预制菜肴产品加工过程中的安全问题和策略分析

杨丹，王炜

1.无锡商业职业技术学院 （无锡 214153）；2.江苏旅游职业学院 （扬州 225000）；3.扬州大学 （扬州225000）

现阶段，预制菜肴产业处于稳步发展阶段，越来越多的食品企业看准时机，纷纷将重心放在菜肴预制调理标准化工艺及产品包装上。但在产业快速发展的同时也暴露出一些问题，例如食材的初加工过程、烹饪调味过程等。预制菜肴是指以农产品、畜、禽、水产品等为主要原料，经适当加工后，进行标准化烹调后制成，以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前仅需简单加工的产品[1]。根据储藏要求可分为低温型与常温型；根据所用主要原料的种类可分为肉类预制调理食品、水产类预制调理食品、米面类预制调理食品、菜肴类预制调理食品以及其他类。由于预制菜肴的研究尚未完备，例如食材加工、生产设备、制度保障、加工工艺等都方面尚存在缺陷，如不能尽快解决，对于食品企业可能会产生较大损失，本文从上述方面进行分析调研，结合当前行业现状和企业需求，提供改善策略。

1 预制菜肴加工过程中存在安全问题

1.1 食材的加工

传统的中餐重视刀工的使用，不同的刀工对应不同的菜肴成菜标准。预制菜肴的初加工尚处于人力与机器互相协力工作的阶段[2]，在加工过程中原材料要经过洗涤、去异味、切配的步骤，其中可能会存在交叉感染的风险。原料的初加工是食材到菜肴成品的第一道工序，是保障产品后续操作能标准化、营养化、安全化发展的基础，确保初加工操作的合理性不仅能最大程度保留原材料本身的营养价值，又在提高食物营养被摄取量和营养价值最大化方面起到重要作用[3]。

1.2 标准化烹调过程

现阶段预制菜肴的烹调处理过程大部分在生产车间进行，越来越多的创新型科技设备投入使用，减少部分人为操作工序，但很多的中小型加工商为减少设备投入成本，仍选用人工机械相协调的方式，其中势必会存在安全漏洞[4]，如：操作工人在工作前没有清洗双手，手上会携带细菌、微生物或病毒有可能将直接进入食品，导致食品出现微生物与病毒污染；加工环境卫生不达标、没有良好的消毒设备或有效的消毒手段、加工车间人流量大导致灰尘较多，都会导致微生物或病毒进入到食物中；一些食品加工设备的老化或者以往结束后设备清洗不干净导致有杂物残留等问题。这些在车间中的任何细小问题，都有可能会造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大幅降低[5]。

2 改善预制菜肴食品安全问题的建议

2.1 督导企业建立完善的食品安全管理制度和保障体系

许多预制菜肴产品的加工程序尚处于起步阶段，其中许多中小型食品生产企业为增加生产效率、提高企业效益，容易忽视食品安全问题[6]和制定完善的部门管理制度，存在侥幸心理，极容易造成食品卫生安全不合格现象。

重点解决举措，首先要求企业能整合食品卫生综合检验分析职能，主要包括3个方面。一是预制菜肴产品检验体制多元化。重要的食品安全检验部门必须整合冗余处理检验组织，以减少不必要的食品安全检验费用，从而减少检验部门间责任拈轻怕重问题。二是明晰划定预制菜肴食品检验组织范畴，减少食品检验工作过程当中的资源耗费。三是明确界定食物检验机构部门职责范畴，并将逐步研发出全新高效的食物检验方法，检测部门也必须不断采用新技术手段[7]。

另外，统筹部门还需要确定具体负责范围，将相应责任逐步落实到个人，当由于员工个人工作失误导致出现食品安全问题时，需要针对情节严重程度进行相应的惩罚，并颁布一系列的规章制度。企业内部发生不规范行为时，就需要在第一时间提供相应依据，交由上级部门和相关主管部门进行具体的调查处理。同时，逐步培养与食品安全检验检测机构的协同力量，并加大相应监督力量，以此提高整体的检查效果[8]。

2.2 健全预制菜肴产业的法律法规

预制菜肴行业在迅速发展的同时也暴露出一些问题，有关部门也在不断跟进改善政策法规，但是其中部分文件停留在纸张阶段，在实施过程中很多法律体系并不完善。预制菜肴的发展离不开国家的大力支持，但在安全问题上更应该严格要求企业遵守相关规定，预制菜肴的受众群体大多数是连锁餐饮店和个体家庭，其中个体家庭对于预制菜肴的认识比较薄弱，购买后其加工手段单一，所以保障其安全食用是第一要素。相关部门应根据实际情况和市场反馈不断完善相关法律文件并正确执行，保障预制菜肴行业在道德和法律的双重约束下实现健康可持续发展[9]。

在预制菜肴产品管控过程中，因为政府部门的公权过于集中会导致监管不全面，监管过程中出现漏洞。为此，应改善现存监督管理制度，将监督的权力分散到各个受众群体中去，让消费者、网络媒体等群体参与监督，确保消费者的有关权益，提高消费者的满意程度，给予食品生产企业和销售企业更好地监督，提高其责任心，确保食品安全质量。对于企业来说，帮助其明确主体责任义务，对生产出售的产品质量做出保证，要求其在创新发展预制菜肴产品的同时不使用违规违法的原材料，从加工到销售执行政府颁发的食品法规，这样才能保证预制菜肴产业的高质量发展。

3 预制菜肴产品加工过程中的质量保障

3.1 严格控制包装

在预制菜肴产品没有得到充分定义前，市场已存在许多类型的方便食品，这些产品都可以看作是预制菜肴产品的前身，预制菜肴这一概念的出现整合了市场上该部分产品[10]。为有效控制食品加工过程中微生物的数量，通常生产企业会在加工过程中使用消毒杀菌措施来减少有害微生物的存活率，保障质量安全，但是仅在加工过程进行保护还远远不够，因为所有的产品还必须将其分装入袋后才能进行运输销售，所以最后的工序还包括是对产品的包装。现阶段采用最多的包装方式有真空包装和冷冻包装，真空包装利用大部分微生物不能在真空环境下生存的原理进行储存食物，冷冻包装则是利用微生物不能长时间在低温环境中生存的原理进行保藏，企业要根据不同产品的类型和销售方式进行合理选择，另外包装的材料必须使用无毒无害材料，能承受高温加热，耐磨损，保证产品在运输和二次加热时不出现破损。

3.2 严格控制食物营养素流失

近些年，预制菜肴在话题榜上一直排名靠前，预制菜肴能方便家庭日常烹饪，帮助企业改善厨房工作压力，但很多消费者也对其怀有争议。其中，占争议热度较高的内容是针对预制菜肴产品的营养价值高低。部分消费者认为预制菜肴食品经过企业烹饪加工后其本身的营养成分已受到不同程度破坏，消费者购买后进行二次加热，会持续让食物中的营养成分流失[11]，从而导致食物中大部分营养素并未被人体利用吸收，导致摄入营养不均衡。为确保预制菜肴食品的营养价值得到充分保留和利用，食品企业在其加工产生过程中应减少油炸、烧烤、高温烹煮等方式，多采用清蒸、低温慢煮等加工手段，使食物中对人体有益的营养素得到保护，同时在产品包装上明确食用方式，注明相关的营养成分分析，给予消费者最直观的感受。

3.3 严格控制水分活度

微生物的生存和繁殖都需要空气和水分的存在，针对这一特性可以通过减少产品中含水量的高低以减少微生物，延长食物保藏时间。大多数食品企业对于食物中水分的减少多采用加盐的方法，其主要是利用盐分能改变食物中渗透压的原理，通过渗透压的变化将食物中的水分挤出，压缩食物中微生物的生存空间。部分预制菜肴产品对于该类问题通常处理妥当，例如酱卤类产品、腌制类产品等，这些产品在加工和包装储存时由于需要加入比正常产品更多的咸味调味料，以此控制食物中的水分含量达到抑制微生物繁殖生长的目的。

3.4 应用食品保藏新技术

预制菜肴行业的快速发展同时也带动着其他副产业的发展，其中在食物的保存方法上，近些年，冰温技术这一概念的提出对于食物的保藏运输有重大意义。冰温技术是在冷藏、冷冻技术的基础上进行改良后得到，其中超冰温技术的提出则是让冰温技术的发展得到肯定。超冰温技术能最大程度控制食物的储存状态，让预制菜肴产品在低于冰点的温度下仍然不出现冰冻状态，最大程度保留食物风味和营养成分[12]。超冰温技术在果蔬类原料的保藏中能起到最大化作用，让原料处于最好状态。超冰温技术在一定程度上较优于冰温技术，其能让食物处于冰点下仍不冻结的作用能在半成品类预制菜肴中得到最大化利用。

4 结语

我国现阶段的预制菜肴创新研发其实是中餐烹饪的一种延伸，预制菜肴食品的兴起既能帮助消费者节约在家中烹饪菜肴的时间，又更加符合“中国人的胃”。然而，在机械化制作过程中，由于制作工艺尚待优化及相应的食品监督体系发展不全面等问题的限制，使市售的预制菜肴品质得到质疑。若要改善此问题，需在原材料的加工工艺、菜品烹调流程、改造和创新加工设备、完善相关质量检测制度、减少食物营养成分流失等方面进行全面的深入研究，如此才能支撑预制菜肴产业的健康发展。