俄色菊花复合饮料配方研究及香气成分分析

邓 静， 罗晶晶， 朱开宪， 雷 敏， 彭毅秦， 易宇文，吴华昌

（1. 四川旅游学院，四川成都 610100；2. 炉霍雪域俄色有限责任公司，四川甘孜 626000）

俄色树属蔷薇科变叶海棠[Malus toringoides（Rehd.） Hughes]或花叶海棠[Malus toringoides（Batal.）Schneid.]，海拔高、光照充足的藏区是俄色植物的主要生长地[1]。研究表明，俄色叶和俄色果提取物有丰富的酚类、氨基酸、多糖、酮类等多种活性物质[2-3]，具有降血糖、抗氧化及清热解毒等功效[4-5]，常被当地居民加工成果茶或红茶食用。俄色茶形似针松，茶汤色清亮，其味清香甘冽，耐冲泡，深受茶客喜爱[6]。随着我国乡村振兴的大力推进，俄色茶作为藏区的特色农产品，生产已逐步实现工业化，为藏区人民带来了可观的收益。菊花除了作为观赏性植物，还是一种药用价值和食用价值极高的药用及茶叶原材料[7]，能有效降低人体血压，有清热解毒、治疗干眼病等作用[8-9]。随着生活质量的提高，居民饮食方式发生改变，高血压、高血脂等慢性病或其他健康问题日益突出。与此同时，人们对茶饮料的消费需求随之增加。在此背景下，利用菊花、俄色茶的茶汤，通过与白砂糖、D- 异抗坏血酸钠、苹果酸进行混合配比，研制出一种新的养生复合茶饮料，从而为俄色茶、菊花的开发利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

俄色茶，炉霍雪域俄色有限责任公司提供；白砂糖、菊花、D- 异抗坏血酸钠、苹果酸，均为食品级。

FALLC4N 型分析天平（精密度0.01 g），上海精科有限公司产品；C21-WK2102 型美的电磁炉，美的集团股份有限公司产品；SN4954 型不锈钢盆，无锡三能器具有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 俄色菊花茶饮料的制备

纯净水为浸提剂，加水量100 倍，浸提时间5 min，水温90 ℃为俄色茶和菊花茶的浸提条件，用4 层纱布过滤得茶汤，同等条件下取茶叶滤渣完成第2 次浸提。将俄色茶汤与菊花茶汤按比例混合，再加入白砂糖、D- 异抗坏酸钠和苹果酸调配后，进行高温灭菌处理、冷却，即获得成品。

1.2.2 单因素试验

通过前期大量预试验，发现俄色茶与菊花茶汤体积比会影响口感的涩度，适量的白砂糖可平衡整体甜度，D- 异抗坏酸钠起到护色的效果，苹果酸可增加饮料的甘甜，因此选择这4 个影响因素作为单因素试验组。

（1） 俄色茶和菊花茶汤体积比的确定。在固定白砂糖添加量8%，D- 异抗坏血酸钠添加量0.70%，苹果酸添加量0.02%的条件下，研究俄色茶与菊花茶汤体积比依次为2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1 对成品感官评价的影响。

（2） 白砂糖添加量的确定。在D- 异抗坏血酸钠添加量0.10%，苹果酸添加量0.02%，俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1 的条件下，探究白砂糖添加量依次为2%，4%，6%，8%，10%对成品感官评价的影响。

（3） D- 异抗坏血酸钠添加量的确定。在俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1，白砂糖添加量8%，苹果酸添加量0.02%的条件下，考查D - 异抗坏血酸钠添加量依次为0.90%，0.70%，0.50%，0.30%，0.10%对成品感官评价的影响。

（4） 苹果酸添加量的确定。在俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1，白砂糖添加量8%，D- 异抗坏血酸钠添加量为0.70%的条件下，考查苹果酸添加量为0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%对成品感官评价的影响。

1.2.3 正交试验设计

以单因素试验为基础，用俄色茶与菊花茶汤体积比（A）、白砂糖添加量（B）、D - 异抗坏血酸钠添加量（C）、苹果酸添加量（D） 为影响因素，进行复合饮料的配方的L9（34）正交试验设计。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.2.4 俄色菊花茶复合饮料感官评价

根据实际情况，并结合GB/T 12312—2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》[10]感官分析味觉敏感度的测定方法和文献，设定感官评定标准。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

考虑评价小组人员的随机性和代表性，对经过基础培训且感官灵敏度和描述能力各方面均符合要求的人员随机挑选组成10 人评定小组，依据表2 所示感官评分标准，对12 组符合饮料的色泽、气味、口感、组织形态等4 个方面因素给出相应评价。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 俄色茶和菊花茶汤体积比的确定

随着俄色茶汤添加量的增加，俄色菊花茶复合饮料的感官评价分值先逐步递增后递减。当俄色茶汤和菊花茶汤体积比为5∶1 时，获得了最高的感官评分。因为适量加入的俄色茶叶对茶饮的品质，如汤色、茶味的浓与淡等起到至关重要的作用。当俄色茶汤和菊花茶汤体积比小于5∶1 时，会导致俄色茶饮料风味不足、茶汤颜色较浅、整体色泽不佳，且缺乏俄色茶叶特有的香味、滋味。因为俄色茶叶添加量添加较少时，成品茶味不足，缺失俄色茶叶特有风味。当俄色茶叶添加量大于5∶1 时，此时俄色茶饮料的风味增加，茶味浓、茶色深，但口感不佳，回口发苦。因此，根据俄色茶叶添加量对俄色菊花茶复合饮料感官品质的影响，选择俄色茶汤和菊花茶汤体积比3∶1，4∶1，5∶1 为正交试验所使用的数据标准。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量的逐步增加，俄色菊花茶复合饮料感官评分先逐步递增后递减。当在俄色菊花茶复合饮料中加入8%白砂糖时，获得了最高的感官评价；当白砂糖添加量小于8%时，俄色菊花茶饮料口感不佳，甜味过淡，茶味过重；当白砂糖添加量大于8%时，俄色红茶饮料过甜，入口甜味浓郁，回口茶味不明显。过多的糖摄入不利于人体的健康。因此，根据白砂糖添加量对俄色菊花茶饮料感官品质的影响，选择添加量6%，8%，10%进行正交优化试验。

2.1.3 D - 异抗坏血酸钠添加量的确定

当添加0.50%的D - 异抗坏血酸钠时，俄色菊花茶复合饮料的溶液呈现浅金色的清澈透明溶液，色泽均匀；当其添加量逐步增加时，颜色过于深红，且饮料酸甜不平衡；当添加量小于0.50%时，饮料酸味突出，颜色过浅，色泽暗沉，不符合预期效果。因此，选择D- 异抗坏血酸钠添加量0.70%，0.50%，0.30%进行正交试验来优化配方。

2.1.4 苹果酸添加量的确定

随着苹果酸添加量的增加，感官评分先上升至添加量为0.04%后下降，这是因为当苹果酸添加量小于0.04%时，酸甜失衡，口感不佳；当添加量大于0.04%时，饮料酸度过大，酸味不自然且滞留时间过长；当苹果酸添加量为0.04%时，感官评分最高，酸甜适中，口感协调。因此，选择苹果酸添加量0.03%，0.04%，0.05%进行正交试验优化。

2.2 正交试验结果分析

对复合饮料感官评分进行正交试验。

复合饮料正交试验结果见表3。

表3 复合饮料正交试验结果

由R值可知，影响俄色菊花茶复合饮料感官品质主次顺序的因素为俄色茶与菊花茶汤体积比（A） ＞白砂糖添加量（B） ＞苹果酸添加量（D） ＞D- 异抗坏血酸钠添加量（C）。根据表3 中的K值，可得到俄色菊花茶复合饮料的最佳配方为A2B2C3D1，即俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1，白砂糖添加量8%，D -异抗坏血酸钠添加量0.30%，苹果酸添加量0.03%，以此工艺条件进行3 次验证试验，最终感官评分为（86.77±1.96） 分。

2.3 香气成分分析结果

由最佳配方所制得的复合饮料有独特的菊花清香和俄色茶香韵，为了进一步了解复合饮料风味来源及主要呈香物质，从挥发性成分角度初步判断复合饮料的品质，采用了HS-SPME-GC-MS 法对复合饮料进行挥发性成分测定。采用NIST14 公共质谱数据库，对挥发性化合物进行分析鉴定，得到了42 种挥发性化合物（匹配度大于80%），采用面积归一法计算出各成分相对含量。

复合饮料挥发性成分及相对含量见表4。

表4 复合饮料挥发性成分及相对含量

由表4 可知，采用HS-SPME-GC-MS 法检测出俄色菊花复合饮料中含酯类5 种、烃类10 种、酸类6 种、醛类6 种、醇类5 种、酮类3 种及其他化合物8 种。从主要呈香物质种类及数量来看，酯类和酸类物质为主要呈香物质。此外，烃类化合物含量较为丰富，但烷烃类几乎不呈香气，可起到调节味道的作用，与复合饮料的整体香气有一定相关性[11]。

根据相对含量值，可知乳酸甲酯、乳酸丙酯、γ - 萜品烯、草酸对俄色菊花茶复合饮料的香气形成的贡献较大，尤其是γ - 萜品烯，其相对含量高达39.486%。醛类和酮类物质尽管含量最低，但两类化合物种类较多，有利于形成特有的俄色菊花香气。杨春等人[12]的研究表明，2 - 甲基丁醛、3 - 甲基丁醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、异丁醛、己醛等物质是红茶香气的关键性香气化合物，研究结果与该试验的结果相似。

3 结论

以俄色茶和菊花为主料，基于单因素试验，利用正交试验优化俄色菊花茶复合饮料配方，最优配方为俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1，白砂糖添加量8%，D - 异抗坏血酸钠添加量0.30%，苹果酸添加量0.03%。在此条件下，俄色菊花复合饮料呈浅金黄色、酸甜可口、茶香味浓郁、有俄色菊花茶特殊风味。利用HS-SPME-GC-MS 对复合饮料特征香气成分进行探索，得出乳酸甲酯、乳酸丙酯、γ - 萜品烯赋予俄色菊花复合饮料独特的红茶香韵和菊花香。研究可为俄色叶及菊花的开发与利用提供一定的理论基础。