姜丝可乐”预防风寒[13]，陈皮泡水预防风寒等。而对于中草药调味品市场的开发与拓展，不仅能从一定程度上拓宽食物调味品的资源，还能促进药食同源的理念进一步融入社会，降低食疗养生的门槛。同时，开发基于中草药调味品的新型复合调味料[14]这一市场前景十分优秀，相关食品开发也值得期待。

2.3.2 鼓励对各少数民族饮食文化的集存、融合、创新

元代宫廷饮食谱《饮膳正要》也是当时对各民族饮食文化的一次大荟萃。其中，记载当时的蒙古、女真、契丹等少数民族以及西域等地的饮食文化精华，这些来自不同地区，民族的外来菜品的传入，改变了汉地人民原本食用蔬菜的结构，极大丰富了日常生活中的蔬菜种类[15]。对于元代人来讲，《饮膳正要》的出世可谓是一场影响范围广、程度深、持续久的国民饮食大变革，不仅拓宽了元代人的食物来源，还从饮食健康、饮食安全等多个角度深入融合各民族各具特色的饮食文化并做出菜品的创新。历史上《饮膳正要》在饮食文化史中所起到的深远作用，恰巧契合如今我国所推行的“大食物观”中对调整居民健康膳食结构，拓宽食物资源的要求。故在新时代推行此类改革，需要的是与《饮膳正要》作用类似的各少数民族饮食文化大荟萃，而此刻身处新时代的人类有科技协助，信息传播手段远非昨日可比，因此这次的饮食文化汇总与融合将会比《饮膳正要》更广泛、更全面，表现形式更多样化，不局限于年代，国界及单一的学术观念，可以避免出现在《饮膳正要》中一部分受历史局限性影响的封建迷信内容。在汇总少数民族饮食文化的同时，更需要做出融合与创新，因为只有创新发展，体现出少数民族饮食文化的价值，才能真正保护我国多样化的民族饮食文化，对建立大食物时代的食物观做出贡献。同时，为增强影响力，政府需要进一步引导对各少数民族饮食文化的集存、融合、创新，类似新时代《饮膳正要》这种权威性著作的发行与推广也是必要的，如此宣传，不仅能延续少数民族饮食文化的生命，也将有机会创造新时代国人食物观的又一次影响意义深远的改革浪潮。

2.4 构建有中医特色的食育体系[16]

国民健康体质建设应该儿童抓起，对于儿童教育而言，除体育建设外，食育建设同样需要被重视，这也是大食物观中十分重要的一环。虽然与20世纪80年代相比，如今我国儿童营养不良率已经明显下降，但超重、肥胖的儿童比例却大幅度增加。中国工程院院士陈卫提出：“当前学生营养健康‘怪象’频出……营养餐到了桌子，却进不了肚子”[17]。而想要改善这种现状则需要一方面从食育教育方式入手，另一方面从食育教育内容入手。从方式上来讲，我国的食育建设可以借鉴先进国家的食育教育制度，融合中医养生与现代食育，在现有的教育体系重要构成中除体育、德育外应再加设食育；从食育教育的内容上讲，各教育机构可以结合中医治未病的观念，开设如药膳烹饪、食疗养生法、饮食文化体验等具有中医食疗养生特色的基础课程，从儿童的基本观念上改善饮食观，预防肥胖以及营养不良的发生概率。如此双管齐下，才能从本源上改善国民体质问题，推动“大食物观”，从儿童的教育开始，提升整个社会的食品安全意识和食物营养教育水平[18]。

3 结语

“大食物观”不仅体现在多元化的食物供给层面上，民众的健康饮食观念、食品市场的消费导向、正确饮食理念的传播实行都是“大食物观”的重要组成方面。因此，“大食物观”的建设不是一蹴而就的，它是一个需要社会各个层面多方面深入推动，并结合我国现有国情不断更新、不断完善的过程。从《饮膳正要》看“大食物观”，建议从协调饮食五味建立健康膳食观念、从科学角度弘扬优秀饮食文化，发挥本土药食优势拓展食物资源，从食育体系传承养生观念。这不仅是对优秀饮食文化的保护与传承，也是选择一种最适合国人体质的健康食物观，从而能够建立起大食物时代有中国特色的食育体系。