菜肴出锅前，这勺尾油大有讲究！

每个厨师都想自己炒出来的菜色、香、味、形、器俱佳，得到食者的赞许。所以有不少菜肴在出锅之前往往要淋上一点点油，旁人看来很简单、很随意（也有些厨师不在意），但这看似简单的一招是很有学问的，甚至可以说，一道选材、切配、翻锅、火候都好的菜肴，仅仅忽视了包尾油一个步骤，品色就大打折扣了。

那么菜肴出锅淋包尾油究竟有什么讲究呢？首先要讲清楚的是并非所有做出来的菜肴都要淋油，这要根据不同的菜肴，不同的要求，淋不同的调味油，那么淋油有哪些作用呢？

使菜肴色泽更加鲜亮

特别是热油，油温高达200℃，淋在菜肴上油亮带光泽使菜肴主辅料更加鲜艳突出。如湘菜“鸡油四宝”这是个素菜，四种原料，口蘑、红萝卜、白萝卜、上海青小白菜，红白萝卜分别刀工修饰成橄榄形状，灰色的口蘑加上碧绿色的上海青菜苞烧出来排列在白瓷长盘中，此菜不放带色的调味品，本色出镜勾一点米汤芡，再后淋入热鸡油，鸡油色泽金黄更能衬托出菜肴的艳丽。

在蓉园馆馆8号楼，石荫祥大师研发了创新湘菜“梅花鱼饼”。他将面包切片用模具刀切成梅花状，将鱼肉肥膘米、茡荠米、葱姜汁、胡椒粉、盐、淀粉、鸡蛋清搅拌上劲成鱼馅，用餐刀将鱼馅抹在面包上，再贴上红椒圈片，形似梅花，食用时将贴好的梅花鱼饼逐个下入油锅，待面包炸至焦酥呈金黄色捞出，淋入适量的用胡萝卜加番茄熬制的红油使主料色泽更加鲜红明快，此菜深受外宾的欢迎。在莱肴中，利用类胡萝卜素溶于油的特性，對油脂着色，如将色拉油加热至120℃至140℃，对红番茄或胡萝卜等小火熬炼，制成红色油脂，具有色、香、味俱佳的特点。湘菜中糖醋里脊、糖醋脆皮鱼在烧汁后淋热油，使芡汁更加明亮，引人食欲。

增加菜肴的香味

有的菜肴炒出来的香味不足，可以期望通过最后淋入调味油，得到一定的改善。例如过去做酒席一次开十几桌甚至几十桌多半上的“红烧全鱼”出锅装盘后对每个鱼盘淋上热的葱香油盖住了鱼腥味，以诱人食欲。湘菜中溜猪油炒凤尾腰花出锅前淋香麻油没毛病，做葱烧海参淋葱油就自然不过了。

突出菜肴的特殊风味

传统湘菜代表菜之一——“麻辣仔鸡”在鸡丁走油后，在炒配料、青红椒片前一般要花椒子炝锅，但有时为了使菜肴看上整洁一些，也可以不放花椒，而在出锅前加淋花椒油替代麻味，“红油豆腐”出锅前也要淋上热辣的红油，湘菜特色地方风味新化三合汤，淋山胡椒油，又辣又开胃是此菜的灵魂。湘菜的酸辣菜淋香油，清汤菜淋鸡油。

增加菜肴的亮度

湘菜中的“干烧桂鱼”所谓“干烧”就是烧干锅中的汤汁，但不能粘锅，汤水烧干后加入芝麻油浇于鱼体上，其亮度犹如“镜面”一般，“油焖大虾”也是如此。湘菜中“拔丝湘莲”“拨丝苹果”在裹糊炸好后，要保持高温的情况下，将白糖炒至金丝缕缕时，将湘莲（或苹果）倒入，让其全部裹满糖浆的情形下，淋入180℃左右的热油，使每块原料油亮发光外，还起到了保温的作用。使其达到客人餐桌上，客人夹起时产生缕缕金丝的效果。

减少菜肴与炒锅炒勺的磨擦增加润滑，便于翻锅入勺

记得早年学徒的时候，上菜老是翻不转锅中的原料，我师傅走过来讲：“满伢子你禾是咯蠢啰，喂点油啰（淋点油）”听了师傅的提醒，往锅里加了一些油，锅里的原料就听话了，翻锅就灵活了，锅里干巴巴的贴粘在一起，神仙也翻不动。七十年代饭店里的油金贵，卖多少钱的菜，用多少油是有严格规定的，厨师哪里敢多用尾油呢？

最后讲讲淋包尾油要注意什么呢？一定要菜肴成熟后需要勾芡的菜，芡汁熟了以后再淋入。淋油是适量，不宜太多，否则弄巧成拙，如湘菜”酸辣纹丝羹”、淋辣红油几滴就够了，酸辣豆腐汤也如此。有的菜淋油一定要用滚，油要热，如”锅巴海参”、“平地一声雷”等。口味清淡的汤菜，素雅的菜，如汤菜宜淋几滴明油或白油即可。溜猪肝、腰花宜用麻油。

不该淋油的菜坚决不要淋，如湘菜中“五圆蒸鸡”“清蒸肚片”“汤泡肚尖”“参杞红枣蒸牛鞭”“清炖牛肉”“黄焖鳝鱼”“锅贴鱼片”等。（据 湘菜人）