松鼠鳜鱼

胡泽超

提到苏帮菜，我第一个想到的就是松鼠鳜鱼。我第一次吃这道菜是在苏州，只见盘中的鱼头昂口张，肉粒翻开如毛，鱼尾微翘，形如松鼠。大厨趁热将卤汁浇到鳜鱼身上，它立刻变得浑身金黄，还发出吱吱声，犹如松鼠欢叫，令我大为惊异。

“我们平时不吃松鼠鳜鱼，它是游客来到苏州才会品尝的食物。但要让本地人向来客介绍一道本帮菜，很多人都会选择松鼠鳜鱼。”苏州的一位朋友一边大快朵颐，一边向我介绍，“因为色、香、味、形俱佳，松鼠鳜鱼一直是苏州名菜中不可或缺的主角之一。”

在江浙，鳜鱼又叫桂鱼、鯚花鱼，古人称“鯚鱼”，是以小鱼小虾为主食的一种淡水鱼。据考证，松鼠鳜鱼至今已有200多年的历史。清代《调鼎集》记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧。”传说乾隆下江南时来到苏州松鹤楼，见湖中游着很多鯚鱼，便提出要取而食之。当时鯚鱼为敬神之祭品，但圣命难违，官员只好与厨师商量将鱼做成松鼠状，以避食“神鱼”之罪。当这道菜端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声，一块入口，满口异香，乾隆吃罢连声称赞。“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”，自此，松鼠鳜鱼名扬江南。

现今的松鼠鳜鱼口感酸甜，老少皆宜，而乾隆所食用油和酱油烧成的并不是今天吃到的這种口感。随着口味演变，这道菜上浇的卤汁逐渐变为糖醋汁，后来随着番茄酱作为调料的大规模普及，番茄酱又代替了米醋，成为酸味的主要来源。当酸甜达到平衡，也就达到了口味和营养的高峰。

在苏州，我有幸见到了苏州饮食文化研究会会长华永根。他介绍，虽然按照时令来说，一直有江浙春季“桃花流水鳜鱼肥”的说法，鳜鱼在春天最为肥美，但依照一定规格来选料，活鱼现杀，一年四季鳜鱼的口感都能保持相对稳定。之前，他曾尝试用鲈鱼和黄鱼代替鳜鱼做这道菜，但在造型和口感上都欠佳。

松鼠鳜鱼非常考验刀工和对油温的控制，并不是一道谁都能做好的菜。华永根向我们展现了真正的刀工：从鳜鱼中心脊骨上分离两片鱼肉，做到“骨不粘肉，肉不粘骨”；接着将刀斜过来，在鱼片上开菱形花刀。“切到底又不能切破皮，当年这个手艺我练了许久。”华永根介绍，“现在这个环节有了更严格的标准：要横着切8刀，再纵着切8刀，两片鱼肉一共形成128粒肉刺，每粒肉刺的长宽在1.5厘米左右，这样油炸后就好似松鼠身上的毛。下刀的次数必须经过精心算计，切得少了，表现不出来毛的效果，松鼠形象就不够生动；切得多了，每一粒肉刺都很细，下油锅之后会立刻被炸透变硬，失去外酥里嫩的口感。”

如今，松鼠鳜鱼已享誉海内外，2010年被上海世博会认定为“世博名特菜点”。2018年，松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜之一。