羊肚菌鸡肉酱制作工艺研究

陈超航，肖玲玲，吴茂钊，谢 杰，杨光辉，万守梅，潘胜先，赵金玉，吉孝磊

（1. 贵州黔味味食品有限公司，贵州遵义 563099；2. 贵州雷阿哥生态农产品开发有限公司，贵州黔东南 556000；3. 贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550032；4. 贵阳海关后勤管理中心，贵州贵阳 550001）

羊肚菌又称羊肚菜、编笠菌，生长于林中，主要分布于云南、新疆、四川、青海等地区。羊肚菌其菌柄呈白色中空，近似圆柱形，基体略膨大，菌盖呈黄褐色或白色，近似椭圆形，顶端圆顿，表面呈不规则的羊肚状凹槽。口感柔软丝滑，略带甜味且富有弹性。羊肚菌营养丰富，含有多种氨基酸、矿物元素及膳食纤维[1-2]，可补充人体微量元素，具有调节人体肠道微生物、减轻腹部不适、促进肠道蠕动、保护肠胃等功能[3]。此外，羊肚菌含有丰富的多酚及多糖类生物活性成分[4]，研究发现羊肚菌多酚具有抗氧化功能[5]；同时，羊肚菌多糖具有降血糖、保肝护肾、提高免疫力等功效[6]。因此，羊肚菌具有极高的食用与药用价值。

剑河小香鸡产于贵州黔东南地区，是生长于深山的绿色原生态土鸡，皮薄肉多、表面光滑、毛孔细腻、肌肉紧实且有弹性；加工后肉质鲜嫩多汁，汤清亮鲜美，相较其他品种，具有更为丰富的风味特征物质。目前，对剑河小香鸡的研究多在培育、贮藏等方面，在加工方面的研究较少。

因此，以羊肚菌与剑河小香鸡为主要原材料，通过单因素试验及正交试验，在基础配方参数上探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量对羊肚菌鸡肉酱风味的影响，确定了羊肚菌鸡肉酱的加工工艺及最佳配方参数，旨在提升羊肚菌和剑河小香鸡的综合利用价值，为开发具有功能性酱制品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

羊肚菌、剑河小香鸡、香菇、辣椒、食用油、大葱、生姜、大蒜、食盐、味精、白砂糖、花椒粉、料酒、蚝油，均为市售。

1.1.2 仪器设备

电子秤、电磁炉、电热恒温水浴锅、案板、绞肉机、粉碎机、冰箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 羊肚菌预处理

（1） 工艺流程。羊肚菌→挑选→洗净控水→切丁状→备用。

（2） 操作要点。选择无腐烂、无变质的优质羊肚菌，要求结构完整、菌盖无破损凋谢、香味浓郁、无酸味。将挑选好的羊肚菌用流动水进行初步冲洗后用清水洗净、沥水；待羊肚菌沥干水分后置于案板上，顺着羊肚菌的纹理切为长条形，再切成丁状，备用。

1.2.2 剑河小香鸡预处理

（1） 工艺流程。剑河小香鸡→挑选→洗净控水→搅碎→腌制→备用。

（2） 操作要点。选择新鲜的优质鸡肉，鸡肉表层微干，触感不打滑，不黏手，有弹性且无异味。将挑选好的鸡肉放入水中去除表面的脏物、松散碎屑及血迹；用热水进行清洗，洗净后用厨房纸将鸡肉上的水分控干；将鸡肉置于案板上切成丁状，置于绞肉机中搅碎，加入大葱、生姜、料酒、蚝油腌制15 min，备用。

1.2.3 辣椒预处理

（1） 工艺流程。辣椒→挑选→洗净控水→去蒂去梗→搅碎→备用。

（2） 操作要点。选择新鲜、无虫害损伤的辣椒，辣椒呈鲜艳的红色，个大完整。将挑选出的辣椒用流动水清洗后沥干水分，去掉辣椒梗，切块后放入搅拌机中微微搅碎，备用。

1.2.4 其余辅料预处理

挑选个大及结构完整的香菇，清洗沥干水分，切块放入搅拌机中搅碎，备用；挑选无腐烂变质的生姜，用流动水将表面的泥土清洗干净，去皮，控干水分后切成姜末，备用；挑选个头饱满，无腐烂虫害的大蒜，清洗去皮，放入搅拌机搅碎，备用。

1.2.5 羊肚菌鸡肉酱的制备

（1） 工艺流程。

①鸡肉选择→洗净→绞肉→腌制（腌料：大葱、大蒜、料酒等）；

②羊肚菌→洗净→切丁；①+②→炒制→熬酱→装瓶→杀菌→成品。

（2） 操作要点。将热锅中倒入适量的食用油，待油热放入搅碎的鸡肉末翻炒3min 后，加入切丁状的羊肚菌、搅碎的香菇末及辣椒末进行翻炒，持续翻炒2～3 min 后，向锅中加入适量的水，再放入食盐、生姜、辣椒、白砂糖、花椒粉、味精进行搅拌熬制3 min。将熬制好的羊肚菌鸡肉酱趁热倒入经过消毒处理的玻璃罐中，并预留出一点空隙，防止过满造成胀罐、溢出。将玻璃罐放入100 ℃的高温水浴锅中进行30 min 杀菌处理，杀菌完毕取出冷却。

1.3 羊肚菌鸡肉酱感官评定

在刘义等人[7]建立的糟辣食用菌酱感官评分标准的基础上，根据产品特性进行修改，得到羊肚菌鸡肉酱感官评分标准。随机抽取5 名经过感官培训的食品专业学生及5 名教师（5 男5 女），根据表1 分别对产品的外观、口感、色泽、气味进行感官评分，取平均值作为最终分值，探究各因素羊肚菌鸡肉酱感官品质的影响。

表1 羊肚菌鸡肉酱感官评分标准

羊肚菌鸡肉酱感官评分标准见表1。

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

由前期预试验确认了羊肚菌鸡肉酱基础配方中各组分添加量为大葱1.2%，生姜1.2%，大蒜1.2%，味精1%，食盐1.5%，花椒粉1.2%，料酒1%，蚝油1%。在基础配方上，选取羊肚菌、辣椒、食盐、食用油的添加量作为单因素进行试验。

2.1.1 羊肚菌添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

在基础配方上，确定辣椒添加量为10%，白砂糖添加量为2.5%，食用油添加量为30%，分别选取50%，55%，60%，65%，70%羊肚菌添加量进行单因素试验，通过感官评价确定羊肚菌最佳添加量。

2.1.2 辣椒添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

在基础配方上，确定羊肚菌添加量为60%，白砂糖添加量为2.5%，食用油添加量为30%，分别取0，5%，10%，15%，20%辣椒添加量进行单因素试验，通过感官评价确定辣椒最佳添加量。

2.1.3 白砂糖添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

在基础配方上，确定羊肚菌添加量为60%，辣椒添加量为10%，食用油添加量为30%，分别选取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%白砂糖添加量进行单因素试验，通过感官评价确定白砂糖最佳添加量。

2.1.4 食用油添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

在基础配方上，确定羊肚菌添加量为60%，辣椒添加量为10%，白砂糖添加量为2.5%，分别选取20%，25%，30%，35%，40%的食用油进行单因素试验，通过感官评价确定食用油的最佳添加量。

2.2 正交试验设计

通过单因素试验结果，分别选取羊肚菌添加量（A）、辣椒添加量（B）、白砂糖添加量（C）、食用油添加量（D） 进行四因素三水平L9（34）正交试验，优化羊肚菌鸡肉酱的配方参数。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 羊肚菌添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

羊肚菌添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响见图1。

图1 羊肚菌添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

由图1 可知，羊肚菌添加量小于60%时，羊肚菌香味较淡，口感较差；随着羊肚菌添加量的增加羊肚菌鸡肉酱感官分值逐渐上升，在羊肚菌添加量为60%时，感官分值最高，为87.14 分，此时羊肚菌与鸡肉的比例适宜，口感丰富，香味浓郁；随着羊肚菌添加量继续增加，感官评分随之逐渐下降，在羊肚菌添加量为70%时，感官评分达到最低，为60.23 分，此时鸡肉比重较小，鸡肉味较淡，鲜味较差且酱料颜色也比较黯淡。综上所述，在羊肚菌添加量为60%时，羊肚菌鸡肉酱比例适宜、口感最佳、香味浓郁。这与池福敏等人[8]对鱼腥草藏猪肉酱制备及品质分析研究的结果一致。因此，选择羊肚菌添加量55%，60%，65%这3 个水平进行正交优化试验研究。

3.1.2 辣椒添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

辣椒添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响见图2。

图2 辣椒添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

由图2 可知，在辣椒添加量小于10%，特别是辣椒添加量为0%时，羊肚菌鸡肉酱感官分值最低，为60.07 分，此时酱料整体颜色暗淡，无辣椒的特殊香辣气味，口感较差；随着辣椒添加量的增加，羊肚菌鸡肉酱感官分值逐渐上升，在辣椒添加量为10%时，感官分值最高，为84.39 分，此时酱料整体颜色鲜亮有光泽，辣椒风味适宜，口感丰富，香味浓郁；随着辣椒添加量继续增加，感官评分随之逐渐下降，在辣椒添加量为20%时，羊肚菌鸡肉酱感官评分为60.23 分，此时酱料整体颜色虽然鲜亮有光泽，但是辣椒添加量较大，酱体口味辛辣，掩盖了羊肚菌及鸡肉本身的香味，导致口感较差。综上所述，在辣椒添加量为10%时，羊肚菌鸡肉酱色泽鲜亮有光泽、香味浓郁、口感丰富。与王林等人[9]对香辣猴腿蹄盖蕨猪肉酱加工工艺研究的结果一致。因此，选择辣椒添加量5%，10%，15%这3 个水平进行正交优化试验研究。

3.1.3 白砂糖添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

白砂糖添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

由图3 可知，在白砂糖添加量小于2.5 %时，羊肚菌鸡肉酱感官分值较低；随着白砂糖添加量的增加，羊肚菌鸡肉酱感官分值随之逐渐上升，在添加量为2.5%时，羊肚菌鸡肉酱感官分值最高，为86.89 分，此时酱体因白砂糖遇热分解，发生焦糖化和美拉德反应，色泽有鲜亮的焦糖色，同时增加了酱料的鲜度，降低腻味，咸甜适宜，口感丰富，香味浓郁；随着白砂糖添加量继续增加，羊肚菌鸡肉酱感官评分随之逐渐下降，在白砂糖添加量为3.5%时，羊肚菌鸡肉酱感官评分达到最低，为65.27 分，此时白砂糖的甜味过重，甜味掩盖了酱料的香味，口感失调。综上所述，在白砂糖添加量为2.5%时，羊肚菌鸡肉酱色泽鲜亮，酱料的鲜美度不腻、咸甜适宜、口感丰富，香味浓郁。这与张军等人[10]基于模糊数学感官评定法与响应面分析法优化番茄花菇牛肉酱工艺的研究结果一致。此外，耿吉[11]在对猴头菇牛肉酱工艺优化研究时也发现白砂糖能增加酱体色泽，提升鲜味。因此，选择白砂糖添加量2.0%，2.5%，3.0%这3 个水平进行正交优化试验研究。

3.1.4 食用油添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

食用油添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响见图4。

图4 食用油添加量对羊肚菌鸡肉酱品质的影响

由图4 可知，在食用油添加量小于30%时，羊肚菌鸡肉酱组织流动性差，口感粗糙；随着食用油添加量的增加，羊肚菌鸡肉酱感官分值随之逐渐上升，在添加量为30%时，羊肚菌鸡肉酱感官分值最高，为76.33 分，此时酱料口感细腻丰富，色泽鲜亮，香味浓郁；随着食用油添加量继续增加，羊肚菌鸡肉酱感官评分随之逐渐下降，此时酱料颜色鲜亮，组织流动性好，由于食用油过多，导致羊肚菌鸡肉酱过于油腻。综上所述，在食用油添加量为30%时，羊肚菌鸡肉酱组织流动性好，口感细腻丰富，色泽鲜亮，香味浓郁。这与郝涤非等人[12]对枸杞黄豆牛肉酱的加工研究结果一致。因此，选择食用油添加量25%，30%，35%这3 个水平进行正交优化试验研究。

3.2 正交试验结果

正交试验设计与结果见表3。

表3 正交试验设计与结果

由表3 可知，各因素对羊肚菌鸡肉酱品质的影响，由大到小排序为A＞C＞B＞A，即羊肚菌添加量＞白砂糖添加量＞辣椒添加量＞食用油添加量。从K值可知，羊肚菌鸡肉酱的最佳配方为A2B2C2D2，即羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。

4 结论

在羊肚菌鸡肉酱的基础配方上，通过单因素试验和正交试验探究羊肚菌、辣椒、白砂糖及食用油的添加量对羊肚菌鸡肉酱风味的影响，得到羊肚菌鸡肉酱最佳配方参数为羊肚菌添加量60%，辣椒添加量10%，白砂糖添加量2.5%，食用油添加量30%。此配方制作的羊肚菌鸡肉酱，酱料整体质地均匀、颗粒分布均匀，口感细腻丰富、咸甜适宜、鲜辣爽口，酱料整体颜色鲜亮，气味协调、香味浓郁。